Uso de Nitritos y Nitratos como Aditivos Alimentarios: Beneficios y Riesgos

Nitritos y Nitratos como Aditivos Alimentarios: Beneficios y Riesgos

Aditivos Comunes

• E-249 Nitrito potásico (KNO₂)
• E-250 Nitrito sódico (NaNO₂)
• E-251 Nitrato sódico (NaNO₃)
• E-252 Nitrato potásico (KNO₃)

1. Prevención del Botulismo

Los nitratos y nitritos son potentes inhibidores del crecimiento de la bacteria Clostridium botulinum. Aunque esta bacteria no es patógena en sí misma, produce una proteína durante su desarrollo, la toxina botulínica, que es extremadamente tóxica. Una dosis de entre 0,1 y 1 millonésima de gramo de esta toxina puede causar la muerte de una persona. Aunque la toxina se destruye con el calor, algunos alimentos se consumen crudos, lo que aumenta el riesgo. La toxina botulínica causa una enfermedad potencialmente mortal llamada botulismo.

2. Uso Histórico en la Conservación de Carnes

Los nitratos, particularmente el nitrato potásico (salitre), se han utilizado en el curado de productos cárnicos desde la época romana. Es probable que su efecto se potenciara con la sal, utilizada desde al menos 3.000 años antes, que a menudo provenía de desiertos salinos y estaba impurificada con nitratos. El proceso de curado, en el que también participan la sal y las especias, tiene como objetivo conservar la carne, evitar su alteración y mejorar su color. El color del curado se forma mediante una reacción química entre el pigmento de la carne, la mioglobina, y el ion nitrito. Cuando se añaden nitratos, estos se transforman parcialmente en nitritos por acción de ciertos microorganismos, logrando el mismo efecto final.

3. Presencia Natural en Alimentos

Los nitratos son constituyentes naturales de alimentos de origen vegetal, y pueden encontrarse en ellos en concentraciones muy elevadas. Los nitritos, en cambio, están presentes en concentraciones mucho menores.

4. Obtención

Los nitritos y nitratos se obtienen a partir de la oxidación del amoníaco.

5. Usos Autorizados en Europa

En Europa, su uso está autorizado en productos cárnicos no tratados con calor, curados o desecados, foie-gras, quesos y sucedáneos de queso, y en arenque escabechado.

6. Riesgos Asociados

a) Toxicidad Aguda

El nitrito es tóxico (2 g pueden causar la muerte de una persona), ya que puede unirse a la hemoglobina de la sangre, de forma similar a como lo hace con la mioglobina de la carne. Esto forma metahemoglobina, un compuesto que no puede transportar oxígeno. Esta intoxicación puede ser mortal, y se han registrado casos fatales por la ingestión de embutidos con altas cantidades de nitritos, debido a un mal mezclado del aditivo durante su fabricación. Para evitar esto, se puede utilizar el nitrito premezclado con sal. En muchos países, esto es obligatorio, y las normativas de la CE lo incluyen. Los niños son más susceptibles a esta intoxicación debido a su menor cantidad de hemoglobina y, en el caso de los más pequeños, por la presencia de la forma fetal de la hemoglobina, que es aún más sensible a los nitritos.

b) Formación de Nitrosaminas

Las nitrosaminas son sustancias cancerígenas que pueden formarse en el alimento o en el propio organismo. Afortunadamente, existen técnicas para reducir el riesgo de formación de nitrosaminas:

• Reducir la concentración de nitritos y nitratos: La cantidad de nitritos que llega al consumidor es siempre mucho menor que la añadida, ya que son inestables y reactivos.
• Utilizar aditivos que bloqueen la formación de nitrosaminas: Estos aditivos son el ácido ascórbico (E-330) y sus derivados, y los tocoferoles (E-306 y siguientes). Su uso es frecuente, y en algunos países, como Estados Unidos, el empleo de ácido ascórbico junto con los nitritos es obligatorio.

Es importante destacar que la eliminación de los nitritos como aditivos no los excluye del organismo. Mientras que usualmente se ingieren menos de 3 mg/día en los alimentos, se segregan alrededor de 12 mg/día en la saliva, y las bacterias intestinales producen unos 70 mg/día.

7. Relación Riesgo/Beneficio

Por un lado, existe el riesgo de formación de nitrosaminas, potenciales cancerígenos. Por otro lado, se encuentra el beneficio de evitar el botulismo. Los organismos reguladores de todos los países aceptan el uso de nitratos y nitritos como aditivos, considerándolos necesarios para garantizar la seguridad de ciertos alimentos, siempre que se implementen medidas complementarias, como la restricción de los niveles y el uso de inhibidores de la formación de nitrosaminas.