El Método Esponjado y la Historia del Trigo en la Panificación

El Método Esponjado en la Panificación

Este método, ampliamente utilizado en la panificación mundial, genera panes de alta calidad. Consiste en la preparación de un prefermento o masa madre que se incorpora en un segundo proceso de amasado. El método esponjado mantiene los 12 pasos del método directo y adiciona dos fases previas: el amasado del prefermento y su fermentación.

El proceso se inicia el día anterior, lo que requiere mayor planificación, ya que el prefermento debe incluirse en el programa de producción. La masa es más tolerante a los cambios durante el proceso, pero es crucial controlar la temperatura del prefermento para evitar la generación excesiva de ácidos acéticos.

Tipos de Prefermentos

Biga

Este prefermento, usado mundialmente en la elaboración de panes italianos, es muy versátil. Su hidratación variable permite utilizarlo en una amplia gama de panes. Una Biga al 45% de hidratación resulta ideal para masas con fuerza y extensibilidad, perfectas para panes rellenos.

Poolish

Esta masa madre de origen polaco, con aromas acentuados y complejos, data de alrededor de 1840. Genera un pan de alta calidad sin acidez excesiva. Muy extendida en Europa Central, desapareció con la llegada de los mejorantes industriales, pero resurgió en la segunda mitad del siglo XX con el auge de los alimentos orgánicos y saludables.

La Semilla del Trigo: Un Vistazo Histórico

El cultivo intencional de cereales probablemente comenzó en el Medio Oriente. En Jericó, la ciudad más antigua del mundo, se descubrió un gran recipiente de almacenaje que data del año 6000 a. C. Numerosos hallazgos de trigo y cebada en la región datan de fechas aún más antiguas.

Murales en tumbas egipcias representan la siembra, cosecha y procesamiento de granos para la elaboración de pan. El proceso incluía la trilla, el molido, el humedecido y la mezcla para formar la masa, seguida de una fermentación natural y la cocción. Aunque refinado a lo largo de los siglos, el proceso aún utiliza los mismos materiales básicos.

El Trigo

El trigo, como muchos cereales, pertenece a la familia de las Gramineae y al género Triticum. Un cruce entre el carraón silvestre (T. Aedilopoides) y un pasto silvestre desconocido produjo el carraón cultivado (T. Monococcum). Semillas de ambas variedades, datadas en 6700 a. C., se encontraron en Jarmo, en la región de los ríos Tigris y Éufrates. Otras dos especies, T. dicoccoides (silvestre) y T. dicoccum (cultivada), se han encontrado en tumbas egipcias.