Medidas Preventivas y Procesos Clave en la Industria Cárnica

Para evitar riesgos y mantener la calidad y sanidad del producto final en la industria cárnica, se deben considerar los siguientes aspectos:

Homologación de Proveedores

La homologación de proveedores busca fomentar un sistema de calificación de suministradores para garantizar la calidad de las materias primas adquiridas. Inicialmente, la homologación puede ser "histórica" (proveedores con relaciones comerciales satisfactorias preexistentes). Para nuevos proveedores, la industria debe realizar una evaluación exhaustiva para asegurar que cumplan con los requisitos de calidad y especificaciones de compra. Tras la homologación, se debe realizar un seguimiento continuo de las partidas suministradas para verificar el cumplimiento y, si es necesario, retirar la homologación por incumplimientos repetidos.

Transporte en Condiciones Adecuadas

Para prevenir riesgos microbiológicos, la industria receptora debe garantizar que el transporte de materias primas se realice en condiciones higiénicas y de estiba adecuadas. En el caso de la carne, es crucial respetar las temperaturas de transporte establecidas legalmente:

• Carnes refrigeradas de animales de abasto: 7 ºC
• Carnes refrigeradas de aves: 4 ºC
• Despojos: 3 ºC
• Carnes congeladas: -12 ºC

Calidad del Agua

El agua utilizada debe ser potable, salvo para usos específicos contemplados en la normativa. Las características microbiológicas y físico-químicas del agua en la industria alimentaria están reguladas por normativas como el Real Decreto 1138/1990 en España (es importante adaptar esta referencia a la legislación local correspondiente).

Tipos de Tripas Utilizadas en la Industria Cárnica

Existen diferentes tipos de tripas, y su elección influye en las características del producto final. Las tripas pueden ser:

• Naturales: Generalmente procedentes del intestino de animales como la oveja.
• Artificiales: Fabricadas con diversos materiales.

Molienda en la Producción de Productos Cárnicos

El picado de carne y grasa se realiza con un molino. Este equipo consta de una tolva que, mediante un tornillo sin fin, conduce la materia prima hacia discos y cuchillas. Esto permite obtener granos de carne y grasa de diferentes diámetros, según el producto deseado. Los molinos son equipos desarmables, fijos o móviles, y sus partes varían según las exigencias del proceso.

Tipos de Mezcladoras de Carne

Existen varios modelos de mezcladoras para homogeneizar la carne, entre los más comunes se encuentran:

• Mezcladora común de volteo
• Mezcladora continua (carga y descarga en lados opuestos)
• Mezcladora al vacío
• Mezcladora al vacío con enfriamiento
• Mezcladora-picadora (uso continuo o individual por operación)

Tipos de Salmueras

Las salmueras son soluciones utilizadas en el procesamiento de productos cárnicos. Existen diferentes tipos:

• Salmuera cruda: Solución de agua cruda, sal, nitratos y azúcar. Debe usarse inmediatamente debido a su limitada conservación.
• Salmuera cocida: Solución de agua, sal e ingredientes adicionales hervida durante 20-30 minutos.
• Salmuera aromatizada: Salmuera cocida con aromatizantes (hierbas frescas, especias, etc.). Los aromatizantes se colocan en un lienzo y se retiran cuando la salmuera se enfría completamente.