Normas de BPM en la producción alimentaria

Las BPM son las normas que definen el manejo y manipulación a las que se debe ajustar cada procedimiento o etapa de producción alimentaria, con el propósito de obtener un producto de óptima calidad y sanidad. Trabajar a la temperatura adecuada en los equipos utilizados para la cocción o fritura. Ejemplo: horno = 200ºC / olla = 100ºC / plancha= 160ºC / freidora= 160ºC (el aceite no debe superar los 180ºC y se cambiará con regularidad). Alcanzar al menos 70 °C en el centro del alimento. FUENTES DE CONTAMINACIÓN MICROBIANA

• Contaminación natural del alimento en su sitio de producción.
• El manipulador considerado como la principal fuente de contaminación si sus hábitos higiénicos son deficientes.
• Vectores animados: transmiten el microorganismo patógeno al alimento. Plagas, moscas, ratones, hormigas, etc.
• Vectores inanimados: equipos, utensilios, desechos, envases y la misma planta física, todos los cuales pueden ofrecer riesgos de contaminación cruzada.
• Los factores relacionados con la planta física: como una mala ubicación, superficies inadecuadas, deficiencias en la limpieza y desinfección, delimitación incorrecta de áreas, mala protección contra plagas y falta de ventilación, etc.
• El agua: la ley establece que los establecimientos dedicados a la producción de alimentos se deben ceñir a patrones de potabilidad, para que su uso como ingrediente, en la fabricación de hielo ó en la limpieza de utensilios no genere riesgos.
• El aire y el suelo: son fuentes importantes de contaminación, sobre todo éste último como reservorio final de microorganismos.

Principales tipos de monitorización.

• Observación visual.
• Valoración sensorial.
• Determinaciones físicas.
• Análisis químico.
• Determinaciones microbiológicas.

Alteraciones

• No perecederos: como el azúcar.
• Semiperecederos: como las patatas.
• Perecederos: son los alimentos frescos como la carne.

Efecto sobre vitaminas: la luz desnaturaliza vitaminas fotosensibles (A, D, K, B2, B6,B12,etc), el calor las vitaminas termosensibles (todas se ven afectadas, sobre todo la B1), la oxidación por O2 ambiental destruye sobre todo la B12 y la vitamina C y la oxidación de grasas vitaminas A y E. Efecto sobre minerales: son mucho más estables, sufren pocas modificaciones químicas (formación de iones) pero es frecuente su pérdida al pasar al agua de cocción. Proliferación microbiana: muy diversa, a veces pasa desapercibida, otras produce cambios en el color (por ejemplo las tonalidades rojas suele ser por Serratia marcenses), formación de Slime (capa mucosa) o florecimiento con aspecto algodonoso (mohos y levaduras). Producen cambios en la textura por enzimas producidos en su metabolismo como ablandamiento de tejidos (por proteasas, lipasas,etc), aparición de gases y burbujas (por ejemplo en latas por bacterias anaerobias como el Clostridium).

Oxalatos: se encuentran en verduras de hoja larga y verde como las espinacas, el cacao, el té o el café. Inhiben la absorción de calcio a nivel intestinal e incluso puede dañar esta mucosa. En personas con litiasis renal se le recomienda un consumo bajo en oxalatos. Glucoalcaloides de la patata: solanina y chaconina. Pueden aparecer por un mal almacenamiento, también en berenjenas y tomates. Tienen efecto anticolesterolasa provocando alteraciones digestivas y neviosas. Glucósidos cianógenos: en algunos frutos secos como las almendras amargas. La saliva hidroliza los glucósidos liberando cianohidrina que en la digestión puede transformarse en cianuro, pudiendo provocar neuropatía atónica tropical. Hemoaglutininas: en leguminosas que se consumen crudas. Las lecitinas que contienen producen aglutinación de hematíes. Setas. Algunos síndromes son: -Síndrome muscarínico: por consumo de amanita muscaria que contiene muscarina. Provoca transtornos gastrointestinales y neurovegetativos (delirio y postración), se utilizan como alucinógenos en algunas regiones.-Síndrome alucinógeno: los hongos del género Psilocybe e Inocybe pueden provocar alucinaciones visuales de tiempo y espacio similares a las del LSD.- Síndrome faloídico: por consumo de Amanida phalloides, entre otras. Producen miriamidas que son toxinas que provocan alteraciones gastrointestinales y nerviosas, pudiendo provocar la muerte. Productores de favismo: por ejemplo, las habas crudas que contienen aglucón. Producen hemoaglutinación y hemolisis de hematíes en individuos con predisposición genética. Productores de latirismo: diferenciamos neurolatirismo y osteolatirismo. Por ejemplo de harina de almorta mal cocinada. Puede haber intoxicación por beta cainoalamina, que puede provocar: debilidad muscular y parálisis de los miembro inferirores. Bociógenos: son compuestos sulfurados presentes en algunas legumbres y crucíferas, que impiden la llegada de yodo al tiroides, pudiendo provocar bocio. Saponinas: en muchos alimentos como la soja o las espinacas. Pueden provocar anemia hemolítica. Sustancias que producen pérdidas de vitaminas liposolubles, como las lipoxidasas de la soja cruda que oxida la vitamina A, y de vitaminas hidrosolubles, como la avidina del uevo que inhiben la absorción de Biotina. Constituyentes del suelo y el agua que se acumulan en la planta..

Aflatoxinas: animales que consumieron alimentos o piensos con aflatoxinas (procedentes por ejemplo de Aspergillus), las acumulan en el hígado, músculo y pueden eliminarlas a través de la leche como aflatoxinas M1 y pasar al humano. Son micotoxinas tóxicas y cancerígenas. 2. Coiina: alcaloide de la cicuta. Algunos animales, como la codorniz, toleran esta sustancia, pero al ser consumidos estos por el humano, pueden provocar intoxicación en incluso muerte. Alcaloides de la pirrolizidina: por ejemplo pueden encontrarse en la miel o en la leche de vaca si los animales que las producen se alimentan con plantas ricas en estos alcaloides. Tienen efectos hepatotóxicos, cancerígenos y mutagénicos. Ictiocismo: intoxicación por consumo de peces. Por ejemplo: - Por la tetraodontoxina: puede estar en la piel o y vísceras de peces del género Tetraodon, como el pez globo. No existe tratamiento y puede provocar convulsiones y parada cardiorrespiratoria. - Intoxicación típica de histamina por consumo de peces de la familia Escombridae y Cupeidos (como el atún o las sardinas). Se produce por una mala manipulación o conservación, genera rubor facial, vómitos y alteraciones gastrointestinales. Intoxicación paralizante por consumo de moluscos, por ejemplo: mejillones. Cuando el nivel de dinoflagelados en el mar es alto, se prohíbe la recolección de moluscos, debido a que estos los retienen y acumulan. Pudiendo ocasionar tras su consumo, intoxicaciones: Leves: hormigueo, parálisis faciales, síntomas gastrointetinales, etc. Moderadas: además, taquicardias y disnea. Agudas: además, parálisis muscular y muerte. Ciguatera: ingestión de peces cigotóxicos (peces marinos tropicales) que provocan trastornos gastrointestinales y neurológicos.