Mecanismos Enzimáticos Clave en la Maduración de Productos Cárnicos Curados

Mecanismos Enzimáticos en la Transformación de Alimentos Cárnicos

La proteólisis es un fenómeno enzimático fundamental que contribuye significativamente al sabor y aroma de los productos cárnicos curados.

Proceso de Degradación Proteica

El proceso consiste en la degradación enzimática de las proteínas miofibrilares y sarcoplasmáticas del tejido muscular porcino. Este proceso se desarrolla en varias etapas:

Acción de Endopeptidasas

Las endopeptidasas, entre ellas varios tipos de catepsinas y calpainas, rompen internamente el enlace peptídico, dando lugar a la formación de péptidos.

Acción de Exopeptidasas

Estos péptidos serán degradados posteriormente por la acción de las exopeptidasas, que actúan sobre las cadenas peptídicas a partir de sus extremos.

Hidrólisis Final

Por último, las dipeptidasas y tripeptidasas hidrolizan di- y tripéptidos, liberando aminoácidos.

Existen, por lo tanto, una gran cantidad de enzimas que liberan aminoácidos. Parte de estos aminoácidos sufrirán reacciones posteriores con generación de aromas, pero la mayoría se acumula conforme avanza el proceso de curación.

*Nota: Este mecanismo es crucial en la proteólisis de los embutidos.

Diferencias entre Jamón y Embutidos Curados

Cabe señalar que estas enzimas se encuentran de forma endógena en el jamón. En contraste, en los embutidos curado-madurados, la fuente principal de estas enzimas proviene de los cultivos iniciadores. A diferencia del jamón, la proteólisis en embutidos es generalmente más corta, obteniéndose también características propias en cuanto a aroma, sabor y textura.

Importancia de la Lisina en la Maduración y Aplicaciones

La lisina es un aminoácido esencial, por lo tanto, es necesario en muchos aspectos, entre los principales para la construcción de todas las proteínas del organismo. Desempeñan también un papel muy importante en la recuperación de las intervenciones quirúrgicas y lesiones deportivas.

Además, la lisina sirve como un indicador del avance de la proteólisis en ciertos alimentos, ya que a un mayor tiempo de curado tendremos una cantidad mayor de lisina libre. Recientemente se ha aplicado al control de la proteólisis en quesos, por lo tanto, tiene importancia en los campos clínico, nutricional y biotecnológico.

Evaluación Analítica de la Lisina

En el caso de la lisina, puede ser evaluada pre o poscolumna:

• Si es precolumna, se utiliza fase inversa.
• Si es poscolumna, se utiliza intercambio iónico.

El detector puede ser UV o fluorescente (en función del derivado).

Otras Enzimas Relevantes en la Industria Alimentaria

Las enzimas dirigen y aceleran los procesos según la necesidad, manteniendo la calidad durante el tiempo de fermentación.

Fases de Crecimiento Celular

Se identifican las siguientes fases:

1. Fase de adaptación
2. Fase de crecimiento
3. Latencia
4. Degradación

Ejemplo: La Renina en la Elaboración de Quesos

Así, por ejemplo, la renina, que es una enzima muy utilizada para la elaboración de quesos, al alcanzar su metabolismo el nivel máximo de expresión, rompe o (hidroliza) la caseína de la leche produciendo su coagulación. La renina está formada por dos enzimas: la quimosina y la pepsina.

La Lactasa y la Intolerancia a la Lactosa

Existe otra enzima muy importante: la lactasa (D-galactosidasa), que es una enzima que hidroliza la lactosa, que es el azúcar presente en la leche. Sin embargo, gran parte de la población mundial carece de lactasa intestinal y su ingesta provoca diarreas y trastornos intestinales. La eliminación de este azúcar se puede conseguir tratando la leche con $\beta$-galactosidasa, la cual ya se comercializa actualmente.

Aplicación en Sensores Enzimáticos

Las enzimas que se utilizaron para desarrollar sensores antes fueron del tipo oxidorreductasas. En el caso de la lisina, la alfa oxidasa catalizó la reacción de oxidación de la lisina, produciéndose la reducción del oxígeno y la formación de ácido... La Nir... La lactato oxidasa... (revisar referencia).

Preparación de Enzimas para Uso Experimental

Las enzimas se disolvieron en el tampón adecuado, se determinó su actividad, y se almacenó a -20 °C.