Menú degustación de alta cocina: platos con carnes, mariscos y verduras

Menú degustación de alta cocina

Arroz seco de butifarra de perol — nabo negro glaseado y velo de butifarra negra

Descripción: Arroz seco aromático acompañado de nabo negro glaseado y un velo de butifarra negra que aporta intensidad y textura.

Ingredientes

• Tocino
• Ajo
• Cebolla
• Ñora
• Pimentón dulce
• Nabo
• Coles
• Fondo blanco de ave
• Aceite de oliva
• Tomate triturado
• Sal
• Cayena
• Mantequilla
• Piel de cerdo
• Corazón de cerdo
• Estómago de cerdo
• Lengua de cerdo o ternera
• Careta de cerdo
• Papada de cerdo
• Galta de cerdo
• Pistachos
• Perejil
• Pimienta negra
• Pimienta blanca
• Sangre líquida
• Panceta curada
• Arroz bomba
• Demi-glace de carne

Canelón de ciervo — nabo daikon a la miel, foie gras y café

Descripción: Canelón relleno de ciervo con contrapunto dulce del daikon a la miel y notas profundas de foie gras y café.

Ingredientes

• Panceta de cerdo
• Carrillera de ternera
• Pierna de ciervo
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta
• Cebolla
• Zanahoria
• Ajo
• Tomate
• Brandy
• Oporto
• Fondo blanco de ave
• Laurel
• Tomillo
• Sesos de cordero
• Leche sin lactosa
• Huesos de ciervo
• Pie y falda de ternera
• Puerro
• Concentrado de tomate
• Vino tinto
• Pimienta negra
• Café en grano
• Chocolate
• Mantequilla
• Harina
• Leche
• Harina 00
• Yema pasteurizada
• AOVE (aceite de oliva virgen extra)
• Foie gras
• Daikon
• Miel
• Café
• Glucosa
• Azúcar
• Gellan
• Cacao en polvo
• Leche en polvo
• Setas shimeji
• Germinados

Carré de cordero a la brasa — texturas de boniato, vainilla y tierra de pesto

Descripción: Carré de cordero asado a la brasa, acompañado de diferentes texturas de boniato y un toque de vainilla sobre tierra de pesto.

Ingredientes

• Carré de cordero
• Aceite de oliva
• Ajo
• Romero
• Huesos y pies de cordero
• Cebolla
• Zanahoria
• Concentrado de tomate
• Tomillo
• Vino rancio
• Semillas de mostaza
• Boniato
• Vainilla
• Mantequilla
• Aceite de girasol
• Rúcula
• Albahaca
• Piñones
• Parmesano
• Panko
• Sal

Corvina a la brasa con flor de alcachofa y salsa de Martini

Descripción: Corvina a la brasa servida con flor de alcachofa y una delicada salsa con Martini blanco que aporta aroma y acidez.

Ingredientes

• Corvina
• Alcachofa
• Agua mineral
• Ácido ascórbico
• Aceite de girasol
• Mantequilla
• Ajo
• Fondo blanco de ave
• Alginato
• Gluconolactato
• Cebolla
• Hinojo
• Mostaza negra
• Tomillo
• Martini blanco
• Nata
• Fumet
• Jamón
• Brotes
• AOVE (aceite de oliva virgen extra)

Huevos en dos cocciones — parmentier, foie poêlé y salsa de Oporto

Descripción: Huevos cocinados en dos texturas, acompañados de parmentier, foie poêlé y una salsa reducida de Oporto.

Ingredientes

• Huevos
• Patata
• Nata
• Mantequilla
• Sal
• Oporto
• Fondo oscuro de carne
• Foie gras
• Panko
• Bizcocho
• Brotes

Marmitako de atún rojo a la brasa — esponja de cebolla frita y pimiento verde

Descripción: Marmitako tradicional reinterpretado con atún rojo a la brasa, coronado con una esponja crujiente de cebolla frita y pimiento verde.

Ingredientes

• Atún rojo
• Espinas de atún
• Fumet
• Aceite de oliva
• Ajo
• Cebolla
• Pimiento verde
• Ñora
• Vino blanco
• Tomate
• Laurel
• Clara de huevo
• Yema de huevo
• Azúcar
• Harina
• Patata
• Romero
• Sal
• Brotes

Mejillones del Delta — holandesa de oliva gordal y cítricos

Descripción: Mejillones del Delta servidos con una holandesa aromatizada con aceituna gordal y notas cítricas.

Ingredientes

• Mejillones
• AOVE (aceite de oliva virgen extra)
• Guindilla
• Laurel
• Limón
• Xantana
• Aceituna gordal
• Yema de huevo
• Azúcar
• Gellan
• Agar-agar
• Gelatina
• Nata
• Harina
• Praliné de avellana
• Patata
• Avellanas
• Aceite de hinojo
• Brotes

Pie de cerdo deshuesado con gamba roja — salsa mar y montaña y crujiente de oreja

Descripción: Pie de cerdo deshuesado combinado con gamba roja, una salsa mar y montaña y un crujiente de oreja para textura.

Ingredientes

• Pie de cerdo
• Puerro
• Cebolla
• Zanahoria
• Ajo
• Laurel
• Pimienta en grano
• Aceite de oliva
• Sofrito
• Demi-glace de gamba
• Demi-glace de cerdo
• Perejil
• Crepina
• Patata
• Leche
• Nata
• Nuez moscada
• Oreja de cerdo
• Aceite de girasol
• Cabezas de gamba
• Pimentón dulce
• Brandy
• Tomillo

Sinfonía de verduras cocidas — fermentadas, confitadas, encurtidas y fritas

Descripción: Una sinfonía vegetal que reúne técnicas de conservación y cocción variadas para ofrecer texturas y sabores complementarios.

Ingredientes

• Berros
• Agua mineral
• Leche sin lactosa
• Iota
• Agar-agar
• Maíz baby
• Espárrago verde
• Hinojo
• Rabanitos
• Remolacha
• Guisantes
• Habas
• Tirabeques
• Zanahoria baby
• Cebolla platillo
• Calabaza
• Calabacín
• Boniato
• Coliflor
• Aceite de oliva
• Múrgulas
• Patata
• Col china
• Sal
• Nabo daikon
• Zanahoria
• Ajo tierno
• Manzana
• Jengibre
• Salsa de pescado
• Gochugaru
• Harina de arroz glutinoso
• Vinagre
• Vino blanco
• Cilantro
• Alcaravea
• Chirivía
• Albahaca
• Germinados
• Hojas variadas

Tatín de pimiento de piquillo — mató, múrgulas y helado de estragón

Descripción: Tatín salado de pimiento de piquillo con mató y múrgulas, acompañado por un helado de estragón que aporta frescura.

Ingredientes

• Pimiento del piquillo
• Aceite de girasol
• Harina floja
• Sal
• Agua
• Mantequilla seca
• Nata
• Yema pasteurizada
• Aceite de oliva suave
• Escalonia
• Múrgulas secas
• Mató
• Cebollino
• Tomillo
• Estragón
• Panko
• Leche entera
• Nata
• Azúcar
• Glucosa atomizada
• Leche en polvo
• Estabilizante para helados
• Crema agria
• Papel sulfurizado

Nota: Se han corregido ortografía, acentuación, mayúsculas y puntuación manteniendo el contenido y el orden originales. Los nombres de los platos y las descripciones se han estructurado para mejorar la legibilidad y el SEO sin eliminar ni recortar ningún elemento del documento original.