Metales Pesados en la Dieta: Riesgos para la Salud y Fuentes de Exposición

Plomo: Un Riesgo Crónico para la Salud

La intoxicación por plomo es un problema de salud pública documentado desde épocas remotas, con manifestaciones clínicas conocidas como saturnismo. Sin embargo, el desarrollo industrial de los últimos siglos y la urbanización acelerada han transformado la intoxicación por plomo en un problema crónico y persistente en la actualidad.

En los últimos años, los niveles de plomo en los productos alimenticios se han reducido sensiblemente. Esto se debe a una mayor sensibilización sobre el problema sanitario que representa y a los esfuerzos concertados para reducir su emisión en origen.

Fuentes de Exposición y Reducción

Aunque el plomo se ha retirado progresivamente de diversas aplicaciones, nuestra exposición sigue siendo elevada. Históricamente, se ha eliminado de:

• La construcción
• Las cañerías de agua
• Las pinturas
• Las soldaduras de latas de conserva
• Los juguetes
• Los envoltorios de las botellas de vino
• La gasolina

Impacto en la Salud y Vías de Ingestión

La absorción de plomo constituye un riesgo significativo para la salud. Puede provocar retraso en el desarrollo mental e intelectual de los niños, y causar hipertensión y enfermedades cardiovasculares en los adultos. Para la población general sin exposición laboral, la principal vía de ingestión es la alimentación.

Según estimaciones, los niveles de plomo ingeridos con la dieta son aproximadamente de 0,2-0,4 mg/día para adultos y 0,1 mg/día para lactantes.

Estaño: Diferencias entre Formas Orgánicas e Inorgánicas

El estaño metálico (inorgánico) presenta una toxicidad muy baja, razón por la cual se ha empleado durante décadas en la fabricación de latas de conserva. No obstante, sus formas orgánicas resultan mucho más peligrosas.

Compuestos Orgánicos de Estaño (TBT y TFT)

Ejemplos notables son el tributil-estaño (TBT) y el trifenil-estaño (TFT), que fueron ampliamente utilizados en el pasado como:

• Agentes antiincrustantes en los cascos de los barcos (impidiendo la adhesión de algas y otros organismos vivos).
• Biocidas en la conservación de la madera.
• Pesticidas.

Estos compuestos orgánicos de estaño, al ser lipofílicos y parcialmente solubles en agua, se acumulan en los sedimentos marinos y se incorporan a la cadena trófica de diversos animales marinos. La ingestión de grandes cantidades de compuestos inorgánicos de estaño puede producir dolores de estómago, anemia y problemas hepáticos y renales.

Ingesta Diaria Tolerable (IDT)

El Panel de Contaminantes de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) estableció en 2004 una Ingesta Diaria Tolerable (IDT) para los compuestos orgánicos de estaño de 0,25 µg/kg de peso corporal. Esto significa que una persona de 60 kg tiene una IDT de 15 µg por día.

Cadmio: Un Contaminante Ubicuo con Impacto Renal

En las últimas décadas, la producción y el uso industrial de cadmio se han expandido rápidamente, convirtiendo su eliminación en un serio problema medioambiental. Se emplea fundamentalmente en la fabricación de baterías eléctricas.

Efectos en la Salud y Fuentes Alimentarias

Este metal pesado afecta a múltiples órganos y sistemas, destacando su potente efecto nefrotóxico. Además, es un reconocido agente carcinógeno.

El cadmio es un elemento ubicuo, presente en mayor o menor grado en todos los alimentos. Generalmente, su concentración en los alimentos es baja. Sin embargo, las concentraciones más elevadas se encuentran en:

• Pescado: Aproximadamente 20 µg/kg de peso fresco.
• Marisco: Niveles significativamente más elevados, entre 200 y 1000 µg/kg.

Mercurio: La Amenaza del Metilmercurio en la Cadena Trófica Marina

El mercurio y sus compuestos son extremadamente tóxicos para los seres humanos, los ecosistemas y la vida silvestre. El mercurio, presente de forma natural en el medio ambiente, contamina las aguas marinas, donde las bacterias lo transforman en metilmercurio, un compuesto altamente tóxico que se acumula progresivamente a lo largo de la cadena trófica marina.

La principal vía de exposición humana al mercurio es la ingesta de agua y alimentos, principalmente pescados y mariscos que contienen una cantidad sustancial de este metal.