Métodos para Determinar el Extracto Seco en Vinos

¿Qué métodos conoces para determinar el extracto seco de un vino?

Por densimetría o refractometría (en hornos de arena a 250ºC).

¿Cuál es el procedimiento para determinar el extracto seco por el método densimétrico?

Medimos el grado alcohólico, densidad y temperatura. Con estos valores:

• Corregimos la densidad con la temperatura (Tabla 1).
• A la densidad del vino corregida le restamos la densidad de la mezcla hidroalcohólica (Tabla 2).
• Sumamos la unidad; con el tercer decimal vamos a la Tabla 3 y con el cuarto decimal a la Tabla 4, obteniendo el extracto seco definitivo.

¿Cuál es la fórmula de Tabarié?

dr = de - da + 1dv: densidad vino corregida; da: densidad mezcla hidroalcohólica.

¿Cuáles son los valores normales de extracto seco para vinos blancos y tintos?

Vinos blancos: 20-25 g/l y vinos tintos: 25-30 g/l; tintos prensa: 30-35 g/l.

¿Qué parámetros se deben medir en el vino antes de determinar el extracto seco por el método densimétrico?

Debemos medir el grado alcohólico (% vol), la densidad (g/l) y la temperatura (ºC).

¿Por qué se divide la densidad por 1000 en el método densimétrico?

Se divide por 1000 para pasar todo a la misma unidad, que esté en torno a 1, es decir, para que entre en la misma escala.

¿Qué es el extracto-enómetro?

Es un densímetro de precisión, con una escala más exacta.

¿Qué es el “residuo sin alcohol”?

Es el vino del cual se ha extraído el alcohol por destilación y se ha llevado a su volumen inicial con agua.

¿En qué se expresa el “residuo sin alcohol”?

El residuo sin alcohol se expresa en el peso de sacarosa que, disuelto en 1 litro de disolución, presenta la misma densidad.

¿Para qué vinos es más exacto el método?

Es más exacto para vinos secos, porque en vinos dulces hay que restar los azúcares residuales.

Importancia enológica de los taninos en los vinos

Estas sustancias son importantes en enología porque proporcionan color, son responsables de las sensaciones gustativas amargas, de dureza y astringentes, participan del estado coloidal del vino. Se les asocia propiedades antioxidantes y se relacionan con fenómenos de oxidación-reducción.

¿Qué tipos de taninos conoces?

• Taninos hidrolizables o pirogálicos: no son naturales de la uva, pero se encuentran en los vinos por difusión e hidrólisis del tanino de las barricas de roble e incluso existen preparados comerciales de uso autorizado (ácido gálico y elágico).
• Taninos condensados o pirocatequinas: son los auténticos taninos de la uva y el vino, que se presentan como polímeros condensados de 2 a 10 moléculas elementales de 3-flavonoles (catequinas).

¿Cómo es la extracción de los antocianos y taninos durante la fase de maceración?

Durante el inicio de la maceración, la extracción de antocianos es mayor, y luego esta disminuye por los fenómenos de oxidación, precipitación y adsorción. Los taninos, por el contrario, se solubilizan más lentamente y lo hacen en la fase final de la maceración en vez de en el inicio como lo hacían los antocianos. Además, debemos tener en cuenta aquellos factores que influyen para una buena extracción de antocianos y taninos. Estos factores son:

• Materia prima, es decir, el varietal y la cantidad de IPT que este tenga.
• Momento óptimo de maduración (13-14 Bé).
• Bodega: tiempo de encubado, número de bazuqueos, delestage, remontados, criomaceración (24h), aditivos (lsa, enzimas, taninos…).

¿Para qué usamos el agua oxigenada en el método Ferre y Michel?

Usamos el agua oxigenada para que el Fe²⁺ se oxide y pase a Fe³⁺.

Si tenemos un exceso de hierro en un vino, ¿a qué puede ser debido? ¿Cómo lo podemos eliminar?

El exceso de hierro que puede presentar un vino puede ser debido a suelos sulfatados con sales de hierro, a las prensas, al material de vinificación… En blancos y rosados lo podemos eliminar mediante ferrocianuro potásico, mientras que en tintos lo eliminamos con fitato cálcico.

¿Qué otros productos podríamos utilizar para evitar una quiebra férrica?

Para evitar una quiebra férrica podríamos utilizar productos como:

• Ferrocianuro potásico (blancos y rosados).
• Fitato cálcico (tintos).
• Ácido ascórbico (antioxidante impidiendo Fe²⁺ → Fe³⁺), ácido cítrico, sulfuroso, goma arábiga…

¿Quiénes son los responsables de la quiebra férrica en el vino?

Las antocianinas que forman complejos de coordinación con metales pesados (hierro III), dando estructuras complejas insolubles de color azul, que son el origen de la quiebra azul de los vinos.

¿Cómo podríamos reconocer una quiebra férrica de un vino?

La podríamos reconocer visualmente si el vino se pone turbio y encontramos posos de color negro-azulado.