Morfofisiología Frutal: Estructura de la Piel y su Impacto en la Calidad y Conservación

Morfofisiología de las Frutas

Efecto del Tamaño en la Morfofisiología Frutal

Efecto de la Superficie (Epidermis/Cáscara)

Efecto de la Superficie (Epidermis/Cáscara)

Estomas

Tricomas y Pelos Radicales

• Tricomas: Del griego "cabellera", son apéndices de la epidermis.
• Bajo la superficie de las cicatrices dejadas por los tricomas se pueden originar lenticelas.

Lenticelas

• Porciones de la epidermis de forma lenticular (de lente), constituidas mayoritariamente por células suberosas (grasas) o muertas, con grandes espacios intercelulares. Estas células, sueltas, se continúan hacia el interior del fruto, permitiendo el intercambio gaseoso y la transpiración (regulación de temperatura). En epidermis jóvenes de frutos se encuentran estomas, que posteriormente dejan de funcionar y son sustituidos por lenticelas.

Cutícula

• Es una capa secretada por las células epidérmicas que impregna las membranas celulares y que varía en composición, grosor y continuidad dependiendo de la especie, variedad, estado fenológico, órgano y ambiente.
• Los constituyentes principales son la cutina (componente básico) y las ceras.
• Las ceras son de variada constitución química, dependiendo de la especie, estado fenológico y órgano. Están embebidas o en la parte más externa (epicutícula), limitando la transpiración (deshidratación) de la epidermis y proporcionando cierta protección contra parásitos.

Pruína

En algunos frutos, sobre y entre la cutícula se encuentra la pruína, que es una cera hidrófoba que reduce marcadamente la transpiración/deshidratación y que sirve de alojamiento a microorganismos beneficiosos (ej. en la uva).

Ejemplos de Cutículas Frutales

• Uvas y cerezas tienen cutículas de alta impermeabilidad.
• Las manzanas Idared y Jonagold tienen cutículas más gruesas que las Golden Delicious y Elstar.
• Duraznos y cerezas tienen cutículas más delgadas que las manzanas. Las cerezas, además, tienen epidermis compuestas solo por 1 a 3 capas compactas de células con paredes celulares finas.
• Las manzanas Idared y Jonagold tienen cutículas más gruesas que las Golden Delicious y Elstar.
• Duraznos y chirimoyas poseen más aberturas naturales que las manzanas.
• La manzana Golden Delicious tiene la cutícula distribuida desuniformemente y tiende a partirse, lo que lleva a deshidratación y arrugamiento.
• Las manzanas desarrolladas al sol tienen cutículas más gruesas y menos permeables.

Glándulas Oleíferas

• Presentes en la piel (exo o epicarpio) de los cítricos.
• Pueden producir fitotoxicidad, quemando o manchando el fruto por derrame de los aceites esenciales que contienen (oleocelosis), lo que también puede ser un caldo de cultivo para hongos como los del género Penicillium.

Presencia de Pedúnculo, Escobajo o Pedicelo

• El escobajo no tiene cutícula, presenta una alta relación superficie/volumen y una gran cantidad de estomas y lenticelas.
• En la cereza, el pedicelo se deshidrata y respira más que la fruta.

Composición del Fruto y sus Implicaciones

• Alto contenido de agua: Implica turgencia y susceptibilidad a hongos.
• Quimo ácido (en frutas): Reduce la proliferación de bacterias.
• Sólidos solubles: Favorecen el crecimiento de hongos.