Microbiología de Alimentos: Patógenos en Leche, Carne y Mariscos

Control Analítico en Mariscos

Gérmenes de Origen No Marino

• Recuento de colonias aerobias mesófilas (31 ± 1 °C)
• Investigación y recuento de Escherichia coli
• Investigación de Salmonella
• Investigación y recuento de Staphylococcus aureus
• Recuento de Clostridium sulfito-reductores
• Recuento de Clostridium perfringens
• Staphylococcus aureus enterotoxigénico
• Salmonella
• Shigella
• Vibrio cholerae

Protocolo

• Recuento de colonias psicrotróficas (17 ± 3 °C)
• Investigación y recuento de Escherichia coli
• Investigación de Salmonella – Shigella
• Investigación y recuento de Clostridium perfringens
• Investigación y recuento de Staphylococcus aureus enterotoxigénico

Mariscos

• Recuento de colonias aerobias revivificables
• Investigación y recuento de Escherichia coli
• Investigación y recuento de Enterobacteriaceae
• Investigación de Salmonella – Shigella
• Investigación y recuento de Staphylococcus aureus enterotoxigénico
• Investigación y recuento de Streptococcus D de Lancefield
• Investigación de Vibrio parahaemolyticus
• Investigación de biotoxinas marinas hidrosolubles
• Investigación de biotoxinas marinas liposolubles
• Investigación de toxinas botulínicas

Bacterias Fermentadoras de Lactosa

Las bacterias fermentadoras de lactosa incluyen:

• Escherichia coli
• Enterobacter
• Citrobacter
• Serratia
• Klebsiella

Interpretación en Medio KIA

• Escherichia coli: Amarillo y burbujas, amarillo, negativo en SH₂
• Salmonella: Amarillo en el fondo, superficie sin cambios o roja, SH₂ +

Coliformes

Los coliformes son bacilos gramnegativos, anaerobios facultativos, no esporulados. A este grupo pertenecen:

• Escherichia
• Enterobacter
• Klebsiella
• Citrobacter

Se desarrollan a 43,5-45,5 °C, crecen en presencia de sales biliares e indol en agua de peptona.

Principales Patógenos de la Leche y Derivados

• Mycobacterium tuberculosis
• Brucella
• Salmonella
• Escherichia coli enteropatógeno
• Listeria monocytogenes

Principales Patógenos de la Carne

En la carne se encuentran comúnmente:

• Pseudomonas
• Streptococcus
• Proteus
• Escherichia
• Clostridium

También se pueden encontrar levaduras como Candida y mohos como Penicillium y Aspergillus.

La carne puede contener parásitos helmínticos (cestodos y nematodos) y protozoarios:

• Cestodos:

  • Taenia solium: parásito del cerdo
  • Taenia saginata: parásito de los bóvidos
  • Echinococcus: responsable de la equinococosis

• Nematodos:

  • Trichinella spiralis: sus larvas se desarrollan en las miofibrillas del músculo estriado.

• Protozoarios:

  • Toxoplasma gondii: transmitido por la carne de cerdo