Mejora del Grado Alcohólico en Vinos: Edulcoración y Uso de Mosto Concentrado

Edulcoración o Chaptalización

La edulcoración o chaptalización es una práctica legal en países de climas fríos, donde el mosto presenta un bajo contenido en azúcar y una alta acidez. En Europa, se han establecido cinco categorías de zonas geográficas según su latitud para regular esta práctica. Durante la edulcoración, se utiliza azúcar blanca cristalizada (sacarosa), ya sea de caña o de remolacha. Para vinos blancos y espumosos, se emplea exclusivamente azúcar de caña. Es fundamental almacenar el azúcar en sacos de papel impermeable para evitar la transferencia de sabores indeseados.

Para aumentar el grado alcohólico en un punto, se requieren teóricamente 19 g/l en vinos tintos y 17 g/l en vinos blancos. En la vinificación de tintos, debido a las temperaturas más elevadas, se añaden 2 kg/hl para compensar la evaporación del alcohol. Es crucial no exceder el máximo autorizado, ya que un exceso incrementa el riesgo de problemas durante la fermentación. Un aumento de varios grados puede desequilibrar el vino, alterando su sabor, disminuyendo el carácter afrutado y el cuerpo. Por lo tanto, una edulcoración adecuada debe limitarse a un incremento de 1 a 1.5 grados para preservar las características del vino y mejorar su cuerpo.

Si no se realiza correctamente, el azúcar puede depositarse en el fondo, formando una capa que no fermenta. La adición debe efectuarse con el mosto ya caliente debido a la fermentación. La cantidad necesaria de azúcar se vierte gradualmente en un recipiente al que también se añade el mosto de la cuba, agitando continuamente la mezcla. Es importante realizar el pie de fermentación, ya que el azúcar añadido después de esta fase se encuentra con un medio donde los nutrientes han sido consumidos por las levaduras, dificultando la finalización de la fermentación. La adición de azúcar en vinos tintos antes o durante la fermentación maloláctica es riesgosa, ya que puede inducir una fermentación láctica que perjudique el *flavour* y la calidad del vino.

Adición de Mosto Concentrado

El mosto concentrado es el producto resultante de la eliminación parcial del agua del mosto mediante calentamiento. Puede ser conservado previamente sin fermentar mediante la adición de anhídrido sulfuroso, el cual se elimina simultáneamente durante el proceso de concentración. Este líquido, de aspecto muy denso, contiene todos los componentes del mosto original concentrados, siendo biológicamente estable debido a la alta concentración de azúcares. La riqueza en azúcares mínima es de 582 g/l, alcanzando valores normales entre 700 y 800 g/l. Su acidez es elevada, con valores de pH cercanos a 3, a pesar de la insolubilización del ácido tartárico durante la concentración, que precipita en forma de sales de calcio y potasio.

La definición legal del mosto de uva concentrado es: "mosto de uva sin caramelizar, obtenido por deshidratación parcial del mosto de uva, efectuada por cualquier método autorizado, excepto el de fuego directo". Su uso modifica la constitución del vino, especialmente en vinos blancos, incrementando ligeramente la acidez total, la acidez volátil, la glicerina y el extracto seco. El momento y la forma de adición son similares a los de la chaptalización con sacarosa. Los concentrados de mostos se preparan eliminando gran parte de su agua mediante calentamiento, generalmente bajo un ligero vacío. Para mitigar la acidificación resultante, se puede añadir concentrado de mosto al mosto normal. También es posible realizar una desacidificación al concentrado de mosto antes de su adición. La chaptalización reduce ligeramente la acidez, mientras que la adición de mostos concentrados la aumenta.

Adición de Mosto Concentrado Rectificado

El mosto concentrado rectificado es un líquido incoloro que contiene una solución concentrada de glucosa y fructosa a partes iguales. Se obtiene a partir de mosto de uva, al cual, previamente a su concentración, se le han eliminado prácticamente todos los compuestos excepto los azúcares. Los tratamientos para la eliminación de estas sustancias se basan en la defecación con carbones absorbentes, hidróxido de calcio, carbonato cálcico, así como con resinas de intercambio iónico aniónicas y catiónicas. Siempre quedan pequeñas cantidades o trazas de estas sustancias en el producto final.

La definición legal del mosto de uva concentrado rectificado es: "producto líquido sin caramelizar, obtenido por deshidratación parcial del mosto de uva, por cualquier método autorizado, excepto el fuego directo".