Mecanismos de la Alergia Alimentaria: Prevención y Gestión de Riesgos en la Producción de Alimentos

Mecanismo de la Alergia Alimentaria

Fase 1: Sensibilización Inicial

Esta fase es **muda** (asintomática) y prepara al organismo para la reacción futura.

1. Primer contacto del alérgeno con el organismo.
2. Producción de Inmunoglobulina E (IgE) y distribución en el organismo.
3. Fijación de las IgE sobre las células objetivo (mastocitos y basófilos).
4. El sujeto no presenta ningún síntoma particular.
5. La reacción alérgica aparecerá en una exposición posterior.

Fase 2: La Reacción Alérgica

La reacción es inmediata y con frecuencia severa.

• Segundo contacto con el organismo previamente sensibilizado.
• Activación directa de los **mastocitos** y **basófilos** con liberación inmediata de mediadores químicos (histamina, etc.).
• La reacción alérgica es reforzada por los granulocitos eosinófilos.
• La reacción es inmediata y con frecuencia severa, a menudo incluyendo problemas respiratorios.

El Shock Anafiláctico

El **shock anafiláctico** es la reacción alérgica más grave y requiere atención médica inmediata, ya que puede ser fatal.

Características y Consecuencias

• Puede ocasionar fallas de múltiples órganos.
• Provoca una severa pérdida de presión sanguínea (hipotensión) y latidos del corazón irregulares.
• La muerte puede ocurrir debido a paro cardiorrespiratorio y shock respiratorio.
• Los síntomas iniciales usualmente comienzan dentro de los 30 minutos posteriores a la ingestión del alimento.
• Debe tratarse inmediatamente o puede ser fatal.

Manifestaciones Clínicas de la Alergia

Los síntomas pueden manifestarse en diversos sistemas del cuerpo:

• Cutáneos: Dermatitis, Urticaria, Eczema, Prurito (picazón).
• Oculares: Párpados inflamados, Lagrimeo, Picazón.
• Respiratorios: Tos, Estornudos, Rinitis, Asma, Edema laríngeo.
• Gastrointestinales: Dolor abdominal, Diarrea, Náuseas, Vómitos.

Cuidados Esenciales en el Almacenamiento de Alérgenos

• Mantener la separación física de los alérgenos.
• Seguir la regla: "mismo sobre mismo" (almacenar ingredientes con el mismo alérgeno juntos, o evitar que caigan de un nivel superior a uno inferior).
• Se pueden mezclar ingredientes que contengan el mismo alérgeno declarado.

Estrategias de Prevención de Alergias en la Industria Alimentaria

La industria debe implementar una gestión rigurosa de alérgenos y otras sustancias ofensivas. Esto incluye:

1. Formulación de alimentos.
2. Desarrollo de proveedores.
3. Prevención y control en la producción.
4. Educación y entrenamiento del personal.
5. Etiquetado de advertencia apropiado.

Formulación

Considerar la presencia de alérgenos para decidir si se reemplazan o si se mantienen y se declaran obligatoriamente.

Desarrollo de Proveedores

Ayudar a los proveedores a desarrollarse para que brinden siempre la calidad requerida, asegurando que su crecimiento minimice los obstáculos de seguridad alimentaria.

Prevención y Control en la Producción

Prevención (Buenas Prácticas de Manufactura - BPM)

• El insumo de alérgeno debe manejarse siempre en niveles inferiores o al final de la línea de producción.
• Verificar que los alérgenos sean compatibles si se requiere que estén juntos.
• Limpiar y sanitizar siempre que se cambie de producción.

Control

Implementar control de calidad durante todo el proceso de producción para verificar que no haya contaminación cruzada de alérgenos.

Educación y Entrenamiento del Personal

Capacitar al personal encargado de la línea de producción para reducir errores, saber cómo reaccionar frente a problemas y poder identificar dónde se originan los fallos.

Etiquetado de Advertencia Apropiado

Declarar los alérgenos de forma clara, con rotulado en un tamaño mayor y más visible. Esto incluye:

• "Contiene [alérgeno]"
• "Puede contener [alérgeno]" (en caso de riesgo de contaminación en producción o almacenamiento de materia prima).

Protocolos Operacionales para el Manejo de Alérgenos

• Realizar una identificación exhaustiva de los alérgenos existentes en el sector.
• Implementar actividades de control para evitar el contacto cruzado con ingredientes no alergénicos.
• Establecer procedimientos validados para el cambio de manufactura de productos y la sanitización de equipos.
• Prevención de contacto cruzado mediante barreras físicas y control de recorrido (flujo de materiales y personal).
• Programación de la producción a fin de reducir el contacto cruzado y los cambios en la manufactura de los productos durante la producción.
• Contar con áreas de producción dedicadas a ingredientes alérgicos para evitar cambios.
• Medidas específicas para evitar el contacto cruzado: Programar producciones (alérgenos al final), diseñar patrones de tráfico y flujo controlados, y restringir el acceso del personal.

Métodos de Validación y Detección

La validación de la limpieza y la detección de alérgenos se realiza mediante:

• Métodos de Laboratorio (Alta Sensibilidad): ELISA, Microbiología tradicional, Método PCR.
• Métodos Rápidos (Detección en Planta): Pruebas rápidas para alérgenos, Bioluminiscencia, Pruebas colorimétricas (detección de proteínas).

Diferencia con las Intolerancias Alimentarias

A diferencia de las alergias, las intolerancias alimentarias afectan al metabolismo, pero **no** al sistema inmunológico del cuerpo.

Intolerancia a la Lactosa

Se produce por la carencia de una enzima digestiva llamada **lactasa**, que es necesaria para descomponer el azúcar de la leche (lactosa).

Intolerancia a Aditivos Alimentarios

Existen intolerancias a otros aditivos que pueden generar cuadros sintomáticos similares a las alergias:

• Colorantes (ej. Tartrazina).
• Anhídrido sulfuroso y Sulfitos.
• Conservantes (ej. Benzoato).
• Glutamato monosódico.
• Antioxidantes (ej. Galato).