Microbiología Alimentaria y Prevención de Enfermedades Transmitidas por Alimentos

Cadena Epidemiológica: Fundamentos de la Transmisión de Infecciones

La cadena epidemiológica es la secuencia de acontecimientos que lleva a un microorganismo a causar una infección. Está constituida por los siguientes eslabones:

• Agente Causal: Es el microorganismo (bacteria, virus, hongo, parásito) que produce la infección.
• Mecanismos de Transmisión: Son las vías por las cuales el agente patógeno se propaga. Pueden ser:
  • Vía Directa: El agente patógeno pasa directamente del reservorio (fuente de infección) al hospedador susceptible (ej., contacto físico, gotas de saliva).
  • Vía Indirecta: Se necesitan uno o varios intermediarios (vehículos, vectores, aire) para que el agente patógeno llegue del reservorio al hospedador.
• Hospedador Susceptible: Es la persona que recibe el germen patógeno y puede infectarse. La susceptibilidad de las personas puede variar; factores como la edad, el estado de salud (ej., inmunosupresión), el embarazo, entre otros, son determinantes.

Contaminación Alimentaria: Conceptos Clave

Contaminación Cruzada

La contaminación cruzada es el proceso mediante el cual un peligro físico, químico o biológico (especialmente microorganismos) se transmite de un alimento a otro, o de una superficie/utensilio a un alimento.

Contaminación por Bacterias

Las bacterias son organismos vivos formados por una sola célula y que no son visibles a simple vista. Cuando las bacterias se encuentran en medios desfavorables, algunas especies tienen la capacidad de transformarse en esporas, formas de resistencia que les permiten sobrevivir en condiciones adversas.

Tipos de Bacterias Relevantes en Alimentos

• Bacterias Beneficiosas: Son aquellas que producen aromas y sabores deseables en determinados alimentos, contribuyendo a su fermentación y conservación (ej., bacterias del yogur o del queso).
• Bacterias Alterantes: Están presentes en determinados alimentos y producen alteraciones en su calidad organoléptica (olor, sabor, textura, apariencia), haciéndolos inadecuados para el consumo (ej., bacterias que causan la putrefacción de la carne o el pescado).
• Bacterias Perjudiciales (Patógenas): Son las que producen enfermedades en los seres humanos, incluso en pequeñas cantidades. Es crucial destacar que estas bacterias no suelen alterar la apariencia, el olor o el sabor de la comida, lo que las hace particularmente peligrosas.

Bacterias Patógenas Comunes en Alimentos y su Prevención

Salmonella spp.

Bacteria responsable de la salmonelosis, una de las enfermedades de transmisión alimentaria más frecuentes.

• Síntomas: Náuseas, vómitos, diarreas (a menudo severas), dolor abdominal, fiebre.
• Alimentos Implicados: Principalmente huevos y derivados (mayonesas caseras), carne de ave, carne de cerdo, leche y derivados no pasteurizados.
• Vías de Contaminación: Contaminación cruzada (de alimentos crudos a cocinados), consumo de alimentos crudos o insuficientemente cocinados, manipulación inadecuada.
• Medidas de Prevención:
  • Emplear huevos pasteurizados, especialmente si en la elaboración la temperatura no supera los 75ºC durante 5 minutos.
  • Asegurar una correcta higiene de utensilios, superficies y manos.
  • Cocinar los alimentos a temperaturas adecuadas.
  • Evitar la contaminación cruzada.

Escherichia coli (E. coli)

Aunque forma parte de la flora intestinal normal, ciertas cepas son patógenas. La más conocida es E. coli O157:H7, que produce una potente toxina (verotoxina o Shiga-toxina) causante de enfermedades graves.

• Síntomas: Diarreas (a menudo con sangre), dolor abdominal intenso, y en casos graves, síndrome urémico hemolítico (SUH), especialmente en niños y ancianos.
• Alimentos Implicados: Carnes y derivados (especialmente carne picada insuficientemente cocinada), verduras y hortalizas regadas con aguas residuales o contaminadas, leche cruda.
• Vías de Contaminación: Contaminación cruzada, ruptura de la cadena de frío, consumo de agua o alimentos contaminados con heces.
• Medidas Preventivas:
  • Implementar buenas prácticas de higiene personal e industrial.
  • Cocinar la carne completamente, especialmente la picada.
  • Lavar frutas y verduras minuciosamente.
  • Evitar el consumo de leche cruda.

Listeria monocytogenes

Bacteria ubicua, presente en diversos medios. Es notable por su resistencia a condiciones adversas.

• Características: Resistente a temperaturas de refrigeración (crece incluso a 5ºC). También es resistente a pH ácidos.
• Síntomas: Fiebre, dolores abdominales, dolores musculares, y en grupos de riesgo (embarazadas, recién nacidos, inmunodeprimidos), puede causar meningitis, septicemia o abortos.
• Alimentos Implicados: Leche y derivados no pasteurizados (quesos blandos), vegetales crudos, carnes procesadas (patés, embutidos), pescado ahumado.
• Vías de Contaminación: Transmisión de animales a personas (a través de productos lácteos o cárnicos), contaminación ambiental en plantas de procesamiento, contaminación cruzada.
• Medidas Preventivas:
  • Extremar la limpieza y desinfección de utensilios e instalaciones.
  • Evitar la contaminación cruzada.
  • Cocinar los alimentos completamente.
  • Consumir productos pasteurizados.

Staphylococcus aureus

Bacteria cuyo principal portador es el ser humano. Produce toxinas termoestables que causan la enfermedad.

• Características: Se encuentra comúnmente en la flora nasal, faringe, piel y cabello. Las toxinas que produce no se destruyen fácilmente por el calor (la bacteria se destruye a temperaturas superiores a 65ºC durante más de 30 minutos, pero la toxina puede persistir).
• Síntomas: Vómitos intensos, dolor abdominal, diarrea, náuseas. Los síntomas suelen aparecer rápidamente (1-6 horas después de la ingesta).
• Alimentos Implicados: Alimentos manipulados que no se mantienen a temperaturas adecuadas, como leche y derivados (cremas, pasteles), carne picada, ensaladas preparadas.
• Vías de Contaminación: Manipulación de alimentos por personas portadoras (con heridas infectadas, estornudos), materias primas contaminadas, deficiente higiene de utensilios y equipos.
• Medidas Preventivas:
  • Aplicar buenas prácticas de higiene personal (lavado de manos, cubrir heridas).
  • Mantener los alimentos a temperaturas seguras (refrigeración adecuada) hasta el momento del consumo.
  • Evitar la interrupción de la cadena de frío.

Clostridium botulinum

Bacteria anaerobia estricta, conocida por producir una de las toxinas más potentes, causante del botulismo.

• Características: Presenta una forma de resistencia llamada espora, que es extremadamente resistente al calor y a otros tratamientos. Las esporas no se destruyen fácilmente y pueden germinar en condiciones anaerobias (sin oxígeno) para producir la toxina.
• Enfermedad: Botulismo, una enfermedad neurológica grave y potencialmente mortal.