El Mundo del Arroz: Variedades, Cocción y Técnicas Culinarias

Arroz

El arroz es el grano de una planta herbácea cultivada principalmente en terrenos húmedos y cálidos. Constituye la dieta básica en gran parte de la población asiática. Es un alimento rico en hidratos de carbono; por cada 100 g aporta 368 kcal, además de fósforo, sodio y potasio. El arroz integral es especialmente rico en vitamina B.

Categorías Comerciales

• Extra: 92% de granos enteros.
• Primera: 87% de granos enteros.
• Segunda: 80% de granos enteros.

Variedades según el Grano

Las variedades se clasifican según su capacidad de absorción y su resistencia a abrirse durante la cocción. Si el grano se abre, libera almidón y empasta el agua.

Grano Medio

De tipo japónica, con una longitud de 5,2 a 6 mm. Tarda más en cocer y es muy sabroso. Un ejemplo es la variedad Arborio.

Grano Largo

De tipo índica, con más de 6 mm de longitud. Requiere menor tiempo de cocción y es ideal para ensaladas. Algunas variedades son Puntal o Thaibonnet.

Grano Redondo (Perla)

De tipo japónica, es muy versátil. Incluye variedades como Senia, Bahía y Bomba.

Otras Variedades Populares

Arroz Integral

Es de color oscuro debido a que conserva el salvado, lo que le confiere más sabor y propiedades nutritivas. Requiere unos 45 minutos de cocción, partiendo de agua fría, y es ideal para ensaladas.

Arroz Glutinoso

De tipo japónica y grano corto. Se vuelve pegajoso al cocer debido a su alto contenido en amilopectina. Es el que se utiliza para preparar sushi.

Arroz Salvaje

También conocido como arroz indio. Es un grano oscuro, largo y fino que necesita unos 50 minutos de cocción.

Arroz Vaporizado (Parboiled)

Este arroz es sometido a un tratamiento con vapor de agua que le ayuda a conservar mejor sus vitaminas y minerales. No se pega ni se pasa durante la cocción, aunque requiere más tiempo y agua que el arroz blanco convencional.

Aplicación Gastronómica: Amilosa y Amilopectina

La textura final del arroz depende de la proporción de almidón, concretamente de amilosa y amilopectina:

• La amilosa hace que el grano quede firme y suelto, pero con menos capacidad para absorber sabor.
• La amilopectina aporta gelatinosidad y absorbe mucho mejor el sabor, aunque ofrece menos firmeza.

Tipos de Arroz y sus Usos Específicos

Bomba

Grano redondo de tipo japónica con un 23% de amilosa. Es muy resistente a la sobrecocción y no se pasa. Ideal para arroces secos como la paella o arroces al horno. Absorbe hasta cuatro veces su volumen en caldo. Cuenta con D.O. Calasparra.

Balilla o Solana

Híbrido de grano redondo tipo japónica con un 20% de amilosa. Tiene buena capacidad de absorción pero poca resistencia. Se usa para paella y arroces al horno.

Senia

Arroz valenciano de tipo japónica con baja amilosa (18%). Posee una excelente absorción de sabor, pero se pasa y se abre con facilidad. Perfecto para arroces melosos, caldosos y secos. Cuenta con D.O. Arròs de València.

Bahía

Similar en características y usos al arroz Senia.

Puntal

Grano largo de tipo índica cultivado en España. Con un 23% de amilosa, es similar al Bomba en resistencia. Ideal para ensaladas, arroz blanco o preparaciones tipo pilaf.

Thaibonnet

Grano largo de tipo índica con un 28% de amilosa. Tiene poco sabor pero un aspecto excelente, quedando muy suelto. Se utiliza en ensaladas y guarniciones.

Arborio

Grano medio de tipo japónica con un 17% de amilosa. Aporta mucho sabor y mantiene una buena firmeza. Es una de las variedades preferidas para risotto.

Carnaroli

Grano redondo de tipo japónica con un 22% de amilosa. Ofrece un excelente sabor y es ideal para risottos y arroces melosos.

Basmati

Originario de India y Pakistán, es un grano largo y fino de tipo índica con un 24% de amilosa. Es muy aromático, aunque de sabor sutil. Perfecto para acompañar curris. Se suele enfriar con mantequilla tras la cocción.

Jazmín o Thai

Procedente de Tailandia, posee un gran aroma. Su contenido de amilosa es inferior al del Basmati, resultando más blando y suelto. Ideal como guarnición.

Salvaje

Técnicamente es un cereal de lagos de América del Norte, no un arroz. Es un grano largo, fino y oscuro que requiere cuatro veces su volumen en agua para cocerse.

Consejos para la Cocción del Arroz

• Tiempo estándar: A partir de agua hirviendo, unos 20 minutos. Para risottos, 17 minutos.
• Integrales: Unos 45 minutos, partiendo de agua fría.
• Salvaje: Entre 35 y 55 minutos.
• Punto de cocción: El arroz no se cuece al dente, debe cocinarse completamente para que absorba bien el sabor.
• Líquido para arroces secos: Generalmente, el doble de líquido que de arroz. Si es de alta calidad, puede necesitar de 3 a 4 veces su volumen.
• Arroces secos: No se deben remover durante la cocción.
• Risottos: El caldo, siempre hirviendo, se añade poco a poco mientras se remueve constantemente para que libere el almidón y quede cremoso. Se termina con queso rallado, mantequilla o parmesano.
• Marcar el arroz: Se puede precocer durante 7 minutos, enfriar al baño maría inverso y terminar la cocción más tarde con 10 minutos en agua hirviendo.
• Arroz para ensaladas: Cocer con cuatro veces su volumen en agua y refrescar inmediatamente bajo agua fría para cortar la cocción.

Formas de Cocinar el Arroz

Se puede cocer en caldo, agua o leche para preparar sopas, arroces secos, caldosos, pilaf, postres e incluso bebidas alcohólicas.

Normas Generales de Cocción

• Recipiente: Hondo para arroces caldosos (fuego poco intenso) y paellera o sartén ancha (sauté) para arroces secos (fuego inicial intenso y luego suave).
• Líquido: Usar siempre la cantidad óptima y añadirlo hirviendo.
• Raciones: 20-30 g de arroz por persona para guarnición y 80 g para platos principales.

Técnicas Culinarias con Arroz

Arroz Blanco

Cocción con cuatro veces más líquido que arroz, a fuego lento durante 10-15 minutos. Finalmente, escurrir.

Arroz Pilaf

Forma tradicional de cocinar el arroz en Oriente, usado como guarnición.

Risotto

Plato típico de Italia, servido habitualmente como primer plato.

Arroz Caldoso

Cocción en tres veces el volumen de arroz en líquido. Se usan recipientes altos y fuego moderado. Ideal como plato principal.

Arroz Meloso

Típico del levante español, con una textura similar al risotto pero sin el engrasado final con mantequilla o queso.

Huevos

En el contexto alimentario, se refiere exclusivamente a los huevos de gallina.

Categorías Comerciales

• Categoría A: Huevos frescos que presentan características de máxima calidad.
• Categoría B: Huevos frescos con alguna ligera alteración. Pueden ser refrigerados a 4 °C durante 15 a 30 días o conservados a 0 °C entre 1 y 6 meses.
• Categoría C: No son aptos para el consumo directo. Se destinan a la industria alimentaria como materia prima.