Microbiología de los Alimentos: Enfermedades, Conservación y Tecnologías

Microbiología de los Alimentos

Enfermedades Transmitidas por Alimentos

A continuación, se describen algunas bacterias comunes que causan enfermedades transmitidas por alimentos, junto con sus síntomas y los alimentos implicados:

• Salmonella: Carnes, huevos, leche (diarrea, fiebre, náuseas... de 8-72 h)
• Staphylococcus aureus: Leche, carne, huevos, frutas (náuseas, vómitos, de 1-6 h)
• Escherichia coli: Hamburguesas, carne picada, frutas lavadas con agua contaminada (diarrea grave, cólicos abdominales)
• Clostridium botulinum: Embutidos, envasados al vacío (problemas respiratorios)
• Clostridium perfringens: Carnes, salsas (gastroenteritis)
• Brucella: Leche, queso fresco, carne (fiebre, dolores de cabeza, pérdida de peso)
• Bacillus cereus: Carne, pescado, vegetales, pasta, leche, huevos (náuseas, vómitos, diarrea, de 1-5 h)
• Shigella: Verduras crudas, fruta, leche (diarrea, fiebre, vómitos, de 2-4 h)
• Vibrio: Marisco (diarrea, vómito, fiebre, de 1-7 días)

Técnicas de Conservación de Alimentos

Tratamientos Químicos

1. Ácidos orgánicos y sus sales: Ácido propiónico, propionatos de sodio y calcio (inhiben la proliferación de las bacterias). Ácido sórbico, sorbato de sodio, potasio y calcio: inhiben el crecimiento de levaduras y mohos. Se añaden directamente sobre el paquete. Dióxido de azufre: microbicida más empleado, antioxidante y antipardeamiento.
2. Modifican caracteres organolépticos: Conservación por el humo de madera: fines: comunicar sabores agradables, conservar el alimento. Se ve afectado por las sustancias químicas volátiles y el calor desprendido en la combustión, que produce una desecación de la superficie de la carne o pescado. Ahumado en caliente: 40-75 °C. Evitar temperaturas demasiado altas.
3. Conservación por ácidos: pH ácido inferior a 4-4.5, es muy difícil el crecimiento de bacterias. Muy ácido favorece el desarrollo de mohos y levaduras. Debe ir asociado a otros métodos de conservación.
4. Adición de especias: Raíces, cortezas, hojas, frutos o semillas. Inhibición del crecimiento bacteriano.

Irradiación

Complemento a otros métodos para garantizar la seguridad y aumentar la vida útil. Radiaciones ionizantes. Retiene en forma de calor y se disipa rápidamente.

• Dosis baja: Demorar los procesos fisiológicos, controlar insectos y parásitos en los alimentos.
• Dosis media: Reducir los microorganismos patógenos, reducir tiempos de cocción de vegetales deshidratados y extender la caducidad.
• Dosis alta: Esterilización, leve calentamiento para inactivar enzimas y desinfección.

Mecanismo: Ruptura y pérdida de la estabilidad de los átomos o moléculas del alimento con el que interactúan. Aparecen iones y radicales libres que se combinan entre sí o con otras moléculas para formar sustancias ajenas a la composición inicial del producto.

Beneficios: Destruye patógenos, pueden ser tratados ya envasados, aumenta la vida de los alimentos, disminuye la utilización de compuestos químicos, pérdida muy pequeña de nutrientes.