Métodos de Muestreo y Gestión de Riesgos en Seguridad Alimentaria

Tipos de Muestreo en Control de Calidad

Muestreo Simple

Se toma una sola muestra. Es fundamental especificar el número límite de efectos que pueden ser aceptados en la muestra sin que el lote sea rechazado. Este valor se denomina número de aceptación (NCA).

Ejemplo: Se desea definir un plan de muestreo de un lote de 500 bricks de zumo para analizar su contenido en azúcar.

• Establecer el valor de NCA: En alimentos se recomienda uno de los siguientes valores: 0,65; 2,5 o 6,5.
• Definir el nivel de inspección: Existen 3 opciones: nivel I (reducido), nivel II (normal) o nivel III (reforzado).
• Establecer los parámetros: Necesarios para realizar el muestreo.

Muestreo Doble

Este método implica determinar un valor para la aceptación (NCA) y otro para el rechazo (PDL - Porcentaje Defectuoso Límite). Los resultados se interpretan de la siguiente manera:

• Si cumple con el NCA, se acepta el lote.
• Si no cumple con el NCA y es menor que el PDL, se rechaza el lote.
• Si el resultado queda entre el NCA y el PDL, se toma una segunda muestra y, según su resultado, el lote se acepta o se rechaza.

Variables a tener en cuenta:

• Primera muestra:
  • N1: Tamaño de la muestra.
  • C1: Número de aceptación.
  • R1: Cantidad de rechazo.
• Segunda muestra:
  • N2: Tamaño de la muestra.
  • C2: Número de aceptación.
  • R2: Cantidad de rechazo.

Muestreo Secuencial

Al muestrear, se anota un positivo cada vez que la muestra es buena y un negativo si es mala. Los resultados se gestionan así:

• Si se alcanza o se supera un determinado valor de NCA, se detiene el muestreo y se acepta el lote.
• Si, una vez transcurrido el tiempo dado, no se ha alcanzado el NCA correspondiente, se rechaza el lote.

Muestreo Múltiple

Es una extensión del muestreo doble. En este caso, se definen 3, 4, 5 o cuantos muestreos adicionales se requieran para tomar una decisión.

Muestreo Continuo

Se evalúa continuamente la aceptación de un producto. Este tipo de muestreo se realiza cuando no es posible tener lotes definidos.

Errores Frecuentes en el Proceso de Muestreo

Por Pérdida de Analitos

La pérdida de analitos puede ocurrir debido a:

• Adsorción por las paredes del recipiente o la superficie de las herramientas.
• Procesos de secado, evaporación y mineralización.
• Salpicaduras durante el proceso de agitación y preparación de la muestra.

Variación en la Composición Química de la Muestra

La composición de la muestra puede alterarse por:

• Pérdida o adsorción de agua.
• Procesos de hidrólisis.
• Procesos de oxidación.
• Procesos de fermentación o microbiológicos.

Contaminación

La contaminación puede ser debida al medio ambiente, a la operación de muestreo y a la persona que toma la muestra.

Gestión de Riesgos y Puntos de Control Críticos (APPCC)

Marco Legislativo

La implementación de sistemas de gestión de riesgos está regulada por:

• Reglamento (CE) 852/2004: Establece que los operadores de empresas alimentarias deberán crear, aplicar y mantener uno o varios procedimientos permanentes basados en los principios del APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico).
• Reglamento (CE) 853/2004: Complementa la legislación sobre higiene de los productos alimenticios.

Conceptos Fundamentales del Riesgo

Para una correcta gestión del riesgo, es esencial comprender los siguientes términos:

• PELIGRO: Agente biológico, químico o físico presente en un alimento que potencialmente puede causar efectos adversos para la salud.
• RIESGO: Probabilidad de que se produzcan efectos adversos para la salud y gravedad de dichos efectos como consecuencia de la exposición a uno o varios peligros presentes en los alimentos.
• EVALUACIÓN DE RIESGO: Proceso que incluye la identificación y caracterización del peligro, la evaluación de la exposición y la caracterización del riesgo.
• GESTIÓN DE RIESGO: Adopción de medidas reguladoras y establecimiento de sistemas de prevención y control (como el APPCC).
• COMUNICACIÓN DE RIESGO: Intercambio de información y opiniones entre los organismos relacionados con la seguridad alimentaria, los consumidores y otras partes interesadas.
• SEGURIDAD: Condición de admitir un cierto riesgo, calificado de aceptable y establecido mediante criterios científicos.