Mostreig d'aliments: procediments i normes generals

Presa de mostra oficial

Procedent d'actuacions jurídiques i/o denúncies.

• La mostra es recull per triplicat i és precintada i lacrada.

• Una de les mostres quedarà a l'empresa, conservada en bones condicions.

• Les altres dues quedaran a disposició de l'administració, que enviarà una al laboratori que haurà de practicar l'anàlisi inicial.

• El laboratori que rep la mostra, un cop analitzada, emetrà un dictamen i es pronunciarà de forma clara i precisa sobre la qualitat de la mostra analitzada.

• Si l'interessat no està conforme amb el resultat, pot sol·licitar un anàlisi contradictori en el que s'utilitzarà la mostra en possessió de l'interessat. L'anàlisi contradictori es practicarà per el 'perit' designat per l'interessat i en el laboratori que va practicar l'anàlisi inicial, fent servir les mateixes tècniques d'anàlisi.

• Si existeix desacord entre els dictàmens de l'anàlisi inicial i contradictori, l'autoritat competent designarà un altre laboratori. Aquest utilitzarà la tercera mostra i practicarà amb caràcter urgent un tercer anàlisi, que serà definitiu.

• Els laboratoris implicats en l'anàlisi d'una mostra d'aliments oficial han d'estar acreditats.

Presa de mostra ordinària

És no reglamentària o prospectiva i quedaran incloses les mostres recollides de forma puntual o sistemàtica per valorar l'estat higiènic sanitari d'un sector i/o establiment alimentari. Només es fa la presa d'una única mostra.

Procediment de recollida de mostres no envasades:

• Decidir d'on prendre la mostra intentant acostar-nos al màxim al moment del consum

• Obrir una bossa per recollida de mostres sòlides o semi sòlides o envàs (estèrils) evitant tocar les parts interiors.

• Prendre una mostra d'aliment intentant que sigui representativa i mínim 100g.

• Tancar la bossa o recipient preservant les condicions d'esterilitat.

Mostreig Nombre de mostres o Mètode del nombre aleatori

Nombre de mostres: en relació a la precisió que volem obtenir. Es sol aconsellar que sigui l'arrel quadrada del nombre de mostres que hi ha en un lot. O bé el 1% en lots grans o el 10% en lots petits. Si es tracta d'una indústria que fa controls regulars és suficient analitzar de 5 a 10 mostres.

Mètode del nombre aleatori: Consisteix en separar del lot un nombre de mostres calculades prèviament, utilitzant taules de nombres a l'atzar o per ordinador generar nombres a l'atzar. S'enumeren els lots o mostres. Es determina quantes mostres volem analitzar. Agafem aquelles mostres que es doni el mètode de generació de nombres a l'atzar.

Normes generals pel mostreig

És necessari que el producte en el moment de l'anàlisi tingui les mateixes condicions microbiològiques que tenia al ser mostrejat.

Condicions de mostreig:

La persona encarregada ha de tenir una certa preparació

Si és possible les mostres estaran en els seus envasos originals.

El mostreig es farà per la tècnica del mostreig aleatori.

Si es tracta de caixes amb paquets petits s'ha d'agafar a l'atzar les caixes i després es fa el mateix amb els paquets petits.

Si els envasos són molt grans i difícils de transportar s'agafa asèpticament mostres representatives i es posen en envasos estèrils.

Els aliments a granel es mostregen agafant material de diferents zones amb material estèril i passant-ho a envasos estèrils.

Si són líquids d'homogènia i es passant a un envàs estèril.

Aigua d'aixetes.

De pernils carn etc s'agafa mostra de diferents zones amb taldros, sacabocados.

Anotar la temperatura de la zona on prenem la mostra.

Preparació de la mostra per enviar-la: La mostra s'empaquetarà, etiquetarà i es farà un informe on haurà:

Nom i adreça de la persona que ha pres la mostra i d'on s'ha pres

Classe d'aliments que integren la mostra i raó per la qual es fa el mostreig

Nom del fabricant, importador.

Nombre, mida i marca de les unitats del lot

Mètode de mostreig utilitzat

Temperatura del producte en el moment del mostreig i ambiental d'emmagatzemat

Forma de transport i condicions d'enviament de la mostra al laboratori.

Transport i conservació

La mostra es guarda en nevera isoterma amb acumuladors tèrmics, si s'ha de determinar Listeria s'aconsella un transport a

Les mostres es conservaran refrigerades si s'ha d'analitzar en les 24 h, en cas que no es puguin processar, es congelen.

Després de la pesada es congelan fins la sortida dels resultats.

Qualitat higiènica sanitària dels aliments

La qualitat higiènica d'un aliment es pot definir com el conjunt de característiques i condicions que ha de presentar per a poder ser qualificat d'inòcul, i en conseqüència, apte per al consum.

Preparació de la mostra per homogeneïtzació d'aliments

Bosses d'Stomacher. Recipient de suport per les bosses d'Stomacher. Balança. Pipeta automàtica per paja i puntes estèrils.

Pinces, bisturí o cullereta Stomacher.

Aigua de peptona en ampolla. Tubs amb 9 mL d'aigua de peptona 0,3 %.

Suport bosses Stomacher.

2 pesades per mostra, una per preenriquiments (determinació de Salmonella o altres microorganismes que ho requereixin) i una altra per la determinació dels altres paràmetres microbiològics.

Identificar la bossa.

Pesar 10 g de mostra a la bossa.

Afegir aigua de peptona fins a 100 g.

Si la mostra és sòlida, cal homogeneitzar-la en l'Stomacher durant 30 segons.

Penjar aquesta bossa amb la dilució 10-1 ja preparada al suport metàl·lic de bosses d'Stomacher. A partir d'aquesta dilució es prepararà, en cas necessari, el banc de dilucions, amb tubs amb 9 ml d'aigua de peptona al 0,3 %.

Si cal fer un preenriquiment, repetir tot el procés pesant 25g de mostra i afegint aigua de peptona fins a 250 g.

Determinació bacteris mesòfils

A partir de la mostra homogeneïtzada es prepara un banc de dilucions amb aigua de peptona.

De les dilucions s'agafa 1 mL amb la micropipeta i posar-la al centre d'una placa de Petri i afegir el medi PCA temperat.

Agitar suaument amb moviments circulars i de translació per homogeneïtzar, sense aixecar la placa de la taula de treball. Aquesta agitació ha de prolongar-se aproximadament 1 minut tenint cura de no mullar les parets ni la tapa de la placa.

Un cop solidificat el medi de cultiu, incubar la placa durant 72 hores a l'estufa a 30ºC.

Passades les 72 (+ 3 hores) comptar totes les colònies de la placa.

Determinació d'Enterobacteriaceae

Igual que l'anterior però amb VRBG a 37ºC 24-48h.

Determinació de floridures i llevats

Igual que els altres però amb YGC-F durant 5 dies a 25 ºC

Fer dues lectures, una als 3 dies i l'altra als 5 dies. Les primeres colònies que es desenvolupen són els llevats, amb formes rodones i color blanc, crema o groc.

Determinació E. Coli

el medi RAPID E.coli 2, incubem la placa 24h a 37ºC per E.coli i coliforms. Els coliforms formen colònies blaves a verdes, E.coli forma colònies violetes a blaves. Si només es vol detectar E.coli s'incubarà a 44 ºC, 24 h.

Determinació de Staphylococcus aureus

Amb agar Baird Parker a 37 ºC 24-48h. colònies gris negrenc amb un halo clar.

Determinació de Clostridium perfringens

TSC 24h 37 ºC colònies que apareixen de color negre. Per a la confirmació sembrar 5 de les colònies sospitoses en medi tioglicolat. Deixar incubar a 37 ºC durant 24 hores en anaerobiosi. Si el número de colònies característiques és

Determinació de Listeria monocytogenes

Medi Palcam que s'incuba a 37ºC durant 48 h, colònies gris-verdoses amb centre i hal·lus negre.

Investigació salmonel·la

A partir de la mostra homogeneïtzada (dilució 10-1 en aigua de peptona).

Preenriquiment d'aquesta dilució 10-1 incubant a 37 ºC durant 18-24 h.

S'agafa 1 mL del preenriquiment i es posa en un tub amb medi SelenitCistina i s'incuba a 37 ºC durant 24 h.

S'agafa 0,1 mL del preenriquiment i es posa en un tub amb medi Rappaport i s'incuba a 44 ºC durant 24 h.

Per a l'aïllament en placa sembrar el tub de Selenit-Cistina per escocès i esgotament de nansa sobre una placa de medi Hektoen. Deixeu-lo incubar a 37 ºC durant 24 h.

Paral·lelament es fa el mateix amb el tub Rappaport.

Seleccionar les colònies petites transparents amb o sense precipitat de FeS (centre negre) com a possible Salmonella.

Per a la confirmació es sembra les colònies sospitoses en Kligler i en LIA (sembrar per picadura el fons i per esgotament la superfície d'agar). Deixar incubar a 37 ºC durant 24 h.

El Kligler és positiu, per Salmonella, si el fons és groc (fermentació de la glucosa) amb o sense precipitat de FeS i el pendent és vermell (o que no canviï).

Si LIA no vira (lila, no descarboxila la Lisina) i presenta un precipitat de FeS color negre (possible Salmonella).

Si els resultats del Kliger i LIA són compatibles amb el microorganisme buscat, es farà a partir del cultiu pur existent en el tub de Kliger una sembra en medi PCA slant que s'incubarà a 37 ºC durant 24 h. Amb el cultiu resultant es realitzarà les proves englobades en les tires reactives de l'API 20E.

Llegir el resultat de l'API 20E.

Si la lectura de l'API 20E és de Salmonella sp. Es fan les confirmacions serològiques dels grups d'antígens A1/Vi, B i A:

Posar sobre un portaobjectes amb dues àrees elimitades una gota de NaCl 0,85% a cada àrea. Amb nansa estèril agafar colònies del medi PCA slant i es resuspenen en una de les àrees del portaobjectes.

Afegir a cada àrea una gota del mateix antisèrum (per cada antisèrum es farà servir un portaobjectes diferent) i mesclar amb les ja existents (gota de NaCl 0,85% + colònia resuspendida).

Indústria alimentària

Control de la qualitat dels productes alimentaris elaborats

Control de la higiene en el lloc de treball

Fabricació de derivats làctics

Fabricació de begudes alcohòliques

Fabricació d'additius i d'enzims alimentaris

Control de les aigües usades en fabricació alimentària. Hi ha microorganismes indicadors de contaminació

Tècniques de conservació dels aliments

secatge, deshidratació, liofilització, fumatge

ensucratge, salaó, irradiació, vinagre

alcohol, fermentació, fred, calor

Tractaments i els seus efectes

cocció: destrueix parcialment enzims

envasament el buit: impedeix creixement dels bacteris, inhibiex l’aparició de fongs i alteren o eliminen la presència d’oxigen 

enllaunat o embotellat: destrueix enzims, destrueix bacteris, destrueix alguns fongs i alteren o eliminen la presència d’oxigen 

refrigeració: retarda la producció d’enzims, inhibeix els acreixement de bacteris.

congelació: redueix les reaccions destrucció d’enzims, mata entre el 50%-80% de bacteris, inhibeix el creixement de fongs, altera la presència d’aigua  

deshidratació: destrueix els enzims, inhibeix el creixement de bacteris, inhibeix el creixement de fongs i elimina l’aigua  

curat: inhibeix les reaccions enzimàtiques, inhibeix el creixement de bacteris, inhibeix el creixement de fongs, redueix el ph i modifica la presència de fongs 

salmorres i escabetxats: inactiva els enzims, inactiva el creixement de bacteris, inhibeix l’aparició de fongs,  redueix el ph i modifica la presència d’ions 

irradiació: destrueix els bacteris i inhibeix l’aparició de fongs

floridures més comuns en els aliments aspergillus, botrytis. odium, rhizopus, penicillium

llevats més comuns en els aliments shoromices ceravisae, torules, candida, debaromices, mycoderma

bacteris més comuns en begudes i aliments  làctiques, coliform, butíriques, propiòniques, productes de putrefacció, etc. 

causes de l’alteració dels aliments per microorganismes 

• multiplicació i activitat dels microorganismes 

• insectes 

• activitat d’enzims d’origen vegetal o animal i existents en els aliments 

• reaccions purament químiques 

• modificacions físiques

classificacions dels aliments per la facilitat amb la que s’alteren 

• aliments estables o no parencers 

• aliments semiparencers 

• aliments parencers 

factors que influeixen en el tipus i nombre de microorganismes existents en els aliments:  

• Tipus i grau de contaminació de l’aliment 

• De les oportunitats que hagi tingut el microorganisme per multiplicar-se  

• Tractaments previs els que s'ha sotmès l’aliment

factors que influeixen el la multiplicació dels microorganismes en els aliments 

Associacions de microorganismes  

Influència en les condicions del medi 

Estat físic i estructura de l’aliment 

Propietats químiques 

Temperatura

Modificacions de compostos no nitrogenats

GLÚCIDS: via aeròbica via anaeròbica a) Bactèries acidolàctiques homo fermentatives b) Bactèries acidolàctiques heterofermentatives c) espècies de Bacillus d) Especies de Clostridium 

LÍPIDS: a) Reccions d’hidròlisis mitjançant lipases b) Reccions d’oxidació per medi de l’oxidasa