Microorganismes patògens en aliments: Salmonella, Shigella, Campylobacter, Listeria, Yersinia, Clostridium i Bacillus
Enviado por Chuletator online y clasificado en Biología
Escrito el en 
catalán con un tamaño de 9,91 KB
SALMONELLA
SALMONELLA
Característiques del microorganisme:
El gènere Salmonella pertany a la família de les enterobacteriàcies, i com a tals són bacils gramnegatius, mòbils, aerobis i anaerobis facultatius que creixen bé als medis usuals de cultiu. Aquest gènere està format per dues espècies, Salmonella entèrica i Salmonella bongori.
Fonts d’infecció (Aliments)
Hi ha dues vies de transmissió del microorganisme: per ingesta d’aigua o d’aliments contaminats, de forma endògena o exògena, i per contacte de persona a persona especialment quan hi ha diarrea. Els aliments implicats de manera majoritària en la transmissió de la salmonel·losi són aquells amb contaminació endògena com els ous i els seus derivats, els productes carnis d’aus i de porcí i boví.
Pervivència en els aliments
La majoria de serovars de salmonella s’inactiven a temperatures superiors a 60 °C durant 20 minuts, i resisteixen fins a tres mesos la congelació. El pH òptim per a la seva pervivència i multiplicació se situa entre 6,5 i 7,5, encara que entre valors de 4,5 a 9 també es poden multiplicar.
Període d’incubació
El període d’incubació de la malaltia varia entre 6 i 72 hores, i és més freqüent entre 12 i 36 hores.
Patologia (Patogènia)
L’afectació que produeixen les salmonel·les no tifoides està produïda per la invasió de cèl·lules epitelials intestinals al budell prim i el còlon mitjançant un procés d’endocitosi.
Població de risc
Els nounats, els lactants, la gent gran i les persones immune deprimides són més susceptibles a les infeccions per Salmonella que la població adulta sana.
Tractament
En totes les infeccions entèriques cal corregir la deshidratació i els trastorns del pH. En les formes benignes de salmonel·losi no cal donar tractament antibiòtic. Aquest està indicat, però, en les formes greus i en les persones malaltes en risc de sèpsia indicades abans.
SHIGELLA
SHIGELLA
Característiques del microorganisme:
El gènere Shigella pertany a la família Enterobacteriaceae i està format per bacils gramnegatius aerobis i anaerobis facultatius, immòbils agasògens en la fermentació dels carbohidrats i poc sacarolítics.
Fonts d’infecció (Aliments)
La font d’infecció més freqüent és la femta de les persones malaltes i de les portadores asimptomàtiques, i la via de transmissió és la fecal-oral.
Pervivència en els aliments
Les shigel·les poden sobreviure en un ventall de temperatura ampli, des de –20 °C fins a la temperatura ambient.
Període d’incubació
El període d’incubació acostuma a oscil·lar entre 12 i 96 hores.
Patologia
Les shigel·les envaeixen la mucosa del còlon penetrant les cèl·lules mitjançant la fagocitosi.
Població de risc
Els nens i nenes d’entre 6 mesos i 6 anys, en la gent gran, en les persones malaltes amb sida i en els homes homosexuals.
Tractament
En persones sanes la malaltia és autolimitada i es resol en una setmana. El tractament amb antibiòtics està indicat per a infants i pacients amb formes greus. Redueix la duració dels símptomes i l’excreció de shigel·les.
CAMPYLOBACTER JEJUNI
CAMPYLOBACTER JEJUNI
Característiques del microorganisme:
Els campilobacteris són bacils gramnegatius petits, d de llarg, amb forma espiril·lar, de S o de c, mòbils, i que requereixen una atmosfera microaeròbica per a unes condicions de creixement òptimes.
Fonts d’infecció (Aliments)
La infecció per campilobacteris s’originen per consum d’aliments d’origen animal, principalment la carn de pollastre poc cuita.
Pervivència en els aliments
Es multiplica entre 30 °C i 45 °C, per tant no ho fa als aliments mantinguts a temperatura ambient o en condicions de refrigeració.
Període d’incubació
El període d’incubació és de 2 a 5 dies.
Símptomes
Hi pot haver una fase prodròmica amb febre, mal de cap, miàlgia i malestar general 12 a 24 hores abans de començar la simptomatologia característica de diarrea, dolor abdominal i febre.
Patologia
Aquest microorganisme pot colonitzar el jejúnum, l’ili i el còlon amb característiques semblants, i produeix una enteritis difusa, inflamatòria, hemorràgica.
Població de risc
En els col·lectius més vulnerables pot ser molt superior.
Tractament
La major part de les infeccions entèriques són autolimitades i requereixen tractament antibiòtic en casos greus.
LISTERIA MONOCYTOGENES
LISTERIA MONOCYTOGENES
Característiques del microorganisme:
És un bacil grampositiu curt, no esporulat, aerobi i anaerobi facultatiu, mòbil a 28 °C i amb una temperatura òptima de creixement d’entre 30 °C i 37 °C.
Fonts d’infecció (Aliments)
La infecció humana es produeix pel consum d’aliments contaminats com la llet, els formatges tous durant la maduració, els patés, els vegetals crus i tot tipus de carn, i en especial el pollastre, el peix cru o fumat i el marisc.
Pervivència en els aliments
Es resistent a la calor i al fred de 0º fins a 45º. Creix a pH 4,4 per sota de 4,3 no es reprodueix.
Període d’incubació
El temps d’incubació és de 12h i que presenta símptomes entre les 24 i 48 h després de consumir aliments contaminats.
Símptomes
Els símptomes clínics més freqüents són febre, diarrea, artromiàlgies i mal de cap.
Patologia
És resultat d’un mecanisme infecciós.
Població de risc
Causa infecció a l’ésser humà, particularment a persones immune deprimides.
Tractament
El tractament s’ha de fer amb ampicil·lina associada.
YERSINIA ENTEROCOLÍTICA
YERSINIA ENTEROCOLÍTICA
Característiques del microorganisme:
El gènere Yersinia pertany a la família Enterobacteriaceae i inclou deu espècies com per exemple Y. pestis, Y. pseudotuberculosis, ect.
Fonts d’infecció (Aliments)
La transmissió de la malaltia té lloc fonamentalment per la ingesta d’aliments crus o poc cuits, o d’aigua contaminada.
Pervivència en els aliments
Pot créixer en aliments refrigerats, i si l’aliment es congela i es descongela. Viu més temps en aliments cuinats que crus.
Període d’incubació
Normalment el període d’incubació és de 4 a 7 dies, però pot oscil·lar entre 1 i 10 dies.
Símptomes
Els símptomes són diarrea, dolor abdominal, febre Les nàusees i els vòmits.
Patologia
El bacteri dóna lloc a ulceracions de la mucosa intestinal, necrosi de les plaques de Peyer i limfoadenitis mesentèrica purulenta.
Població de risc
Infants molt petits i persones grans.
Tractament
La majoria d’infeccions intestinals són autolimitades. En el cas malaltia greu es subministra antibiòtic.
CLOSTRIDIUM BOTULINUM
CLOSTRIDIUM BOTULINUM
Característiques del microorganisme:
C. botulinum és un bacil grampositiu, esporulat, anaerobi estricte que pot produir set tipus diferents de toxina botulínica.
Fonts d’infecció (Aliments)
Els aliments més sovint contaminats i implicats en casos de botulisme són els embotits, el pernil i sobretot les conserves casolanes d’origen vegetal.
Pervivència en els aliments
Les espores de C. botulinum són resistents a la calor i sobreviuen durant hores a 100 °C, mentre que les toxines que són termolàbils es destrueixen a temperatures de 90 °C durant 10 minuts.
Període d’incubació
Els símptomes neurològics de botulisme acostumen a aparèixer entre 8 i 36 hores després d’haver menjat l’aliment contaminant.
Símptomes
Paràlisis flàccida associada a nàusea vòmits i diarrea , no presenta febre en els adults i els símptomes poden variar segona l’edat.
Patologia
Les toxines A, B i E són les implicades més sovint en patologia humana.
Població de risc
Totes les persones són susceptibles de patir una toxiinfecció alimentària per aquest microorganisme.
Tractament
El tractament prioritari és el que s’adreça a corregir la insuficiència respiratòria i l’ili. El tractamente específic es fa amb l’administració de sèrum antibotulínic polivalent (A, B, E).
BACILLUS CEREUS
BACILLUS CEREUS
Característiques del microorganisme:
El gènere Bacillus està constituït per bacils grampositius esporulats que poden ser aerobis estrictes o anaerobis facultatius.
Fonts d’infecció (Aliments)
La transmissió de la malaltia té lloc per ingesta d’aliments contaminats que s’han conservat a temperatura ambient després de la seva elaboració o cocció.
Pervivència en els aliments
La majoria són mesòfils, però algunes soques són psicrotròfiques o psicrotolerants, i creixen a baixes temperatures.
Període d’incubació
La toxina emetitzant causa malaltia entre 0,5 i 6 hores després de la seva ingesta, i la diarreïgènica, entre 8 i 16 hores.
Símptomes
La ingesta d’aliments amb toxina emètica dóna lloc a l’aparició precoç de nàusees i vòmits.
Patologia
L’adhesió del bacteri és un pas essencial en el procés patogènic.
Població de risc
Totes les persones són susceptibles per B. cereus.