Métodos de Conservación de Alimentos: Envasado en Atmósfera y Tratamientos Térmicos

Técnicas de Preservación y Estabilización de Alimentos

Vacío

El envasado al vacío fue el primer método de envasado de atmósfera protectora que se utilizó comercialmente. Es un sistema muy sencillo que únicamente conlleva la evacuación del aire contenido en el paquete, dejando así menos del 1% de oxígeno.

Ventajas del Envasado al Vacío

• Es sencillo y económico porque no hay consumo de gases.
• La baja concentración de oxígeno que permanece en el envase tras evacuar el aire inhibe el crecimiento de microorganismos aerobios y las reacciones de oxidación.
• Favorece la retención de los compuestos volátiles responsables del aroma.
• Impide las quemaduras por frío, la creación de cristales de hielo y la deshidratación de la superficie.

Inconvenientes del Envasado al Vacío

• Es poco recomendable para productos blandos o frágiles, con formas irregulares, o aquellos que contengan huesos o espinas, porque pueden deformarse de forma irreversible con el vacío.
• Deben extremarse las precauciones en alimentos con superficies cortantes o salientes para evitar la rotura del material de envasado.
• No es adecuado para los productos que precisen oxígeno.
• La formación de arrugas dificulta la visualización del producto y su presentación final resulta menos agradable.
• En algunos casos se ha observado la acumulación de exudados y la salida de jugos de alimentos en productos de periodos prolongados.

Atmósfera Controlada (AC)

El envasado en atmósfera controlada supone la sustitución del aire por un gas o una mezcla de gases específicos cuya proporción se fija de acuerdo con las necesidades del producto.

Atmósfera Modificada (AM)

El envasado en atmósfera modificada consiste en la evacuación del aire contenido en el envase y la inyección del gas o de la combinación de gases más adecuados a los requerimientos del producto.

Tratamientos Térmicos

Esterilización

La esterilización es un método de estabilización cuyo fundamento es provocar una elevación de temperatura que causa la destrucción de los agentes de deterioro, enzimas y, especialmente, microorganismos como bacterias, hongos y levaduras. También destruye virus, que son agentes infecciosos, aunque no deterioren el alimento.

Este es un tratamiento aún más agresivo que la pasteurización porque tiene como objetivo la destrucción total de todos los microorganismos presentes en el alimento tratado. El alimento se somete a temperaturas elevadas, superiores a +100ºC (generalmente entre +115 y +127 ºC).

Pasteurización

La pasteurización es una operación de estabilización de los alimentos que persigue la reducción de la población de microorganismos presentes en estos, de forma que se prolongue el tiempo de vida útil del alimento.

Es un procedimiento térmico suave realizado a temperaturas inferiores a 100ºC durante un tiempo determinado. El proceso de pasteurización se completa con la disminución drástica de la temperatura a +4ºC.