Métodos Esenciales de Conservación de Alimentos: Técnicas y Procesos Clave

Conservación por Acción de Calor

Mediante el calor, destruimos gran parte de los microorganismos.

Esterilización

Proceso mediante el cual se destruyen todas las formas de vida de microorganismos a temperaturas adecuadas, generalmente entre 115-130ºC durante 15 y 30 minutos.

Tindalización

Consiste en calentar entre 80-100ºC hasta una hora durante tres días.

Pasteurización

Se destruyen las formas vegetativas de los microorganismos gracias al calor. Existen diferentes tipos:

• Pasteurización en frío: El producto se somete a una temperatura entre 63-65ºC durante 3 minutos.
• Pasteurización en caliente: El producto se somete a una temperatura entre 72-75ºC durante 5 minutos.
• Pasteurización por presión hidrostática: No se alteran las cualidades del producto al no someterlo al calor (ej. embutidos).

Conservación por Acción del Frío

Sistema primordial para el mantenimiento de productos.

Frío Positivo (Refrigeración)

La temperatura se mantiene por encima de los 0ºC en frigoríficos. Generalmente, entre 1-3ºC para carnes y pescados, y entre 4-6ºC para frutas y hortalizas. Es ideal para productos perecederos.

Frío Negativo (Congelación)

La temperatura se mantiene por debajo de los 0ºC, como en las cámaras conservadoras a -20ºC. Es necesario estar por debajo de -18ºC para detener el desarrollo de los microorganismos.

Conservación por Modificación de la Actividad del Agua

El producto se somete a una pérdida de humedad que dificulta el desarrollo de microorganismos.

Deshidratación

Consiste en hacer perder agua al producto, dificultando así el desarrollo de microorganismos. Puede realizarse mediante procesos naturales, forzados, o aplicarse a productos líquidos o sólidos.

Salazón

Consiste en la penetración de sal dentro del producto, lo que provoca una deshidratación e impide el desarrollo de bacterias y microorganismos. Puede ser mediante salmuera seca o salmuera líquida.

Ahumado

Consiste en impregnar el producto con agentes bactericidas presentes en el humo (como metanal y creosota). Se distinguen dos tipos:

• Ahumado en frío: El producto se expone a 30-38ºC, para después mantenerlo entre 24-28ºC.
• Ahumado en caliente: El producto se expone a 100-130ºC, para después mantenerlo a 40-45ºC.

Tratamiento con Radiaciones

Es un proceso que retrasa la maduración de bulbos y tubérculos, desinfecta cereales, mata insectos y destruye bacterias en carne fresca.

Otros Métodos de Conservación

Escabeche

Consiste en introducir el producto en un preparado de sal, aceite, vinagre y especias.

Encurtido

Consiste en sumergir un producto en vinagre aromatizado con especias.

Atmósfera Modificada

Se basa en la modificación de las proporciones de gases presentes en el aire, dentro de un recinto cerrado y climatizado.

Envasado al Vacío

Consiste en aislar el producto de todo contacto con el exterior, evitando así una posible contaminación. Es un método de bajo coste.

Aditivos Conservadores

• Ácido sórbico (E-200)
• Ácido benzoico (E-210)
• Metabisulfito sódico (E-223)
• Metabisulfito potásico (E-224)
• Nitratos