Materiales y Técnicas en la Industria Vitivinícola

Materiales para Depósitos

Poliéster y Resinas Epoxídicas

El poliéster es la combinación de resina de poliéster no saturada con estireno, que se endurecen por la acción de catalizadores. Se refuerza con fibra de vidrio.

Ventajas

• Ligeros y fáciles de transportar.
• Buena resistencia a la corrosión.
• Resistente hasta 50°C.
• Bajo costo.
• Fácil construcción de depósitos isotermos.

Inconvenientes

• \n
• Frágiles.
• Translúcidos, con el tiempo los vinos se pueden oxidar.
• Pueden dar sabor a plástico.
• Antiestéticos.

Las resinas epoxi son polímeros termoestables que se endurecen cuando se mezclan con un agente catalizador. Se utilizan para revestir materiales cuyo contacto con el vino puede ser perjudicial.

Acero Inoxidable

Aleación de hierro y carbono con un mínimo de 10,5% de cromo, presenta un excelente coeficiente de transmisión de calor y superficie lisa que le confiere excelentes condiciones de limpieza y desinfección. Son fáciles de construir, transportar y colocar.

Ventajas

• Fácil limpieza y esterilización.
• Nula cesión de componentes ni sabores.
• Resistente y duradero.
• Depósitos transportables y polivalentes.
• Excelente relación calidad-precio.
• Pueden llevar termómetro, camisas de refrigeración, tubo de remontado, grifo tomamuestras, tapa, puerta y válvulas de salida.

Madera

Ventajas

• Material noble y estático.
• En los primeros años produce aportes organolépticos.
• Permite una ligera oxigenación.
• Tiene una gran inercia térmica.

Inconvenientes

• Es porosa y su higiene es complicada.
• Muy cara.
• Tienen problemas de estanqueidad, deben estar siempre llenos.
• Con el tiempo se produce una acumulación microbiana.

Ventajas e Inconvenientes Según Tamaño del Depósito

Depósitos Grandes

Ventajas

• Económicos en relación coste/volumen.

Inconvenientes

• Difícil control de la fermentación alcohólica (FOH).
• Remontados menos eficaces.
• Temperatura más dividida.
• Difícil afrontar problemas.

Depósitos Pequeños

Ventajas

• Fáciles de controlar.
• Muestras más representativas.
• Problemas más localizados.

Inconvenientes

• Caros en relación a su volumen.

Depósitos Abiertos

Ventajas

• Permite trabajar mejor el sombrero.
• Acumulan menos calor.
• Favorece la FOH.

Inconvenientes

• Mayores pérdidas de alcohol.
• Aumento de la volatilidad.

Depósitos Cerrados

Ventajas

• Permiten encubados largos.

Inconvenientes

• Fermentación más lenta.
• Más acumulación de calor.

Aplicaciones Enológicas del Frío y Calor

• Refrigeración de mostos blancos o rosados: favorece el desfangado y permite hacer la maceración prefermentativa en frío.
• Maceración prefermentativa: mantener el mosto junto a las partes sólidas sin que fermente, para extraer aromas y color.
• Control de temperatura durante la FOH: controlar la temperatura de los depósitos es fundamental para el desarrollo de la FOH.
• Estabilización de los vinos por frío: muy eficaz para la precipitación de bitartratos y tartratos, temperatura casi a su congelación.

Higiene en la Industria Vitivinícola

• Limpieza: eliminar la suciedad que está adherida en una superficie.
• Desinfección: eliminar la mayor parte de microorganismos.
• Esterilización: eliminación total de microorganismos. No se aplica en bodega.

Programa Completo de Higiene

1. Prelavado: eliminar la suciedad más grosera.
2. Limpieza: eliminar la suciedad adherida a la superficie con detergentes.
3. 1er aclarado: eliminar restos de productos de limpieza.
4. Desinfección: eliminar microorganismos con productos específicos.
5. 2º aclarado: eliminar restos de productos de desinfección.

Productos de Limpieza

• Detergentes: compuesto químico que facilita la separación de la suciedad de la superficie. Dos tipos: alcalinos (NaOH) y ácidos (se usan muy poco).
• Secuestrantes: disuelven elementos minerales como el calcio (Ca) y el magnesio (Mg).
• Tensioactivos: permiten al jabón bajar la tensión superficial de los líquidos, el agua moja mejor los tejidos. Tienen un polo lipófilo que se pega a la grasa y un polo hidrófilo que une las moléculas de agua. Los aniónicos son los más utilizados.

Seguridad Alimentaria

• APPCC: es un proceso de recopilación y evaluación de información sobre peligros y las condiciones que los originan para garantizar la seguridad alimentaria.
• Trazabilidad: es poder rastrear un alimento desde su origen hasta que llega a manos del consumidor.