Métodos de Determinación de Parámetros Clave en Vinos: Areometría, Acidez Volátil y Dióxido de Azufre

Areometría: Fundamento y Aplicación en la Medición de Masa Volúmica

La areometría, basada en el principio de Arquímedes, se utiliza para determinar la masa volúmica de líquidos. Esta determinación se basa en la flotabilidad que experimenta un cuerpo de peso constante (areómetro) en el líquido. Los areómetros, comúnmente conocidos como densímetros cuando están graduados en unidades de masa volúmica a 20ºC, se introducen en el vino para realizar la lectura.

Importante: Es crucial que el dióxido de carbono esté completamente disuelto en el vino. La presencia de burbujas puede alterar la flotabilidad del densímetro, afectando la precisión de la medición.

Acidez Volátil en Vinos: Definición y Método de Determinación

Definición Química

La acidez volátil (AV) se refiere al conjunto de ácidos grasos de la serie acética presentes en el vino, ya sea en forma libre o combinada (formando sales). El ácido acético es el componente principal y más relevante de la AV.

Definición Enológica

Desde una perspectiva sensorial, la acidez volátil se manifiesta como una sensación punzante detectada en la fase olfativa. El característico "olor a picado" es resultado de la presencia de ácido acético y acetato de etilo. Los umbrales sensoriales de estos compuestos son relativamente bajos: 0,6 g/l para el ácido acético y 0,1 g/l para el acetato de etilo.

Método de Determinación

La determinación de la acidez volátil se basa en una destilación fraccionada del vino. Previamente, se elimina el dióxido de carbono. Posteriormente, se realiza una valoración ácido-base de la segunda porción del destilado.

¿Por qué se descarta la primera porción del destilado? Los primeros mililitros del destilado contienen anhídrido sulfuroso, anhídrido carbónico y una fracción (aproximadamente 1/3) del ácido acético. Estos compuestos se descartan para evitar interferencias y obtener una medición precisa de la acidez volátil de interés.

Dióxido de Azufre (SO2) en Vinos: Función, Formas y Métodos de Análisis

Función y Formas del SO2

El dióxido de azufre (SO2) es fundamental en la conservación de vinos y mostos. Sus propiedades antisépticas inhiben el crecimiento de levaduras y bacterias indeseables. Además, el SO2 actúa como antioxidante y contribuye a mejorar las características organolépticas del vino.

El SO2 en el vino se encuentra en diversas formas:

• SO2 libre: Gas (SO2), bisulfito (HSO₃^-) y sulfito (SO₃^2-). Esta es la forma activa con acción antiséptica.
• SO2 combinado: Unido a compuestos como aldehído acético, azúcares, taninos y colorantes. Actúa como una reserva que se equilibra con la forma libre.

El equilibrio entre el SO2 libre y el combinado depende del pH y la temperatura. A menor pH y mayor temperatura, mayor es la proporción de SO2 libre.

La suma del SO2 libre y el combinado representa el dióxido de azufre total.

Métodos de Análisis del SO2

Método Ripper

El método Ripper se basa en una reacción redox: la oxidación del SO2 con yodo, utilizando almidón como indicador. Es importante realizar una desgasificación previa del vino.

Método Rankine

En el método Rankine, el SO2 se libera del vino (previamente acidulado) mediante un arrastre con corriente de aire. El SO2 liberado se oxida a ácido sulfúrico haciéndolo burbujear en una solución diluida y neutra de peróxido de hidrógeno. Finalmente, el ácido sulfúrico formado se determina mediante una valoración con una solución estandarizada de hidróxido de sodio. También es una valoración redox.

Diferencias Clave entre Ripper y Rankine

Una diferencia fundamental es que el método Ripper es susceptible a interferencias. Diversas sustancias presentes en el vino pueden consumir yodo, alterando el resultado. La desgasificación es un paso crucial en el método Ripper para minimizar estas interferencias.