Morfología y Composición de Cereales: Trigo, Maíz, Arroz, Avena y sus Harinas

Características Morfológicas y Estructurales de los Cereales

La cariópside, el fruto de los cereales, posee una cubierta externa denominada pericarpio que envuelve a la semilla, adhiriéndose íntimamente a ella. La semilla, a su vez, consta de dos partes principales: el embrión o germen y el endospermo.

En cereales como el arroz o la cebada, los granos están envueltos por cubiertas conocidas como glumas o “cáscara”. En otros cereales, como el trigo, las glumas desaparecen durante el proceso de trillado, y estos granos reciben el nombre de granos desnudos.

Sistemas Enzimáticos Clave

Los cereales contienen una multitud de sistemas enzimáticos esenciales para diversos procesos:

• Amilasas: Hidrolizan los gránulos de almidón.
• Proteasas: Producen nitrógeno soluble que es utilizado por las levaduras durante la fermentación.
• Lipasas: Liberan ácidos grasos (AG) susceptibles de enranciamiento.
• Fitasas: Hidrolizan el ácido fítico, liberando fósforo e inositol.

Cereales Específicos: Composición y Propiedades

Trigo

• El pericarpio representa aproximadamente el 5% del peso del grano. Contiene celulosa y sustancias no absorbibles que formarán parte del salvado.
• Las células del endospermo constituyen el 82% del peso total del grano y son ricas en almidón. Alrededor del almidón se encuentra el gluten.
• Las fuerzas de unión entre la matriz proteica y el almidón son más fuertes en los trigos duros que en los blandos.
• El trigo duro tiene una alta capacidad de absorción de agua, lo que lo hace perfecto para la panificación.
• El germen del trigo es la parte que contiene la grasa.

Maíz

• El pericarpio (cáscara) constituye el salvado y supone el 5,6% del peso del grano.
• El endospermo ocupa entre el 76% y el 82% del peso del grano. Los granos de almidón son de forma poliédrica y permanecen unidos entre sí gracias a la matriz proteica, conocida como Zeína.
• El germen representa aproximadamente entre el 10% y el 15% del peso del grano.
• La humedad del maíz oscila entre el 10% y el 13%.

Arroz

• La cáscara del arroz supone el 20% de su peso y le confiere una coloración marrón rojiza, además de una alta riqueza vitamínica.
• La cáscara se elimina en una primera fase de la molienda, dando como resultado el arroz pardo, moreno o integral.
• Para obtener el arroz pulido o blanco, se eliminan las capas de la semilla y el pericarpio que constituyen el salvado.
• El endospermo, que representa aproximadamente el 76% del peso del grano, contiene los granos de almidón, que en este caso son poligonales, y la matriz proteica.

Avena

• Es el cereal que crece más al norte del planeta.
• Apenas un 5% de su producción se destina a la alimentación humana (en forma de muesli o productos similares); el resto se utiliza en la elaboración de piensos.
• El almidón del endospermo se concentra en grandes gránulos compuestos por la unión de otros más pequeños. Entre estos gránulos se encuentra la proteína y, en este caso, una proporción de aceite mucho más grande que en otros cereales.
• El germen de la avena ocupa también una superficie significativamente mayor que en otros cereales, aproximadamente un tercio de la superficie total del grano.

Tipos y Características de las Harinas

Definición de Harina

Se denomina harina, sin otro calificativo, al producto finamente triturado que resulta de la molturación del grano de trigo maduro, sano, seco e industrialmente limpio. Las harinas de otros cereales deberán designarse siempre con el nombre del cereal del cual proceden (ej. harina de maíz, harina de arroz).

Grado de Extracción

El grado de extracción se refiere al contenido de harina de unas características determinadas que se obtiene de la molturación de 100 kg de grano. La harina procedente del endospermo supone aproximadamente un 70% del peso del grano, lo que implica un grado de extracción del 70%.

Harina Integral

La harina integral puede obtenerse de dos maneras:

• De la molturación completa del grano, sin separar ninguna parte de él, es decir, con un grado de extracción del 100%.
• O bien, procede de granos de trigo a los que se les ha separado el germen, y tienen un grado de extracción del 95% o más.

Harinas Especiales

• Harinas Malteadas: Se obtienen a partir de granos parcialmente germinados por calentamiento húmedo. De esta forma, se activan los sistemas enzimáticos contenidos en el grano, que digieren parcialmente el almidón, haciéndolo más digestivo.
• Harinas Dextrinadas: Se obtienen al hidrolizar las cadenas del almidón, ya sea por tratamiento térmico o por la adición de pequeñas cantidades de ácido no perjudicial.
• Harinas Preparadas o Enriquecidas: Son harinas a las que se les han añadido productos lácteos u otras sustancias nutritivas para mejorar su valor nutricional o sus propiedades.