Microorganismos en alimentos: riesgos, prevención y buenas prácticas de inocuidad

Microorganismos en alimentos: definición y grupos

Microorganismos: seres vivos muy pequeños que no se ven a simple vista; están en uñas, cabello, manos, mesas, pisos y alimentos.

Grupos:

• Benéficos: ayudan en la elaboración de alimentos y medicamentos. Ejemplo: la levadura Saccharomyces cerevisiae → pan, cerveza, yogur.
• Alteradores: causan cambios en los alimentos pero no siempre dañan al organismo. Ejemplo: mohos en frutas o pan; producen olor o sabor desagradable.
• Patógenos: provocan enfermedades o muerte. Ejemplos: Salmonella, E. coli, Listeria, Giardia, Norovirus.

Factores que favorecen el crecimiento bacteriano (CHATTO) y ejemplos de prevención

El acrónimo CHATTO resume los factores que favorecen el crecimiento bacteriano: Comida, Humedad, Acidez (pH), Temperatura, Tiempo, Oxígeno.

• Comida: las proteínas favorecen a las bacterias → ejemplo: conservar carnes y lácteos en frío.
• Humedad: el agua libre permite crecimiento → ejemplo: almacenar pan en un lugar seco.
• Acidez (pH): un pH cercano a neutro favorece bacterias → ejemplo: las conservas deben tener pH < 4,5.
• Temperatura: zona de riesgo 5–60 °C → ejemplo: no dejar alimentos fuera del refrigerador por mucho tiempo.
• Tiempo: más tiempo en zona de riesgo aumenta la proliferación → ejemplo: cocinar alimentos rápido o enfriar pronto.
• Oxígeno: algunos microorganismos necesitan oxígeno y otros no → ejemplo: el envasado al vacío puede aumentar la vida útil.

Bromatología y su relación con las BPM

Bromatología: estudio de los alimentos, su composición, propiedades, fabricación, almacenamiento e ingredientes. Relación con las BPM:

BPM (Buenas Prácticas de Manufactura): medidas para asegurar alimentos inocuos. La bromatología aporta la base científica; las BPM son las acciones prácticas para prevenir Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs).

En casa las prácticas incluyen: limpieza, desinfección, manipulación segura y control de temperatura y tiempo.

Factores para que un alimento cause daño

• Consumidor en población de riesgo (niños, mayores, embarazadas, inmunosuprimidos).
• Carga microbiana inicial alta.
• Ingesta suficiente de toxinas o microorganismos.
• Microorganismos productores de toxinas.
• Defensas bajas o medicamentos que afectan el pH estomacal.

ETA: Enfermedad Transmitida por Alimentos. Población de riesgo: menores de 5 años, mayores de 60, embarazadas, inmunosuprimidos.

Contaminación de los alimentos: tipos

• Física: cuerpos extraños (tornillos, cabello, plásticos).
• Química: sustancias químicas accidentales (detergentes, plaguicidas).
• Microbiológica: bacterias, virus, hongos, parásitos.

Población más expuesta

Menores de 5 años y personas con defensas bajas (inmunosuprimidos) son los más expuestos a los efectos de alimentos contaminados.

Inocuidad de los alimentos

Inocuo: alimento que no causa daño al consumidor. Prevención: higiene, cocción adecuada, almacenamiento correcto y aplicación de BPM.

Definición OMS de ETAs

Según la Organización Mundial de la Salud, las ETAs son enfermedades causadas por alimentos contaminados; afectan a casi 1 de cada 10 personas en el mundo, con millones de casos graves y muertes, especialmente en menores de 5 años.

Huevos: compra y almacenamiento

• Comprobar registro SENASA, fecha de vencimiento, clase y grado.
• No lavar antes de almacenar, ya que se conserva la cutícula protectora.
• Guardar en heladera, en la parte inferior, tapados.
• Evitar cambios bruscos de temperatura.
• Prueba de flotabilidad para frescura: si flota → viejo.

Mousse casera y Salmonella spp.

Aunque Salmonella pueda estar en huevos, al preparar mousse correctamente (refrigerado, consumo inmediato, BPM), el riesgo es bajo. Es importante que la población de riesgo evite el consumo de huevos crudos; las personas sanas suelen tener defensas que reducen el riesgo.

Los principales agentes que causan ETAs

• Vibrio cholerae: bacteria del reino Monera, causa el cólera. Se encuentra en agua o mariscos contaminados. Provoca diarreas acuosas intensas, deshidratación y vómitos.
• Campylobacter jejuni: bacteria del reino Monera, presente en carnes de ave mal cocidas y leche sin pasteurizar. Causa fiebre, diarrea (a veces con sangre) y dolor abdominal.
• Escherichia coli: bacteria del intestino humano y animal, puede contaminar carnes picadas, verduras y agua. Produce diarrea, vómitos y cólicos; algunas cepas generan síndrome urémico hemolítico (SUH).
• Trichinella spiralis: parásito del reino Animalia que vive en carnes de cerdo o chacinados mal cocidos. Provoca triquinosis, con fiebre, dolor muscular e hinchazón de párpados.
• Salmonella spp.: bacteria del reino Monera presente en huevos, aves y productos crudos. Causa salmonelosis, con fiebre, vómitos y diarrea.
• Virus de la Hepatitis A: virus transmitido por agua, frutas o verduras contaminadas y por mala higiene en la manipulación. Provoca ictericia (piel amarilla), cansancio y fiebre.