Microbiota del Tracto Digestivo: Funciones, Riesgos y Toxicidad de las Micotoxinas

MICROBIOTA DEL TRACTO DIGESTIVO

Conjunto de bacterias que no causan enfermedades. Tiene efectos beneficiosos como: maduración del epitelio intestinal, protege contra patógenos y la modulación inmunológica. Equilibrio inmunológico y previene la inflamación. Bacterias anaerobias (60-90%) y hongos.

FUNCIONES:

METABÓLICAS: Sintetizan vitaminas. Ayudan a culminar procesos metabólicos de carbohidratos. Enzimas bacterianas conservan nutrimentos no degradados y eliminan o generan carcinógenos. Ahorran energía.

FUNCION PROTECTORA E INMUNOLÓGICA: Bacterias generan mecanismos protectores para frenar el desarrollo de patógenos.

OTROS MECANISMOS QUE PROTEGEN AL HUÉSPED: Competencia por adhesión y nutrientes. Cambios en el pH. Producción de metabolitos tóxicos y de sustancias bactericidas.

Riesgo: Probabilidad de sufrir un efecto adverso a un evento.

Peligro: Potencial de una sustancia o situación de causar daño o efecto adverso.

Exposición: Magnitud o longitud del tiempo cuando un organismo está en peligro.

VIAS DE EXPOSICIÓN

Ocupacional: Ocurre en el lugar de trabajo.

Al consumidor: A los productos.

Ambiental: Directa (aire, suelo, agua), indirecta (contaminación por la cadena alimenticia).

TIPOS:

Riesgo voluntario: Acciones tomadas por necesidad o elección (ej. andar en moto).

Riesgo involuntario: Acciones incontrolables efectuadas por otros (ej. Exposición a contaminantes del ambiente).

Desastres naturales: Inundaciones, huracanes, terremotos, etc.

PASOS DE LA EVALUACIÓN DE RIESGO

Evaluación de peligro, evaluación de respuesta a la dosis y de exposición, caracterización de riesgo, manejo de riesgo.

EVALUACIÓN DE PELIGRO

Determinación del potencial y/o efectos adversos de un material determinado. Relacionados con la exposición a químicos (cáncer, toxicidad reproductiva). Estimación de peligro (bibliografía, base de datos).

EVALUACIÓN DE RESPUESTA A LA DOSIS

Caracterización de las relaciones entre cantidades y efectos adversos resultantes de un material dado. Requiere curvas de respuesta a la dosis que demuestran los efectos de toxicidad crónica. Cuando la dosis llega al nivel límite, crece.

EVALUACIÓN DE EXPOSICIÓN

Determina el tamaño y naturaleza de la población afectada por una exposición potencial, y el periodo de tiempo que están expuestos.

MEDICIÓN DE LA EXPOSICIÓN

Exposición externa: no es posible monitorear un peligro potencial. Se recurre a la medición por muestreo para ver distintas áreas. Decidir qué se mide, dónde, tiempo y frecuencia. Duración de cada muestreo debe ser larga.

Exposición interna: Analizar los tejidos y líquidos del cuerpo. Finalidad. Determinación de estas sustancias. Proporciona un índice de dosis y exposición internas. Vías de exposición: aire, agua, suelo, alimentos.

CARACTERIZACIÓN DE LOS RIESGOS

Estimación de los efectos adversos en poblaciones determinadas. Involucra la cuantificación del riesgo con las relaciones de exposición y de respuesta a la dosis. Función del sistema es regular un rango de proceso biológico. Interrupción en el equilibrio hormonal.

MANEJO DE RIESGO

Identificar, evaluar, seleccionar e implementar acciones para reducir el riesgo a la población y ambiente. Es un intento científico para identificar y estimar el verdadero riesgo. Se proponen, seleccionan e implementan soluciones potenciales para minimizar el riesgo.

HONGOS Y MICOTOXINA: El hombre conoce los hongos que crecen en los alimentos desde la antigüedad. Los utiliza para beneficiarse como alimento directo, para mejorar alimentos y con fines terapéuticos. Ciertas especies producen metabólicos secundarios con carácter tóxico: MICOTOXINAS. Llegan al hombre por vía respiratoria o alimentaria.

CONDICIONES DE CONTAMINACIÓN: Hongos y micotoxinas necesitan condiciones ambientales.

Factores físicos: humedad y agua disponible, temperatura, zonas de microflora, integridad física del alimento.

Agua disponible: Aw indica la cantidad de agua disponible para el desarrollo de microorganismos.

Factores químicos: composición del sustrato, pH, nutrientes minerales, oxígeno.

Factores biológicos: presencia de invertebrados y estirpes específicas.

TOXICIDAD DE LAS MICOTOXINAS: Los riesgos para la salud humana están sujetos a varios factores:

A. Tipo de micotoxina, biodisponibilidad, toxicidad y concentración de esta en el alimento.

B. Sinergismo entre las micotoxinas presentes.

C. Cantidad del alimento consumido y continuidad o intermitencia en la ingestión.

D. Peso del individuo, estado fisiológico y edad.

Las micotoxinas pueden tener efectos biológicos y patológicos:

RIESGO CANCERÍGENO: relación que existe entre el consumo de algunas micotoxinas y determinados tipos de cáncer.

INMUNOTOXICIDAD: Pueden producir en animales la bajada de defensas y aumentar infecciones. Infecciones en animales, transmiten patógenos al hombre. Al ingerir micotoxinas disminuye su defensa inmunitaria.

OTROS EFECTOS PATOLÓGICOS: Sobre el metabolismo de los glúcidos y los lípidos. Sobre determinados órganos diana: sistema nervioso central, gastrointestinal, hígado, riñón, piel. Mortalidad: elevado número de micotoxinas, pueden ser sinérgicas, aditivas, antagonistas y potenciales.