Métodos de Determinación Física en Alimentos y Sustancias

Análisis Físicos Generales

Peso

Es un paso intermedio en los análisis físicos donde se distinguen las clases según el peso. Puede ser:

• Peso Total: Es lo que pesa el envase.
• Tara: Es el peso del envase.
• Peso Neto: Es lo que pesa el producto, y sería el peso total restándole la tara.
• Peso Drenado: Es el peso de la fase sólida del producto en salmuera, salsa o escabeche. En este tipo de peso, el producto se coloca en un cedazo de perforaciones de 3 mm de diámetro durante una hora y la masa se mueve periódicamente para que cuele mejor. Finalmente, la parte sólida que queda en el cedazo es lo que se pesa.

Índice de Refracción

Mide la refracción. Se utiliza para comprobar la pureza de productos como la leche, mantecas o aceites. Es un factor que se emplea para determinar la calidad, ya que su variación indica una alteración de la sustancia. La adulteración de la leche con agua disminuye el índice de refracción. Si se le añade glucosa, sacarosa o sal, el índice aumenta. Antes de determinar el índice, hay que filtrar el líquido.

Para determinar el índice de refracción de la mantequilla, tiene que ser derretida al baño maría, después se filtra en un filtro de papel y determinar su índice a 40ºC. Este mismo proceso se hace con la manteca. En los aceites vegetales, se determina también a 40ºC. Si la temperatura difiere de los 40ºC en el momento de la determinación, puede usarse como factor de corrección. A temperaturas mayores se suma la cantidad y en menores se resta.

Densidad

Es el peso de un mililitro de la sustancia. Se obtiene dividiendo el peso de cierto volumen de sustancia entre el peso de un volumen similar de agua. El resultado depende de la temperatura, normalmente se hace a 20ºC.

La densidad de líquidos como la leche se hace con un densímetro y evalúa la concentración del líquido. Según el tipo de líquido, se utiliza un densímetro u otro.

Determinación del pH

Se utiliza un papel indicador, llamado peachímetro.

Contenidos Sólidos Solubles

Se determina con el índice de refracción. Se emplea mucho en la elaboración de hortalizas y frutas para determinar la sacarosa concentrada del producto. La concentración de sacarosa se expresa con el Grado Brix. A una temperatura de 20ºC, el grado Brix equivale al porcentaje de peso de la sacarosa contenida en una solución acuosa. Si una solución acuosa tiene 60ºBrix, significa que tiene 60% de sacarosa.

En jugos y mermeladas, la presencia de otras sustancias sólidas influye en la refracción de la luz. Por otra parte, el índice de refracción y el grado Brix son suficientes para determinar el contenido de sólidos solubles en el producto.

Análisis Físicos Específicos

Vacío en Enlatados

El vacío se desarrolla en la lata cuando se cierra en caliente. Cuanto mayor sea el vacío, mejor será la conservación, por la ausencia de oxígeno. Para medir el vacío, se introduce el punzón en la tapa y se ve la presión en el manómetro.

Espacio Libre en Enlatados

Muestra la distancia entre la superficie del líquido y la parte superior de la lata. Cuanto más grande sea el espacio libre, menor será el vacío.

Prueba de Cerrado

Las latas tienen que quedar bien cerradas para que así sea la conservación lo más adecuada posible y se mantengan en muy buen estado. Se verifica que la lata está cerrada con el comprobador de sellado.

Punto de Congelación de la Leche

También es llamado como Punto Crioscópico de la leche, por el instrumento con el que se efectúa la prueba. Esto sirve para determinar la adulteración de la misma con agua. El punto crioscópico debe estar entre -0.53 y -0.57ºC, pero si la leche ha sido adulterada con agua, el punto de congelación se encuentra más cerca de los 0ºC.