Nata Láctea: Identificación, Características y Seguridad Alimentaria en su Elaboración

Patógenos Relevantes en Productos Lácteos

• Campylobacter: Se excreta en leche de ubres mamíticas. Provoca diarrea, dolor de estómago, fiebre y vómitos ocasionales.
• Salmonella: Existen varias especies que, en general, provocan fiebre, dolor de cabeza y diarrea.

Identificación y Características de la Nata

La nata es un producto lácteo, rico en materia grasa, separado de la leche por medios físicos. Se presenta como una emulsión del tipo “grasa en agua”, donde la fase mayoritaria es el agua.

A nivel comercial, el término “nata”, sin otro calificativo, hace referencia a la nata de vaca. Si la nata se fabrica con leche de oveja, leche de cabra o una mezcla de estas entre sí y con la de vaca, su denominación deberá incluir, después de la palabra “nata”, la indicación de la especie o especies animales de las que procede la leche empleada. Esta indicación se presentará por orden descendente de proporciones y en caracteres claros y legibles.

La nata debe elaborarse con leche procedente de animales sanos, libres de procesos infecciosos que comprometan la salud pública. Además, deberá ser sometida a un tratamiento que asegure la destrucción de los microorganismos patógenos.

Condiciones Esenciales de la Leche para la Elaboración de Nata

La leche utilizada debe reunir condiciones adecuadas, como:

• Bajo nivel de microorganismos totales: Es decir, una excelente calidad microbiológica.
• Bajo contenido en ácidos grasos libres: Menos propensos a las oxidaciones.
• Composición normal de la leche: Con niveles bajos en Cu y Fe, ya que estos actúan como catalizadores de las oxidaciones.

Proceso de Elaboración de la Nata

Los pasos a seguir en la elaboración se pueden resumir en:

• Centrifugación de la leche: Proceso de separación física de fracciones (nata y leche desnatada) basado en su distinta densidad.
• Tratamiento térmico: Aplicación del calor adecuado según el tipo de producto a elaborar (pasteurizada, esterilizada, etc.) para prevenir el crecimiento de microorganismos patógenos.
• Homogeneización: Proceso opcional que persigue la reducción del tamaño del glóbulo de grasa, favoreciendo la digestibilidad y homogeneidad del producto.
• Incorporación de aditivos: Incluye colorantes, conservadores, antioxidantes y sinérgicos. También pueden añadirse fermentos lácticos y productores de aromas para natas acidificadas. Finalmente, se procede al envasado y etiquetado.

Clasificación de la Nata por Contenido Graso

El porcentaje graso es una de las características más importantes, estableciéndose los siguientes grupos:

1. Doble nata: Contiene un mínimo del 50% de materia grasa.
2. Nata: Contiene un mínimo del 30% y menos del 50% de materia grasa.
3. Nata delgada o ligera: Contiene un mínimo del 12% y un máximo del 30% de grasa.