Mejora de Procesos en la Industria Alimentaria: Biotecnología y Microorganismos

Mejora de la Clarificación en la Producción Cervecera Mediante Modificación Genética de la Levadura

Para mejorar la clarificación de la cerveza, se puede modificar la levadura cervecera. Una opción es añadir la enzima β-glucanasa a los fermentadores. Esta enzima rompe los polímeros de β-glucanos, responsables de la turbidez. La β-glucanasa se extrae comercialmente de hongos filamentosos, pero estos preparados pueden presentar impurezas y no ser muy homogéneos.

Una alternativa más eficiente es el uso de levaduras cerveceras transgénicas. Estas levaduras contienen el gen que codifica para la β-glucanasa, proveniente de:

• Trichoderma reesei
• Trichoderma longibrachiatum

En ambos casos, las levaduras transgénicas secretan la enzima β-glucanasa al mosto, produciendo una cerveza libre de β-glucanos y, por tanto, más clara.

Prevención de la Inhibición de Bacteriófagos en Cultivos Iniciadores Lácteos

Se han obtenido cepas de Lactobacillus resistentes a fagos específicos. Estas cepas portan en su genoma una copia antisentido de parte del genoma del virus, lo que inactiva el gen de la proteína que el virus utiliza para penetrar en la bacteria.

Características y Aplicaciones de las Bacterias Ácido Lácticas (BAL)

Las bacterias BAL (Bacterias Ácido Lácticas) presentan las siguientes características:

• Son Gram-positivas (G+).
• Producen ácido láctico a partir de azúcares (ácido L-(+)-láctico y D-(-)-láctico).
• Son consideradas GRAS (Generalmente Reconocidas Como Seguras).

Sus aplicaciones más importantes incluyen:

• Fermentación de productos lácteos, cárnicos, vegetales y bebidas (como el vino).
• Uso como probióticos: controlan la microbiota del intestino humano.
• Producción de bacteriocinas (como la nisina).
• Producción de diacetilo.
• Modificación de la respuesta inmunitaria.
• Producción de antibióticos.

Bacteriocinas: Producción y Microorganismos de Interés

Las bacteriocinas son proteínas de pequeño tamaño con actividad antimicrobiana. Son producidas principalmente por las bacterias BAL. Debido a su capacidad para modular la respuesta inmunitaria y a su potencial en la producción de antibióticos, las BAL son objeto de intensa investigación.

Cuajo Microbiano: Producción de Quimosina Mediante Microorganismos Modificados Genéticamente

El cuajo microbiano es una alternativa al cuajo tradicional (obtenido del estómago de terneros). Actualmente, el gen de la quimosina de ternera se clona en diversas especies de bacterias y levaduras, que producen la enzima con alta eficiencia.

La principal diferencia entre el cuajo natural y el microbiano radica en la concentración y pureza de la enzima activa. El cuajo natural contiene entre un 4% y un 8% de principio activo, mientras que los preparados comerciales obtenidos de microorganismos modificados genéticamente (OMG) pueden contener entre un 70% y un 80% de enzima activa.

Cultivos Iniciadores para la Elaboración de Aceitunas de Mesa: Composición y Justificación

En la elaboración de aceitunas de mesa, se utilizan cultivos iniciadores compuestos principalmente por Lactobacillus plantarum. Esta bacteria produce bacteriocinas, que actúan como conservantes naturales.

El CSIC (Consejo Superior de Investigaciones Científicas) ha investigado el uso de estos conservantes naturales, que se destruyen en el tracto intestinal, evitando riesgos para la salud de los consumidores. Esto representa una ventaja sobre los conservantes tradicionales.

Además, L. plantarum puede actuar como probiótico, previniendo el desarrollo de microorganismos patógenos.