Microbiología Aplicada: Transmisión de Patógenos y Procesos de Fermentación Industrial

1.0. Mecanismos de Transmisión de Enfermedades

1.4. Infecciones por Contacto Directo

Las Enfermedades de Transmisión Sexual (ETS) incluyen patologías como la sífilis y la gonorrea. La prevención de estas enfermedades consiste en evitar el contacto sexual con personas que las padecen, ya que no se ha descubierto ninguna vacuna eficaz para todas ellas. Es importante destacar que la sífilis puede transmitirse también de la madre al feto (transmisión vertical).

El caso más reciente y grave es el del SIDA (Síndrome de Inmunodeficiencia Adquirida), provocado por un retrovirus (VIH) y que ha llegado a alcanzar proporciones de pandemia.

Otras Infecciones por Contacto o Heridas

Tétanos y gangrena: Son enfermedades que penetran en el organismo a través de heridas profundas. Los agentes causales producen toxinas que son, en realidad, las responsables de los síntomas de la enfermedad. El tétanos se previene eficazmente mediante vacunas.

Herpes y varicela: Son enfermedades víricas transmitidas por contacto con individuos portadores del virus y se manifiestan con lesiones en la piel. El herpes provoca dolores importantes por inflamación de los nervios. La varicela es más frecuente en los niños y existe una vacuna disponible para su prevención.

1.5. Enfermedades Contagiadas por Vectores

Las enfermedades transmitidas por vectores implican un organismo intermediario (artrópodo, insecto, etc.) que transporta el patógeno.

• Rabia: Enfermedad vírica que afecta al sistema nervioso, transmitida por la mordedura de mamíferos portadores, como el perro o el lobo. Se caracteriza por fiebre y trastornos nerviosos.
• Peste: Enfermedad producida por la bacteria Yersinia pestis, históricamente asociada a países tropicales y subtropicales. Es transmitida por la picadura de pulgas que parasitan roedores.
• Hepatitis: Enfermedad vírica que afecta al hígado.
  • La Hepatitis B y C se transmiten principalmente por vía sanguínea o fluidos corporales (uso de jeringuillas no esterilizadas, transfusiones, contacto sexual).
  • La Hepatitis A puede transmitirse por vía fecal-oral (intestinal).

Nota: El SIDA también puede transmitirse por el uso compartido de jeringuillas o por transfusiones sanguíneas contaminadas.

Aclaración sobre vectores: Los piojos son transmisores de la bacteria responsable de enfermedades como el tifus epidémico, no de la rabia.

2.0. Aplicaciones Industriales de la Microbiología

2.1. Fabricación del Pan

A la masa de harina se le añade una porción de levadura. El microorganismo clave es Saccharomyces cerevisiae, un hongo que digiere el almidón de la harina. Con la glucosa obtenida, realiza la fermentación alcohólica. En esta fermentación se produce alcohol y dióxido de carbono (CO₂). El alcohol se evapora en el proceso de cocción en el horno, mientras que el CO₂ hincha la masa y produce un pan esponjoso.

2.2. Fabricación de Bebidas Alcohólicas

Para producir vino, se utiliza el mosto de uva madura. La piel de la fruta ya lleva levadura de manera natural, de modo que al prensar la uva, la levadura cae con el mosto. Las especies de levadura presentes en la uva son variadas, aunque la más importante para la fermentación sea la levadura de cerveza (Saccharomyces cerevisiae).

Se fabrican también otras bebidas alcohólicas por fermentación, como la sidra, que parte del zumo de manzana. La cerveza se prepara por fermentación de infusiones de granos germinados de cereales, generalmente de cebada.

2.3. Fermentaciones Lácticas

La fermentación láctica es un tipo de metabolismo anaerobio en el que el producto final del catabolismo de los azúcares es el ácido láctico.

La fabricación del queso es más compleja. La fermentación láctica puede ser la responsable del cuajado de la leche. Por ejemplo, la bacteria Propionibacterium es la responsable principal de la formación de los ojos y el sabor característico en ciertos tipos de quesos (como el Emmental).