Microbiología Alimentaria: Fuentes de Contaminación y Control

Microbiología de los Alimentos

Principales Fuentes de Microorganismos en los Alimentos

• Agua, aire y suelo.
• De forma natural en el alimento (carne, huevos, leche o vegetales).
• A lo largo del procesamiento o tratamiento (equipos industriales, instrumentos, persona manipuladora).
• Durante el procesamiento, almacenamiento, transporte y comercialización.

(Todos estos van a permitir menor o mayor carga de microorganismos en el alimento).

Factores que Influyen en la Multiplicación de los Microorganismos en el Alimento

• Factores intrínsecos (disponibilidad de nutrientes, pH, potencial de óxido-reducción, disponibilidad del oxígeno, actividad del agua, componentes antimicrobianos).
• Factores extrínsecos (humedad, temperatura y atmósfera gaseosa).
• Factores implícitos (velocidad de crecimiento, sinergismo, antagonismo y sustancias antimicrobianas).
• Factores de procesamiento (división, lavado, envasado, tratamientos térmicos y por radiaciones).

Microorganismos Causantes del Deterioro en Alimentos

Modificación de las características organolépticas (color, sabor, textura, etc.) por crecimiento microbiano.

Microorganismos Productores de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA)

Toxi-infecciones

• Salmonella
• Shigella
• Vibrio cholerae
• E. coli enteropatógenas, Campylobacter, etc.

Intoxicaciones

• Staphylococcus aureus
• Clostridium botulinum
• Bacillus cereus

Normativas

Codex Alimentarius

Fue creada en 1963 por la FAO y la OMS para desarrollar normas alimentarias, reglamentos y otros textos relacionados, tales como códigos de prácticas de Normas Alimentarias.

Propósito

• Proteger la salud.
• Asegurar prácticas equitativas en el comercio de alimentos.
• Promocionar la coordinación de todas las normas alimentarias acordadas por las organizaciones gubernamentales y no gubernamentales.

Estados Unidos

(USDA, FDA, FSIS)

Latinoamérica

El Instituto Panamericano de Protección de Alimentos (INPPAZ) OPS/OMS

Provee cooperación técnica a todos los países de las Américas para la solución de los problemas vinculados con la inocuidad de alimentos.

El Instituto fue creado con el propósito fundamental de disminuir los riesgos originados por las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) tomando en consideración todos los eslabones de la cadena alimentaria.

Venezuela

(COVENIN, principios generales para el establecimiento de criterios microbiológicos) PROPONE CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS

Criterios Microbiológicos

Microorganismos indicadores de inocuidad y calidad microbiológica de alimentos.

• Aerobios Totales: mesófilos, psicrófilos.
• Coliformes totales, fecales y Escherichia coli.
• Hongos y levaduras.

Los Microorganismos Indicadores Reflejan

• Calidad microbiológica de los alimentos en relación con su inocuidad.
• Posibilidad de que los alimentos presenten microorganismos patógenos.
• Vida útil del alimento y la presencia de flora de alteración.
• Deficiencias microbiológicas de los alimentos en las etapas de su procesamiento cuando sobrepasan los límites establecidos.

Recuentos muy Elevados

• Contaminación de las materias primas.
• Estado sanitario poco satisfactorio.
• Condiciones inadecuadas de transporte y almacenamiento.
• Posibilidad de deterioro del alimento y de la presencia de patógenos.