Minerales, Vitaminas y Procesamiento de Alimentos: Funciones, Clasificación y Conservación

Minerales y su Importancia en la Nutrición

Los minerales son esenciales para el funcionamiento del cuerpo humano y se encuentran en los alimentos, principalmente en su forma iónica. Estos desempeñan múltiples funciones vitales:

• Regulan la actividad de numerosas enzimas.
• Mantienen el equilibrio ácido-base y la presión osmótica.
• Facilitan el transporte de membrana de compuestos esenciales.
• Contribuyen a la irritabilidad nerviosa y muscular.
• En algunos casos, forman estructuras de los tejidos corporales.
• Participan indirectamente en el crecimiento.

Clasificación de los Minerales

Los minerales se clasifican en dos grupos principales:

Macrominerales

Estos minerales se requieren en cantidades mayores:

• Calcio
• Fósforo
• Magnesio
• Cloro
• Sodio
• Potasio
• Azufre

Microminerales

Estos minerales se necesitan en cantidades más pequeñas:

• Hierro
• Manganeso
• Flúor
• Yodo
• Cobre
• Cromo
• Zinc
• Selenio
• Molibdeno
• Cobalto

Ejemplos de Combinaciones de Minerales

Algunos ejemplos de combinaciones de minerales incluyen:

• Calcio, Potasio, Flúor
• Yodo, Flúor, Zinc
• Cloro, Sodio, Magnesio
• Hierro, Calcio, Yodo
• Fósforo, Sodio, Flúor

Instrumentos y Procesos Clave en la Recepción y Conservación de Alimentos

El instrumento más importante durante la recepción de alimentos es el termómetro.

La concentración de azúcar para la conservación de alimentos debe ser del 60%.

Siempre, al recepcionar materia prima, los encargados deben inspeccionar los alimentos de inmediato antes de almacenarlos.

Recuerde que, al recalentar comida, debe hacerse a 74°C y consumirse dentro de las 2 horas siguientes.

Funciones del Agua

El agua es vital para el organismo y cumple las siguientes funciones:

• Regula la temperatura corporal.
• Humedece el oxígeno para la respiración.
• Protege y amortigua órganos vitales.
• Ayuda al cuerpo a absorber los nutrientes.

Métodos de Descongelación

Existen diferentes métodos de descongelación según el volumen del alimento:

Pequeño Volumen

• Directo al fuego
• Microondas

Gran Volumen

• 24 horas antes en el refrigerador

Fuentes de Vitamina B12

Las fuentes de vitamina B12 incluyen:

• Leche
• Huevos
• Queso
• Hígado

Sistema PEPS

Durante el sistema PEPS (Primero en Entrar, Primero en Salir), los alimentos se utilizan en el orden en que fueron recibidos.

Factores que Influyen en la Cocción de Alimentos

Una cocción adecuada de un alimento, desde el punto de vista sanitario, no depende de:

• Tiempo de cocción
• Tamaño del alimento
• Temperatura de cocción
• Temperatura inicial del alimento
• Equipo utilizado en la cocción

Secuencia de la Producción de Alimentos

La secuencia o flujo de la producción de alimentos sigue los siguientes pasos:

1. Recepción
2. Almacenamiento
3. Producción
4. Servicio

Componentes de los Alimentos

El huevo tiene la capacidad de formar espuma debido a la presencia de albúmina. La caseína es una proteína de la leche que participa en la formación de queso.

Funciones del Escaldado

El escaldado cumple las siguientes funciones:

• Fijar el color
• Inactivar enzimas
• Ablandar tejidos
• Eliminar microorganismos

Vitaminas y su Naturaleza

Las vitaminas son sustancias orgánicas.

Verdadero o Falso

• Las proteínas regulan el metabolismo constituyendo enzimas y hormonas. (Verdadero)
• Un ejemplo de rancidez hidrolítica se produce cuando la mantequilla absorbe olores fuertes. (Falso)
• Una forma de evitar el pardeamiento no enzimático es sumergir el alimento en agua. (Falso)
• La fructosa es un monosacárido. (Verdadero)
• Los polisacáridos se caracterizan por estar presentes en las leguminosas. (Verdadero)
• La esterilización se produce a los 145°C por 2 segundos. (Verdadero)
• La proteína de la leche es la lactosa. (Falso)
• Los ácidos grasos monoinsaturados están presentes en nueces y almendras. (Verdadero)
• La pasteurización de la leche ocurre a 50°C por 30 minutos. (Falso)
• Una de las características organolépticas de los alimentos es la textura. (Verdadero)
• La esterilización se produce a los 145°C por 2 segundos. (Verdadero)
• La proteína de la leche es la lactosa. (Falso)
• Los ácidos grasos monoinsaturados están presentes en nueces y almendras. (Verdadero)
• La pasteurización de la leche ocurre a 50°C por 30 minutos. (Falso)
• Una de las características organolépticas de los alimentos es la textura. (Verdadero)

Procesos de Conservación

Relaciona los alimentos con el proceso de conservación:

• a) Mermelada - Concentración
• b) Leche Larga Vida - Uperización
• c) Vienesas - Esterilización
• d) Conservas de Durazno - Esterilización
• e) Leche en Polvo - Deshidratación
• Escaldado

Temperaturas de Conservación

Relaciona los alimentos con la temperatura de conservación:

• a) Congelación - -18ºC o menos
• b) Almacenamiento de NO Perecibles - 10º a 15ºC
• c) Refrigeración - 5ºC o menos
• d) Cocción de Aves y Carnes rellenas - 74ºC
• e) Cocción de carne de cerdo - 66ºC

Causas de Deterioro de Alimentos

Relaciona las causas de deterioro con los ejemplos:

• a) Causa Física - Huevo con cáscara trizada
• b) Pardeamiento Enzimático - Polifenoloxidasa
• c) Causa Biológica - Bacterias, Mohos, Levaduras
• d) Rancidez - Ácidos Grasos Insaturados
• e) Pardeamiento No enzimático - Papas Fritas, Pan Tostado

Tipos de Deterioro de Alimentos

Relaciona los tipos de deterioro con los ejemplos:

• a) Deterioro Químico - Mantequilla rancia
• b) Deterioro Físico - Huevo con cáscara trizada
• c) Deterioro Microbiológico - Yogurt cortado, carne superficie resbalosa, lechuga regada con agua servida

Ubicación de Alimentos en el Refrigerador

Si usted tiene que almacenar en refrigeración yogurt, carne y verduras, la ubicación en el refrigerador sería:

Carnes: Parte inferior (temperaturas más bajas)

Yogurt: Parte media (temperaturas intermedias)

Verduras: Parte superior (más alejadas del frío)

Esto se debe a que las carnes necesitan las temperaturas más bajas, los lácteos temperaturas intermedias y las verduras deben estar más alejadas del frío.