Métodos de cocción mixta

TEMA 6: Técnicas DE COCINA

Introducción:

Mediante los  distintos Tipos de técnicas de cocinado que aplicamos a través del CALOR pretendemos lo Siguiente:

1.Ablandas La textura de los alimentos

2.Coagular La albúmina y el almidón Por lo que lo aprovechamos todos los nutrientes necesarios para el cuerpo Humano.

3.Cambia Y mejora el sabor, especialmente en asados y fritos

4.Destruye Microorganismos patógenos

Clasificación DE LOS MÉTODOS DE Cocción:

Diferenciamos tres Tipos de métodos de cocción:

POR EXPANSIÓN:

Tiene como Objetivo que los jugos del alimento que se cocina salgan al exterior y se Mezclen con el medio de cocción.

La cocción por expansión se inicia en Frio, ya que así facilita la migración de los jugos y el intercambio de nutrientes Y de aromas entre el alimento y el medio de cocción.

En la cocción por expansión se Prioriza el líquido donde se cuecen los alimentos sólidos por encima de éstos.

Los ejemplos más significativos  son los Fondos blancos, oscuros y fumets.

POR CONCENTRACIÓN

Tiene como objetivo conservar la Mayor parte de los jugos del alimento, evitando que salgan al exterior.

Se consigue mediante la exposición Brusca del alimento al calor al inicio de la cocción. Se provoca la coagulación Superficial de las proteínas de las capas exteriores consiguiendo un sellado.

Al contrario que en el anterior el Líquido no importa, solo los elementos sólidos.

Este tipo de cocción utiliza el calor SECO como asados etc. Aunque también el escaldado (cocer a partir de un líquido Hirviendo) consigue sellas el alimento y concentrar el sabor y nutrientes en el Interior. Ejemplo Cocción de verduras

MIXTA

Consiste en una combinación de la Cocción por concentración y la cocción por expansión.

Al final la cocción tanto los Alimentos sólidos como el líquido forman parte importante del plato.

Generalmente se empieza con una Cocción por concentración para conseguir la coagulación superficial. Después se Mojan en líquido (agua, fondo, vino) para que los elementos nutritivos, y Sápidos pasen al medio y formen la salsa mediante un sistema de expansión.

Ejemplo: Estofados, Breseados.

¿Qué acción tiene el Calor sobre los alimentos?

El calor modifica el COLOR, OLOR, SABOR, VOLUMEN Y Químicas de los alimentos. Fotocopia.

Según el medio en el Que se realice la cocción tenemos CUATROS grandes GRUPOS.

1.COCIDO EN MEDIO Húmedo:

a.Hervido

i.Escaldado (cocción por concentración)

ii.Blanqueado (cocción por expansión)

b.Escalfados.

c.Cocción al vapor

d.Cocción al baño maría

e.Cocción al vacío.

2.COCIDO EN MEDIO SECO

a.Asado al horno

b.Asado a la plancha

c.Asado a la brasa o parrilla

d.Gratinado y glaseado.

3.COCIDO EN MEDIO GRASO:

a.Salteado

b.Fritura en poca grasa

c.Gran fritura o fritura o inmersión

d.
Confitado en grasa

4.COCIDOS EN Combinación DE MEDIOS

a.Sofrito

b.Rehogado

c.Sudado

d.Estofado

e.Braseado

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El cocido en medio húmedo incluye aquellas técnicas en que Los alimentos se someten a la acción del calor desprendido por un líquido o Vapor.

HERVIDO

Tenemos dos posibilidades:

1-

PARTIMOS DE UN LIQUIDO FRIO

Se trata De introducir un alimento en un liquido frio antes de ponerlo al fuego para Hervir con lo que se produce un intercambio entre el liquido de cocción y el Alimento, fenómeno denominado ósmosis. Recordemos que este tipo de cocción se Denomina por expansión que los nutrientes del alimento pasan al liquido y éste Penetra en el alimento.

¿Qué podemos cocer a Partir  de un liquido frio?

El BLANQUEADO

El blanqueado es un tipo especial de hervido partiendo a agua Fría que consiste en sumergir el  Elemento en agua fría y llevarlo a ebullición, punto en el cual se corta La cocción y se refresca en agua fría con hielo. El objetivo es eliminar Impurezas, sabores malos, desalarlo, etc.

2-.PARTIENDO DE AGUA HIRVIENDO

Consiste En sumergir un alimento en un liquido e ebullición, se provoca así la coagulación Inmediata  de las proteínas en la Superficie impidiendo en parte el intercambio entre el liquido y el alimento que Se v a cocer. Esto se denomina cocción por concentración.

¿Qué cocemos a partir De agua hirviendo?

¿Cómo cocemos en agua hirviendo?

·Ponemos Agua con sal a hervir en un recipiente tapado.

·Añadimos El elemento que deseamos cocer sin tapas (sobre todo en el caso de las Hortalizas verdes para que el gas carbónico se evapore y no amarilleen).

·Tras La cocción escurrir y refrescar.

Un caso especial es el ESCALDADO que consiste en sumergir un ingrediente en un liquido hirviendo durante un Breve espacio de tiempo (segundos).

Podemos usar esta técnica para:

·Pelar Tomates o frutos secos.

·Quitar El sabor fuerte a ajo.

·En Algunas hortalizas, como judías verdes, para ablandarlas antes de aplicar otra técnica De cocción o prepararlas para congelarlas.

·En Algunos mariscos el escaldado es la técnica que se usa para cocinarlos ya que No requieren más tiempo de cocción. Por ejemplo percebes.

Decir que el hervido se puede hacer a Presión.
La presión incrementa la temperatura por encima de los 100º pero acorta los tiempos de cocción de los alimentos.

3-

ESCALFADO

Es la cocción que se efectúa en un liquido entre 75º C y 98ºC, es decir sin llegar al punto de ebullición.

Se usa en alimentos de estructura blanda, como huevos, muselinas, pescados enteros.

4-. Cocción AL VAPOR

Consiste en Aprovechar el gas que se produce cuando cambia el estado físico de un liquido a Vapor cuando entra en ebullición.

El alimento no entra en contacto con el liquido, se coloca Sobre un cestillo sobre el agua sin que este toque el cestillo, es el vapor el Que cocina el alimento. También se puede hacer en hornos a vapor.

La cocción a vapor mejora el sabor, la textura, el aroma y el Color. Evita también que los nutrientes, sobre todo minerales y vitaminas se Diluyan en el agua de  cocción perdíéndose En él.

¿Qué cocemos al Vapor?

5-.Cocción AL BAÑO María

Consiste en La cocción de un alimento en un recipiente situado dentro de otro de mayor Tamaño que está lleno de agua caliente.  El agua del recipiente mayor se calienta al aplicarle calor y poco a Poco cocina el alimento del molde pequeño de un modo suave y constante.

¿Qué cocemos al baño María?

·Patés Y terrinas de carne

·Flanes Y púdines dulces y saladas.

·Cocciones Al vacío.

·También Se usa en otras aplicaciones como fundir chocolate, mantequilla, etc.

El baño maría en horno también se utiliza como sistema de regeneración De elaboraciones congeladas o refrigeradas siempre por encima de los 65ºC.

El baño maría en horno: Debemos tener en cuenta que aunque Pongamos el termostato a 160 – 180ºC  la Temperatura del agua del contenedor grande nunca sobrepasa los 100ºC (ebullición) Por lo que el resultado de la cocción no supera los 80-85ºC.

6-

COCINADO AL Vacío

Consiste en realizar La cocción de los alimente envasados en bolsas termo resistente. La temperatura De cocción oscila entre los 65ºC hasta los 100ºC dependiendo del genero a Cocer, siendo los mas duros los que menor temperatura necesitan pero más tiempo (hasta 12 horas).

Ventajas de esta técnica frente a otras:

1.Los Alimentos conservan mejor las propiedades organolépticas

2.Se Reducen las mermas

3.Se Consigue el punto optimo de concentración de proteínas

4.Aumenta La conservación de los productos

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ASADO EN HORNO

Consiste en cocinar un alimento Sometiéndolo a calor seco ya sea en horno o asador giratorio.

¿Qué asamos en horno?

Durante el asado se produce la caralelizacion de los jugos. Es importante tras el asado  desgrasar, desglasar, reducir y pasar por El chino el resultado. Así obtenemos un jugo concentrado del propio asado.

Observaciones a tener En cuenta:

·Temperatura: En piezas pequeñas se precalienta a 250ºC bajando a 220ºC durante el asado. Piezas grandes mantenemos 220ºC hasta el final.  En verduras asamos a temperaturas más suaves. En carnes cuando haya Formado costra se puede bajar la temperatura para que se hase lentamente.

·No Voltearemos ala pieza en esceso, asaremos por un lado y luego daremos la vuelta Y asaremos por el otro. Los pescados no se voltean.

·
Debemos dejar reposar el asado para que el jugo que ha quedado en El centro se difunda hacia la periferia de la pieza. Si no corremos el riesgo De que quede muy seco.

·
NO PINCHAREMOS en ningún momento el asado para Evitar la perdida de jugos.

·Algunas Piezas podemos asarlas albardadas en Laminas de tocino o bacón. O Mechadas Con tiras de tocino antes de asarlas.

ASADO A LA PLANCHA

Es la cocción en seco con muy poca Grasa a temperatura elevada y constante y en contacto directo con un metal.

Es una cocción por concentración por lo que se crea una Costra protectora que protege al alimento de la salida de jugos.

Observaciones a tener en cuenta

·Precalentar La plancha a temperatura correcta.

·Untar El elemento a cocinar con grasa o aceite. Directamente sobre la placa se Quemará con facilidad.

·Los Alimentos mas gruesos se cocinaras a tª media alta para que se hagan por Dentro. Los de corte mas fino se cocinaran bien a tª alta.

·No Se corta, pincha o aplasta el producto ya que provocamos la perdida de jugos Obteniendo un resultado seco.

·Debemos Mantener la plancha bien limpia para evitar que se peguen los alimentos o que cojan Sabores de preparaciones anteriores.

ASADO A LA BRASA O PARRILLA

Consiste En exponer el alimento a la radiaccion directa de un foco de calor, ya sea Llama, brasa, resistencia eléctrica, etc.

En este tipo de cocción, también por concetracion, ademas del Carácterístico dorado de la superficie conseguimos aromas interesante por la Acción de la leña.

GRATINADO Y GLASEADO:

  Son dos métodos utilizados para acabar un plato a partir de la Aplicación directa de una fuente de calor.

GRATINADO

Consiste en dorar la superficie de Un alimento ya cocinado bajo una potente fuente de calor seca, como el grill o Salamandra.

El elemento a gratinar debe tener una corteza o capa exteror A base de queso, o pan rallado. Con el gratinado se obtiene una capa crujiente Y dorada que da una textura especial al alimento.

Ejemplos : Lasaña gratinada, tomates gratinados.

GLASEADO

Consiste en dar una color dorado y Brillante a la superficie de un alimento aplicándole una fuente de calor.

Debemos recubrir la superficie a glasear con salsa rica en Grasa, proteínas y azucares.

La fuente de calor es directa, como salamandra o soplete.

SALTEAR

Consiste en cocer a fuego vivo alimentos cortados En trozos regulares, en un poco de materia grasa. El fin es dorar la superficie De los alimentos (cocción por concentración).

Es una cocción corta, en la que el calor se tansmite a través De la grasa y el contacto con el recipiente. Usaremos una sartén, sauté o un Wok.

Para mantener la temperatura es importante poner poca Cantidad de producto a saltear cada vez. Añadiremos la sal al final del Salteado para evitar la salidad de jugos por ósmosis.

Como en el caso del ASADO se produce una caramelizacion de Los jugos del producto en la base de la sartén, soute o wok, por lo que es Importante proceder como en el asado

: Desgrasar, desglasar, reducir, pasar o ligar

FRITURA EN POCA GRASA:  Es una fritura que utiliza poca cantidad de Aceite o grasa, más que en el salteado pero menos que en la gran fritura. 

Usaremos una cantidad media de aceite a alta temperatura para Dorar o sellar elaboraciones como: albóndigas enharinadas que luego Terminaremos de cocer en su salsa, pescados racionados como supremas o rodajas Enharinadas o rebozadas. La temperatura del aceite será fuerte.

GRAN FRITURA O FRITURA POR Inmersión

Consiste en cocer un alimento sumergíéndolo En un cuerpo graso calentado a una temperatura elevada.
Esto provoca un Endurecimiento de la superficie de los alimentos puesto a freír.

La temperatura de la grasa será entre 150ºC y 190ºC . Las Grasas más utilizadas son girasol, oliva, maíz, soja.

Cada grasa tiene un punto critico de temperatura al que no se Debería llegar nunca pues la grasa sedescompone, pendiendo su calidad y Digestivilidad.

Puntos a tener en cuenta:

1.Freír A una temperatura entre 170 y 200ºC según el tipo de grasa. Evitar que el Aceite llegue a la tª critica pues se descompone en compuestos tóxicos. Tampoco Se deben mezclar aceite usados con otros limpios o nuevos.

2.Mantener La freidora cerrada cuando se ha terminado. Para evitar la oxidación de la Grasa por el aire y la luz y evitar  que Se ensucie.

3.Filtrar El aceite para eliminar partículas solidas

4.Utilizar Freidoras de zonas frías

§Freír SIN Protección: 
Se emplea en alimentos que no suelten agua al freír o que Forman una costra fácilmente.

Ejemplos: Huevos, patatas, Salchichas, empanadillas, etc.

Freír CON Protección:

El rebozado Impide que los jugos de los productos salgan afuara al aceite consiguiendo por Un lado que quede más jugoso y por otro que produzca salpicaduras de  agua al aceite y nos quememos.

oENHARINADO O A LA ANDALUZA: 
Es un rebozado solo con harina. Normalmente la harina Utilizada es de trigo pero se puede sustituir por harina de maíz, garbanzo, Etc.

Aplicaciones: Pescados, Hortalizas.

oREBOZADO A LA ROMANA:
Es un rebozado son harina y huevo. Primero lo pasamos por harina para quitar humedad al producto y el huevo se Adhiera mejor.

Ejemplos: Merluza a la Romana.

oEMPANADO:
En el empanado el ingrediente Principal es el pan rallado o miga de pan.

§Empanado clásico, el genero se pasa por harina, huevo y pan rallado.

§Milanesa:
Harina, Huevo y una mezcla de pan rallado y queso rallado.

§Villeroy:
El Ingrediente a empanar debe estar cocinado, se cubrí con una bechamel (80/80) y Se empana a la manera clásica.

oREBOZADO CON PASTINA:

§ORLY DE LEVADURA:
250 gr de harina + 7 gr de levadura prensada +  1 cucharada de aceite + 500 ml de agua, + Sal. Debe fermentar por lo que lo dejaremos reposar al menos durante media Hora.

§DE CERVEZA/SIDRA:
250 gr de harina + 500 ml de cerveza + sal + aceite. También debe Reposar. Otra variante de esta es sustituir la cerveza por agua con gas + Impulsor.

§DE CLARAS:
250 GR de harina + 500 ml de agua + sal + 1 clara a punto de nieve. Sale un buen Rebozado muy estable.

§TEMPURA:
250 GR HARINA + 180 ML  de agua helada y/o Yema de huevo.

En todos los casos el aceite tiene Que estar muy caliente, si está flojo se abren los productos y se empaparía De aceite. Si está demasiado fuerte se quedaría crudo por dentro.

Deben servirse al momento sino Pierden el crujiento y se quedan revenidos y elásticos

                        Aplicar el rebozado justo antes de Freír.

            Aceite Limpio.

CONFITADO EN GRASA:

Confitar consiste en sumergir el alimento en un medio Graso a baja temperatura (40ºC – 80ºC) por un periodo de tiempo largo. Este Método ademas de cocinar el alimento es un método de conservación ya que el Género puede permanecer en el aceite confitado durante semanas o meses. Esta Técnica permite que los jugos del alimento se queden dentro del mismo aportando Terneza.

Ejemplos :pato confitado, cerdo confitado.

SOFRITO

Sofreír consiste en cocinar a fuego Muy lento ingredientes troceados y recubriertos de grasa hasta conseguir un color Dorado.

El ejemplo típico es el sofrito de ajo, cebolla y tomate Sofrito en aceite de oliva, a veces, con otros ingrediente como pimiento que Sirve de base para otros platos.

REHOGADO

Cocinamos el genero a fuego lento sin que llegue a tomar Color, el alimento se cocina en su propio agua.

El SUDADO es similar al rehogado se suele cocinar con el recipiente Tapado de modo que el agua que se evapora vuelve a caer en el alimento y se Cocina en su propia agua.

ESTOFADO

En el estofado sellaremos el alimento en primer lugar, Mojaremos con un liquido que puede ser vino, fondo, etc con elementos Aromáticos y coceremos a fuego lento.

Ejemplos: ragout de carne, civet de caza, albóndigas, platos De pescado como marmitakos, zarzuelas de marisco, etc. Patatas a la riojana, Etc.

Deberemos desepumar si lo necesita y desgrasar.

BRESEADO

La técnica es la misma que en el estofado pero se usa en Piezas grandes y al horno, se marca para conseguir la reacción de maillard y Luego se cuece largo tiempo en un fondo sustancioso.

No se cubre la pieza por completo, solo una parte más o menos Por encima de las verduras. Daremos la vuelta varias veces. El resultado es un Sabor muy bien integrados y carnes tiernas y melosas. 

Indicado en piezas grandes y duras como morcillos, o aves de Caza