Masas Quebradas, Pastas Secas y Masas Batidas Esponjadas: Características, Tipos y Elaboración

Masas Quebradas

Las masas quebradas son masas frágiles, quebradizas y muy crujientes después del horneado. Se debe evitar que tengan mucha flexibilidad, utilizando siempre harina floja. Estas masas deben enfriarse para poder estirarlas con el rodillo.

Métodos de Elaboración

Para elaborar estas masas, existen dos métodos principales de integración de ingredientes:

1. Emulsionado o Método Cremado: Todos los ingredientes deben estar a temperatura ambiente. Se emulsiona la mantequilla, el azúcar y los elementos líquidos, y se finaliza con la harina. Esto hace que la masa sea más elástica, lo que, junto con el reposo en frío, facilita el estirado con el rodillo.
2. Sableado o Método Arenado: Se realiza con una masa seca, utilizando mantequilla muy fría. Se mezclan los ingredientes secos y la mantequilla, y luego se añaden los ingredientes líquidos.

Tipos de Masas Quebradas

1. Pasta Sable: Sus componentes principales son el huevo, el azúcar y la grasa. Se consigue una textura crujiente que se funde al masticar. Se utiliza el método cremado. Ideal para galletas y pastas.
2. Pasta Quebrada (Masa Brisa): Similar a la pasta sable, pero varía en la cantidad de azúcar y mantequilla. Suele llevar más azúcar y menos mantequilla, por lo que su textura no es tan suave. Perfecta para tartas o quiches. Existe también la variante de pasta quebrada salada.
3. Pasta Azucarada: Similar a la sable, pero más complicada de trabajar porque contiene más huevos y azúcar. Es una pasta más flexible y con menos cuerpo. Se utiliza el método cremado. Ideal para tartas de frutas, etc.

Pastas Secas (Galletas)

1. Pastas de Corte: Se realizan con pasta sablé. Es una masa consistente que permite el corte con cortapastas. La masa debe estar fría antes de pasar el rodillo. Una vez horneadas, se pueden decorar con coberturas, frutos secos, etc.
2. Pastas de Manga: La masa es similar a la de corte, pero debe ser más líquida para poder escudillarla con una manga pastelera y boquilla rizada. Ejemplos: herraduras, rosetones, etc.
3. Galletas: Se pueden elaborar con pasta sucrée o sablée. Son elaboraciones pequeñas, planas y horneadas, hechas a base de harina, azúcar, huevos y grasa. Pueden llevar otros ingredientes como chocolate, frutos secos, avena, etc.

Conservación

La pasta cruda se puede conservar en congelación (hasta 6 meses) y en refrigeración (hasta 15 días). Las pastas cocinadas se pueden congelar (hasta 3 meses).

Masas Batidas y Esponjadas

Las masas batidas y esponjadas son masas que se emulsionan. Sus ingredientes principales son huevo, azúcar y harina. Se consigue aumentar el volumen al ser sometidas a la acción del calor, resultando más esponjosas.

Al batir con varillas, el huevo y el azúcar emulsionan, introduciendo aire en el interior, lo que aumenta el volumen y las hace esponjar. El aire, al entrar en contacto con el calor, se expande, aumentando aún más su volumen.

Al añadir la carga (harina, maicena, etc.), se hace con movimientos envolventes para evitar que se pierda el aire.

Se pueden separar las claras de las yemas para mezclar con el azúcar (batido doble) o batir los huevos enteros junto con el azúcar (batido sencillo). Después, se añade la harina tamizada y se hornea.

Tipos de Bizcochos

1. Bizcochos Cocidos al Vapor: Muy ligeros, de textura fina y frágiles (ejemplos: capuchina, imperial).
2. Bizcochos Ligeros: Solo llevan la grasa que aportan los huevos. Tienden a quedar secos y más esponjosos (ejemplo: bizcocho de soletilla).
3. Bizcochos Superligeros: Parecidos a los de vapor. Parten de la harina y tienen un horneado más corto (ejemplos: planchas, bocaditos).
4. Bizcochos Pesados: Llevan grasa en su elaboración. Pueden llevar impulsor o no. Los que no lo llevan necesitan cocciones más largas y a baja temperatura para poder subir (ejemplos: Genovés, Jaconda).