Microorganismos en la Industria Alimentaria: Aplicaciones y Mejoras Biotecnológicas
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Microorganismos en la Industria Alimentaria
Bacterias y Levaduras en la Industria Alimentaria
Dos géneros de bacterias importantes son Bifidobacterium, Lactococcus, Lactobacillus, Leuconostoc y Pediococcus. En cuanto a levaduras, destaca Saccharomyces.
Desarrollo de Bacterias Patógenas en Masas de Pan
En las masas de pan, elaboradas correctamente, se favorece el crecimiento de bacterias ácido lácticas (BAL) y levaduras. Estas producen ácido láctico y acético, disminuyendo el pH. Este ambiente ácido dificulta el desarrollo de bacterias patógenas.
Producción de S. cerevisiae y Melaza
Las melazas, subproductos de las azucareras, son ricas en sacarosa y rafinosa. S. cerevisiae utiliza la sacarosa, pero no la rafinosa, por carecer de las enzimas necesarias. Mediante ingeniería genética, se ha clonado el gen de la enzima α-galactosidasa (presente en otras levaduras) e introducido en cepas industriales de S. cerevisiae. Estas cepas transgénicas utilizan las melazas eficientemente, optimizando su producción.
Ventajas de la Levadura MAL
La levadura MAL, modificada genéticamente por Gist-Brocades, tiene modificaciones en los promotores de los genes que codifican las enzimas para la utilización de maltosa. Esto permite que la levadura metabolice la maltosa desde el inicio, aumentando la fermentación, la producción de CO2 y reduciendo el tiempo de panificación.
Factor Killer en Levaduras Vínicas
Las levaduras vínicas con factores killer K1 y K2 tienen una ventaja ecológica. Las levaduras vínicas naturales solo expresan el factor K1 y son resistentes únicamente a este. El factor killer se refiere a levaduras que sintetizan toxinas glicoproteícas que alteran la membrana plasmática de microorganismos sensibles, causando su muerte.
Acidez en Vinos
La alta acidez en algunos vinos tintos se debe a la acumulación de ácido málico. Tradicionalmente, se añadían bacterias lácticas (Lactobacillus, Leuconostoc o Oenococcus oeni) para realizar la fermentación maloláctica. Estas bacterias descarboxilan el ácido málico, convirtiéndolo en ácido láctico y disminuyendo la acidez. Se ha desarrollado una levadura vínica transgénica con el gen de Lactococcus lactis que codifica para la enzima descarboxilasa. Para solucionar la impermeabilidad de la membrana de la levadura al ácido málico, se clonó el gen que codifica la proteína transportadora de málico de Schizosaccharomyces pombe y se añadió a la levadura vínica. Esta levadura doblemente transgénica puede eliminar el ácido málico del mosto. Para vinos con baja acidez, se han creado levaduras transgénicas con un gen de Lactococcus casei, que realizan la fermentación alcohólica y láctica simultáneamente.