Métodos de Conservación de Alimentos: Técnicas Esenciales para la Seguridad Alimentaria
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Refrigeración
La refrigeración, entre 2 y 5 °C, mantiene el alimento por debajo de la temperatura óptima de multiplicación bacteriana. Es importante considerar que la humedad favorece la proliferación de hongos y bacterias.
Congelación
La congelación conserva los alimentos impidiendo la multiplicación de microorganismos. No solo detiene, sino que inhibe la reproducción de los microorganismos en alimentos enfriados hasta -20 °C. Las bacterias que sobreviven se reaniman al descongelarse (pueden multiplicarse más rápido).
Tipos de Congelación
- Lenta: Provoca cambios en la textura y el valor nutritivo del alimento.
- Rápida: Mantiene el contenido y todas las características del alimento.
¿Por qué la Congelación Mantiene los Alimentos Seguros?
La congelación evita que los microorganismos se desarrollen y desacelera la actividad enzimática. Cuando el agua contenida en el alimento se congela, se convierte en cristales.
Tiempo de Conservación en el Congelador
- Carnes: 12 meses
- Hortalizas: 12 meses
- Frutas: 10 meses
Ultracongelación
La ultracongelación se alcanza a una temperatura de -40 °C y se conserva a -18 °C. Es una congelación muy rápida, lograda en aproximadamente 120 minutos.
Deshidratación
La deshidratación reduce el contenido de agua en los alimentos a menos del 13%.
Desecación
La desecación consiste en reducir la cantidad de agua libre de un producto. Existen dos métodos principales:
- Calentar el alimento con un flujo de aire.
- Adicionar solutos absorbentes de agua.
Liofilización
La liofilización combina el congelamiento y la desecación para conservar los productos sin producir alteraciones significativas. Detiene el crecimiento de microorganismos, hongos y moho. Implica la aplicación de calor por sublimación para pasar el agua de estado sólido a gaseoso.
Otros Métodos de Conservación
Irradiación
La irradiación es un proceso por el cual los alimentos son expuestos a energía procedente de fuentes como rayos gamma, rayos X o haces de electrones. Los alimentos no se calientan significativamente, no retienen radiación ni se vuelven radioactivos. Destruye organismos nocivos (ej. Salmonella, E. coli, etc.).
Microondas
El uso de microondas actúa gracias a un campo electromagnético que hace vibrar y friccionar las moléculas de agua de un alimento, generando calor interno que permite su calentamiento o cocción.
Convección
La convección consiste en un ventilador que distribuye el aire caliente de manera uniforme (aplicado en hornos o secadores).
Métodos Tradicionales
Ahumado
- Ahumado en frío: La temperatura no debe superar los 30 °C.
- Ahumado en caliente: La temperatura debe ser mayor a 60 °C y no superar los 75 °C.
Salazón
La salazón consiste en la penetración de sal dentro del alimento, lo que provoca una deshidratación parcial.
Conceptos Clave en Seguridad Alimentaria
¿Qué es el CAA?
CAA: Código Alimentario Argentino.
Clasificación de Alimentos según su Duración
- Perecederos: Se descomponen fácilmente (ej. leche, carne).
- Semiperecederos: Permanecen aptos para el consumo por más tiempo, pero pueden deteriorarse (ej. latas, nueces).
- No Perecederos: No se dañan fácilmente (ej. harina, pasta).
¿Qué es el Escaldado?
El escaldado es un proceso usado en la industria alimentaria para verduras y frutas. Aumenta la fijación de clorofila y ablanda el producto para su envasado y congelación.