Métodos de Conservación de Alimentos: Técnicas Esenciales para la Preservación

Introducción a la Conservación de Alimentos

Desde el principio de la humanidad, surge la necesidad de conservar los alimentos. Descubrieron que por el humo los alimentos duraban más, y luego la sal. Además, mejoraban su sabor. Actualmente, hay una gran variedad de métodos de conservación.

Objetivo de la Conservación Alimentaria

Debemos conocer la causa del deterioro para actuar correctamente. El objetivo es prevenir las posibles causas del deterioro, que incluyen:

• Proliferación natural de microorganismos.
• Agentes medioambientales (aire, humedad, temperatura).
• Oxidación.
• Maduración por las enzimas.
• Insectos, roedores o plagas.

Determinada la causa, se actúa con asepsia, higiene extrema de utensilios y correcta manipulación, se aplica el tratamiento a seguir y se acondiciona para proteger el alimento.

Clasificación de los Distintos Métodos de Conservación

Métodos Tradicionales

• Salazón
• Deshidratación (Oreo)
• Ahumado
• Especias

Métodos Físicos

• Conservación por Frío:
  • Refrigeración
  • Congelación
  • Ultracongelación
• Conservación por Calor:
  • Pasteurización
  • Esterilización
  • Uperización (UHT)
• Secado:
  • Oreo
  • Deshidratación
  • Liofilización
• Envasado al Vacío:
  • Normal
  • Continuado
  • Por defecto
  • Compensado
• Tecnologías de Inactivación:
  • Radiaciones ionizantes
  • Alta presión hidrostática
  • Campo eléctrico pulsado

Métodos Químicos

• Aditivos (conservantes, antioxidantes)
• Salazón (seco, salmuera)
• Ahumado (frío, caliente, mixto)
• Líquidos conservantes (encurtidos, adobos, escabeches)
• Ozono
• Especias
• Azúcar y almíbares
• Fermentaciones

Características Detalladas de los Métodos de Conservación

Salazón

Técnica más antigua, consistente en deshidratar el producto para reducir la actividad microbiana. Productos comunes incluyen: queso, anchoas, bacalao, jamón, panceta, col.

Puede ser en:

• Seco: Enterrar el alimento en sal.
• Salmuera: Sumergirlo en disoluciones de agua, sal, azúcar, especias.

Parámetros que la controlan: tiempo de exposición, tamaño, concentración de la salmuera.

• Ventajas: Método sencillo.
• Inconvenientes: No se puede hacer uso inmediato, debe hidratarse previamente.

Desecación

Consiste en eliminar la mayor cantidad de agua posible del alimento.

• Oreo

  Proceso natural, el más antiguo, reduce el agua por exposición a ventilación y calor del sol. Limitado a zonas cálidas. Se aplica a frutas, semillas y algunas hortalizas; se suele combinar con ahumado o salazón.

• Deshidratación

  Se utiliza una corriente de aire caliente (180-300 metros/min, 90º-100º).

• Liofilización

  Deshidratación por sublimación (paso de sólido a gas) al vacío y congelación a -40º. Los productos transformados en polvo se comportan como los solubles.

• Ventajas: El oreo tiene bajo coste; deshidratación y liofilización ofrecen muy buenos resultados.
• Inconvenientes: El oreo depende de las condiciones climáticas; los otros dos requieren mucha maquinaria y espacio.

Ahumado

Exposición del producto al humo procedente de combustión incompleta de maderas (serrín de roble, fresno, nogal y caoba), con especias. Las maderas blandas son inadecuadas (alquitrán y resinas). Se consiguen dos cosas: deshidratación del producto y adición de sustancias antisépticas, teniendo efecto antibiótico además de proporcionar aroma y sabor.

Los pasos a seguir son: salmuera (piezas pequeñas), salazón (grandes), enjuague y escurrido, ahumado, maduración y enfriado a 5º.

• Ahumado en Frío (15º-25º)

  Se emplea en piezas sometidas a salazón previa. No debe superar los 30º, de 4 a 12 horas. Ofrece un tiempo de conservación largo.

• Ahumado en Caliente (60º-85º)

  Se emplea en productos crudos y no salados, sometidos a corrientes de humo con temperaturas superiores a 60º. El tiempo de ahumado es menor que en frío.

• Ahumado Mixto

  Se realiza ahumado en frío, y en el último momento y por poco tiempo, se aplica ahumado en caliente a 80º.

• Ahumado Líquido o en Polvo

  Se está imponiendo por hacerlo más fácil y más asequible al consumidor.

• Ventajas: Conserva, impregna de aromas y sabores agradables. El líquido o polvo no es costoso.
• Inconvenientes: Necesidad de maquinaria y combustibles. Riguroso control debido a la listeria, sobre todo en ahumado en frío.

Especias

Proceso antiguo, no se practica en Europa, sí en Asia y América. El objetivo es dar sabor a la carne y protegerla de moscas. Se unta la carne con especias o mezclas con aceite, yogur o salsas saladas. Se pueden hacer:

• Picantes con chile, guindillas, etc.
• Afrodisíacas con cardamomo, jengibre, clavo.
• Medicinales con ajo, cebolla, etc.

Líquidos Conservantes

• Adobo

  Preparación con elementos que, además de aromatizar, mejoran su conservación: vinagre, sal o aceite.

  • Adobo para pescados: Vinagre, ajo, orégano, vinagre y agua. Puede también llevar perejil, tomillo, laurel, pimienta o pimentón. Se deja líquido.
  • Adobo para carnes: Ajo, laurel, tomillo, pimentón, vino blanco y sal. Se deja espeso, moverlo cada día.

• Escabeche

  Típico español, ideado para piezas de caza y pesca de río. Preparado a base de vinagre, aceite, sal y especias. Se utilizan dos partes de aceite, una de vinagre, una de vino, sal, azúcar, laurel, unos granos de pimienta y unos dientes de ajo. Se cuece y se le añade al producto a escabechar si ya está cocinado. Si el producto está frío, el escabeche también.

• Encurtido

  Se someten a la acción del vinagre de vino los alimentos en estado natural. Suelen ser alimentos como pepinillos, cebolletas, guindillas, etc. Se calienta a 90º, se sumergen las piezas y se dejan enfriar.

• Ventajas: Estas conservas previenen enfermedades o dolencias. No se requieren grandes instalaciones. Son métodos fáciles.
• Inconvenientes: A veces el ajo y clavo no pueden utilizarse por su fuerte sabor. Debe combinarse con refrigeración para prolongar su vida.

Conservación por Frío

• Refrigeración

  Es un método de conservación a corto plazo, reduce la acción enzimática y microbiana, pero no las mata, las adormece.

  Temperaturas recomendadas:

  • Pescados/mariscos: 0º-2º
  • Carnes: 0º-3º
  • Lácteos: 5º
  • Productos cocinados: 5º
  • Verduras: 10º-12º
  • Ventajas: Alimento conservado y disponible para su uso.
  • Inconvenientes: Precisa equipos.

• Congelación

  Método de conservación a más largo plazo. Es una congelación lenta, introduciendo productos a congelación a -20º C. Es sencillo, pero se forman cristales de agua que al descongelarse rompen la membrana celular y deterioran sensiblemente el producto.

  • Ventajas: El alimento aguanta largo tiempo.
  • Inconvenientes: No se puede consumir de forma inmediata.

• Ultracongelación

  Proceso industrial en el que se consiguen bajas temperaturas en el menor tiempo posible (-40º a -80º C). Es recomendable hacer un escaldado previo al producto para inhibir la acción enzimática. Se puede hacer con aire frío, placas frías o líquidos como nitrógeno.

  • Ventajas: Al ser más rápido, menos alteraciones.
  • Inconvenientes: Requiere maquinaria especializada.

Conservación por Calor

• Pasteurización

  Temperaturas cercanas a los 80º y luego enfriamiento rápido con abatidor a 4º.

  • Pasteurización baja: 62º/30 minutos.
  • Pasteurización alta: 72º/15 minutos.

  Inactiva gérmenes, pero no sus esporas; necesita refrigeración normalmente.

  • Ventajas: No lesiona los nutrientes, producto higienizado y conserva todas sus propiedades.
  • Inconvenientes: Poco tiempo de conservación y necesita frío.

• Esterilización

  100º-130º durante 15-30 minutos. El producto queda estéril.

  • Ventajas: Eliminan todo tipo de microorganismos, incluso esporas. Tiempo de conservación de meses.
  • Inconvenientes: Modifica las propiedades del producto, destruye vitaminas, aunque en un porcentaje no muy alto.

• Uperización (UHT)

  Similar a la esterilización, aunque con menos inconvenientes. El producto se somete a una inyección de vapor a 150º durante 1-2 segundos y pasando a un enfriado rápido a 4º.

  • Ventajas: Esteriliza alimentos conservando sus propiedades. No es necesario combinar con otro método.
  • Inconvenientes: Prácticamente ninguno.

Envasado al Vacío

Consiste en aislar el producto, sin estar en contacto con el O2. La oxidación se elimina e inhibe el crecimiento de microorganismos y reacciones enzimáticas.

• Vacío Normal

  Extrae todo el aire.

• Vacío Continuado

  Igual que el normal, pero el tiempo de extracción se prolonga.

• Vacío por Defecto

  Como el vacío normal, acortando el tiempo de extracción. Se hace con líquidos, sólidos calientes, etc.

• Vacío Compensado

  Una vez hecho el vacío normal, el envase se rellena de un gas inerte antes del sellado. El alimento queda suelto dentro del envase. El CO2 es el gas más utilizado.

• Ventajas: Mermas mínimas o ninguna, facilita el mise en place.
• Inconvenientes: Requiere maquinaria.

Radiaciones Ionizantes

Consiste en someter los alimentos a la acción de radiaciones, obtenidas por procedimientos autorizados, con el fin de inhibir la germinación de ciertos alimentos vegetales, combatir infestaciones por insectos, y contribuir a la destrucción de la flora microbiana, cuyo control total descansa, además, en la aplicación de otros métodos de conservación. El empleo de este método debe asegurar que no se alteran las propiedades esenciales de los alimentos. Se somete el género al bombardeo de iones y electrones acelerados, por ejemplo, luz ultravioleta. Se aplica a patatas, cebollas y productos secos. No se usa demasiado este método, al menos en España.

• Ventajas: Cambia poco el aspecto del alimento, evita brotes en bulbos, elimina insectos, retarda la maduración de las frutas, etc.
• Inconvenientes: Emisión permanente de radiaciones, dosis altas pueden modificar mucho el sabor y olor. Requiere maquinaria.

Aditivos

Se utilizan siempre que no haya un procedimiento físico para conseguir lo mismo.

• Conservantes

  Actúan como antisépticos, evitando la proliferación microbiana. No eliminan los microorganismos, sino que evitan su proliferación.

• Antioxidantes

  Previenen el deterioro de los alimentos, provocado por la luz, el oxígeno y el contacto con metales. Evitan que se oxiden (retrasan la oxidación).

Azúcares y Almíbares

La adición de azúcares a elevadas concentraciones permite que los alimentos estén protegidos contra la proliferación bacteriana.

• Largo plazo (1 año o más): 1:1 (mismo azúcar que producto).
• Medio plazo (menos de 1 año): 1:2 (la mitad del peso del producto en azúcar).

Fermentaciones

Consiste en estimular ciertos microorganismos para impedir que crezcan otros indeseados.

• Fermentación Láctica

  Con leche, yogur, cuajada, etc. También en aceitunas.

• Fermentación Alcohólica

  Para vino (alcohol), o masas como pan.

Procesos Combinados de Conservación

Es más beneficioso el empleo de dosis mínimas de varios métodos que el empleo de uno muy elevado. Se debe aplicar el método o la combinación de estos que sea más acertada, siempre que lo permita la naturaleza del producto. Se recomienda conservar en recipientes aislados o envueltos en film, para evitar contagios microbianos y desecación.

Regeneración de Alimentos

Se lleva a cabo con las elaboraciones que van a ser servidas al comensal. Independientemente del método de conservación, debe alcanzar temperaturas superiores a 70º en menos de una hora; si no se realiza en ese momento el servicio, no debe bajar de 65º. Debemos conocer bien los métodos para hacer una buena regeneración, guardando todas sus cualidades organolépticas. Facilita mucho la regeneración si el producto ha estado al vacío.

Conclusiones

La elección del método de conservación adecuado es crucial para garantizar la seguridad alimentaria, prolongar la vida útil de los productos y mantener sus propiedades organolépticas y nutricionales. La comprensión de cada técnica y sus aplicaciones permite una gestión eficiente y segura de los alimentos, desde su origen hasta el consumo final.