Masses Fermentades: Pa, Brioix i Croissants - Guia Completa

Unitat 1: Masses Fermentades

Les masses fermentades necessiten llevat.

• Acció del Llevat a la Massa

Els llevats són microorganismes vius que viuen i es reprodueixen en un medi propiciat per factors de temperatura i humitat adequats. S’alimenten de sucres (per exemple, taronja). Quan el llevat digereix aquests sucres, es formen gasos que produeixen l’elevació de la massa. Aquests gasos formen petites cel·les o alvèols dintre de la massa, garantint aromes i sabors propis d’aquesta fermentació.

Masses Fermentades: Pa, Brioix i massa de Croissants.

• Pa

• Procés d’Elaboració

  Pastat o Amassat: Barrejarem els ingredients sòlids, seguidament els greixos (si en porten) i, per últim, els líquids. En aquest procés intervindran els llevats (llevat deshidratat o prensat). El llevat deshidratat sempre s’afegeix al principi per hidratar-lo i farem servir una tercera part del pes del llevat prensat.

• Factors que Intervenen en la Fermentació

  Líquids: Responsables de la hidratació de la farina. Poden ser aigua, ous, llet, oli, mantega, cervesa... (greixos).

• Conservació

  Refrigerat, ja que és un producte fresc i pot florir.

• Llevat Prensat

  Té data de caducitat. Es pot congelar, però perd poder. Utilitzar el 3% respecte a la farina.

• Llevat Deshidratat

  Utilitzar l'1% respecte a la farina (1 kg de farina, 10 g de llevat).

Aquestes quantitats poden variar en relació proporcional al temps de fermentació que volem donar.

+ temps: - Llevat

- temps: + Llevat

• Fórmula del Pa

  Tindrem en compte la quantitat de greix respecte a l’aigua. Podem afegir greix, però reduint l’aigua. El llevat per fer pa o cervesa: Saccharomyces (microorganisme).

FARINES

• Farina de Blat

  És la farina més important per fer pa. Composició del gra de blat: El germen (1.5-2.5%). No ens interessa que estigui germinat perquè perd proteïna i sucres. Segó (15-20%), si porta segó és integral. Endosperma (75-80%), on es troben les proteïnes i els sucres, d’aquí s’extreu la farina blanca.

• Espècies de Blat

  De totes les espècies de blat, ens interessa:

• Blat Dur (Triticum durum)

  Per fer pastes i sèmola. NO PA. És el blat més conreat al món.

• Blat Tou (Triticum aestivum)

  Per fer pa. D’aquí sorgeix la farina: forta, panificable i fluixa. Països de l’est: + Quantitat de gluten.

CLASSIFICACIÓ DE LA FARINA:

• Farina fluixa: 80-100w. Per fer galetes, masses batudes (magdalenes).

• Panificable: 100-140w. Per fer pizza, coques...

• Panificable alta: 140-200w. Per fer pa artesanal.

• ½ Farina força: 200-250w. Per fer full, croissants, pans enriquits (pa de motlle).

• Farina força: 250-300w. Brioxeria, croissanteria, ensaïmades (llarga fermentació).

Farina gran força: +300w. Elaboracions específiques. Masses amb molt greix (panettone, pa amb fruita).