Métodos de Conservación Alimentaria: Frío y Calor para la Seguridad y Calidad

Conservación por Frío: Métodos y Efectos en la Calidad Alimentaria

Anisakiasis y la Congelación Obligatoria

• En cuanto a la Anisakiasis, el Real Decreto 1420/2006 establece que los pescados de consumo en crudo o que hayan sido sometidos a tratamientos insuficientes para eliminar el riesgo de este parásito deberán ser sometidos a congelación a -20ºC durante un período de 24 horas como mínimo antes de poder ser consumidos, informando al consumidor final de dicho tratamiento mediante carteles informativos.

Alteraciones en Alimentos Congelados

• Los alimentos congelados pueden alterarse principalmente por la dilatación que experimenta el agua congelada y por la mayor concentración de la solución residual tras el proceso de congelación del agua, que puede desnaturalizar las proteínas, dando una estructura seca al alimento como consecuencia de su menor capacidad de retención de agua.
• Por la acción de las lipasas, que mantienen una cierta actividad hasta los -20ºC, se forman ácidos grasos libres, que contribuyen a la desnaturalización proteica, sobre todo en el pescado.
• En los casos en que las temperaturas fluctúan, se originan fenómenos de recristalización, y el aumento del tamaño de los cristales provoca pérdidas de jugo en los tejidos animales.
• Las quemaduras por congelación se forman por sublimación del vapor de agua a partir del hielo, causando desecación irreversible. Están también relacionadas con fluctuaciones de temperatura, y es un fenómeno frecuente en aves, hígado y pescados.

La Ultracongelación: Definición y Beneficios

• La ultracongelación viene definida en el Real Decreto 1109/1991 como aquel tratamiento de congelación en el que el alimento pasa de manera rápida por el intervalo de máxima cristalización (entre -1 y -5ºC), por efecto de las sustancias refrigerantes autorizadas (aire, nitrógeno líquido o anhídrido carbónico). De este modo, los cristales de agua congelada que se generan son de tamaño menor, con lo que se provocan menos lesiones tisulares a los alimentos, que se conservan con una mayor calidad organoléptica y nutritiva final, incluso por períodos superiores a 18 meses.

Conservación por Calor: Principios y Métodos de Procesamiento

Fundamentos de la Conservación por Calor

Debemos tener en cuenta que los alimentos:

• Por su origen, mayoritariamente animal y vegetal, son elementos susceptibles de envejecimiento, lo que conduce a la degradación de sus características primarias.
• Por su composición, rica en principios nutritivos, y valores de pH y actividad de agua (Aw), resultan sumamente susceptibles tanto al crecimiento de microorganismos alterantes como a la producción de fenómenos de degradación enzimática, así como susceptibles frente a la práctica totalidad de las variables ambientales (temperatura, luz, humedad relativa, entre otras).

Definiciones Clave del Código Alimentario Español (CAE) en Tratamientos Térmicos

• Tratamiento por calor: aplicación de calor a temperatura y tiempo suficientes para reducir o eliminar la acción de los microorganismos y enzimas.

Esterilización

Destrucción en los alimentos de todas las formas de vida de microorganismos patógenos y no patógenos, aplicados de una sola vez o por tindalización. En el ámbito industrial es el proceso por el que se destruyen o inactivan, por un período determinado de tiempo, todas las formas de vida de los microorganismos patógenos capaces de producir alteraciones en los alimentos en las condiciones normales de almacenamiento.

Pasteurización

Destrucción de las formas de vida vegetativas en los microorganismos patógenos y la destrucción de la casi totalidad de la flora banal, de forma que el alimento no sufra modificaciones esenciales en su composición y se asegure su conservación a temperatura adecuada durante un período de tiempo no inferior a 48 horas.

Cocción

Sometimiento a la acción del agua o su vapor, a temperaturas y tiempos variables, de acuerdo con las exigencias de cada producto.

Impacto del Tratamiento Térmico en la Industria Láctea

Por otro lado, el tratamiento por calor ha permitido el desarrollo de la moderna industria láctea, gracias a los diferentes procedimientos a los que se somete la leche tratada térmicamente.