Normativa d'Higiene Alimentària: Guia Completa per a la Seguretat

Normativa d’Higiene Alimentària

En hostaleria, a més de tenir un pla de neteja i desinfecció, també s’ha de complir amb la normativa per poder oferir el servei. A més, els consumidors s’han d’informar i responsabilitzar dels aliments que adquireixen. Per això, les etiquetes dels productes donen tota la informació necessària. Aplicant bones pràctiques, ens assegurem un tractament adequat i un bon control. “Les bones pràctiques són el conjunt d’actuacions correctes en el treball per garantir la qualitat i innocuïtat del producte”

Inspeccions de Sanitat

Auditories que tenen com objectiu valorar la correcta seguretat i higiene alimentàries, a fi de minimitzar els riscs per la salut pública i defensar els interessos dels consumidors.

Les auditories les realitzen inspectors oficials de l’Estat i representen al Departament de Salut Pública. Es basen en 3 punts claus:

• Infraestructura: se supervisa la neteja i manteniment de totes les instal·lacions
• Bones pràctiques de manipulació: es comprova que els aliments es manipulin correctament, ben emmagatzemats, ben envasats, identificats, ordenats i garantint la seva neteja.
• Sistemes d’autocontrol: s’avalua l’eficàcia del plans de l’empresa.

Higiene i protecció dels cabells

Element de risc a considerar. No sols acumula brutícia de l’ambient si no també caspa o greix que són perjudicials. A més, contínuament cauen pels que poden generar contaminació física. Has de portar els cabells nets, recollits i amagats baix un gorro, gorra, mocador, etc. Si portes barba, ha d’estar neta, cuidada o amagada baix una mascareta.

Perills Associats al Consum

Els perills als que s’exposen les persones quan consumeixen algun aliment poden ser:

Aliments Insalubres

Són aliments perjudicials per la salut del consumidor/a. Poden ser:

• Aliments alterats: “És aquell que ha sofert modificacions en les seves característiques organolèptiques (aroma, color, textura, gust,...)
• Aliments contaminats: “És aquell en què s’ha incorporat un agent estrany que pot provocar o transmetre una malaltia alimentària”.
• Aliments adulterats: “És aquell al que s’ha afegit o tret alguna substància o s’ha variat la seva composició.

Malalties de Transmissió Alimentària

Són aquelles malalties patològiques o dolentes provocades pel consum de begudes o aliments contaminats.

• Infecció alimentària: la provoquen els microorganismes vius.
• Intoxicació alimentària: la provoca el consum de toxines o substàncies tòxiques presents als aliments.

• Població de risc: els col·lectius més vulnerables, on s’han d’extremar les condicions higièniques.
• Brot d’origen alimentari: és l’incident en què 2 o més persones presenten símptomes o malalties idèntiques després d’haver consumit el mateix.

Els objectius d’un protocol d’actuació davant d’un brot alimentari són:

Informar al personal - Recollir info - Retirar producte - Atendre al públic

Possibles consumidors

Personal manipulador

Registre i control

Manipulador d’Aliments

El personal de restauració està en contacte directe amb els aliments durant tot el procés d’elaboració. A tots aquests professionals se’ls diu MANIPULADORS d’aliments.

Manipulador: persona que durant la seva activitat professional té contacte directe amb els aliments en qualsevol etapa de la cadena alimentària.

Els manipuladors tenen la responsabilitat de garantir que els aliments siguin comestibles, tinguin l’adequat valor nutritiu i siguin innocus aplicant les bones pràctiques com són:

• Higiene i manipulació dels aliments.
• Higiene personal.

Segons la llei, tot manipulador ha de tenir un CERTIFICAT DE MANIPULACIÓ D’ALIMENTS que acrediti que té els coneixements per garantir en tot moment les bones pràctiques d’aliments per mig d’un PLA DE FORMACIÓ.

La Higiene Personal

La persona que treballa a la hostaleria o amb aliments ha de cuidar la higiene corporal per evitar transmetre microorganismes patògens als aliments.

Higiene Corporal

Les mesures d’higiene corporal són aquelles actuacions relacionades amb la correcta neteja del cos de la persona i de la seva indumentària, així com els hàbits adequats”.

Les fonts de transmissió més freqüents són: les mans, la boca, les mucoses i l’intestí.

Rentat de mans

És una tècnica senzilla i efectiva per evitar la contaminació d’aliments i s’ha d’incorporar com un hàbit laboral o rutina, com pot ser: abans de treballar, abans de posar-se guants...

El rentador de mans ha de tenir les següents característiques:

• Accionament no manual: per evitar contaminació creuada.
• Dispensador de sabó: evitar les pastilles de sabó.
• Paper d’un sol ús: no assecar amb tovallola perquè és font de contaminació i ni aire.
• Aigua calenta i freda

L’Uniforme de Treball

L’uniforme de treball dependrà de l’activitat de treballador dintre d’una empresa.

En general consta de:

• Gorro, gorra, xarxa, mocador,...
• Davantal, jaqueta i pantalons: que siguin còmodes i transpirables.
• Calçat: que sigui tancat i antirelliscant per evitar accidents laborals.
• Guants: segons treballs.

Bon ús de l’uniforme: S'ha d'utilitzar bé i exclusivament per al treball per evitar contaminació.

L'ús de guants: És bo que els utilitzin per evitar contaminacions.

Hàbits Adequats d’Higiene Personal

Els manipuladors han d’aplicar hàbits correctes necessaris, com poden ser:

• Evitar tocar-se o rascar-se el nas, la boca i/o les oïdes mentre es treballa.
• No esternudar ni tossir prop dels aliments o directament davant d’ells.
• Evitar assecar-se la suor amb les mans, millor paper o mocador.
• No menjar, beure ni menjar xicle a la cuina, per evitar que caiguin aliments al menjar.
• Evitar manipular qualsevol objecte aliè al menjar.
• No fumar al lloc de treball ni amb l’uniforme.