Maridaje de Vinos: La Guía Definitiva para Combinar Vinos y Comidas

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Maridaje de Vinos: Guía Completa

Aperitivos

Espumosos: Secos para frituras. Vinos Blancos: Secos, jóvenes y aromáticos para frituras.

Jamón, Embutidos y Patés

Jamón Ibérico: Fino, Manzanilla o tintos de crianza poco corpóreos.
Embutidos: Tintos de crianza. Morcillas con sabores dulces: Tintos suaves. Embutidos curados: Tintos ligeros con crianza (Tempranillo o Cencibel).
Patés: Tintos estructurados. Foie: Tintos estructurados.

Ensaladas y Verduras

Verduras crudas: Blancos poco ácidos. Con legumbres o pasta: Tintos jóvenes. Tibias: Blancos fermentados en barrica y aromáticos.
Ensaladas con vinagre: Agua, cerveza, Manzanilla o Fino de Jerez.

Arroces y Pastas

Con verduras, salsas de tomate y plantas aromáticas: Rosados o tintos ligeros (pastas). Arroces marineros: Blancos ligeros. Paellas mixtas: Blancos estructurados o tintos de media crianza.

Pescados

Lenguado y Rodaballo (simples): Blancos frutales y aromáticos (Albariño, Sauvignon Blanc). Con mantequilla: Chardonnay, Verdejo, Viura fermentados en barrica. Con limón o naranja: Riesling o Muscat seco.
Salmón, Bonito, Atún, Bacalao: Tintos jóvenes o de maceración carbónica.
Merluza (simple): Albariño, Godello, Verdejo.
Salmonetes: Tintos jóvenes o rosados corpulentos de Merlot.
Ahumados: Chardonnay fermentado en barrica, rosado o tinto joven.

Aves

Pato: Blancos con cuerpo y frescos.

Carnes Blancas

Conejo y liebre: Tintos mediterráneos.

Quesos

Azules: Tintos robustos y estructurados, no muy tánicos, o vinos de licor.
De cabra: Blancos secos y afrutados.
De pasta blanda y corteza enmohecida: Blancos estructurados con acidez o tintos jóvenes ligeros y frescos.
De pasta prensada: Tintos de crianza ligeros.
De pasta cocida: Blancos aromáticos y suaves o tintos ligeros y poco ácidos.

Postres

Considerar el dulzor del postre y del vino. Contrastar la frescura del plato con la calidez del vino. Postres hojaldrados y crujientes: Vinos no muy carnosos y con frescura.

Alimentos Difíciles de Combinar

Ácidos

Desvirtúan el vino. Algunos ácidos son más amables que otros. El limón no es tan dañino, pero el vinagre sí.

Alcachofas

Confieren al vino un sabor metálico debido a la cinarina. Un Riesling podría contrarrestar este efecto.

Espárragos

Similar a las alcachofas, pero el Sauvignon Blanc puede ser una buena opción.

Yema de Huevo

Reviste e insensibiliza la boca. Se recomienda pan entre bocados.

Chocolate

Efecto similar a la yema de huevo. Un vino dulce con alta acidez, como un Pedro Ximénez o un Montilla Moriles, puede ser adecuado.

Arenques Ahumados

Grasos y salados, impiden saborear el vino. Un vino afrutado o tánico podría funcionar.

Maridajes Habituales

Vino de Jerez

Ideal para platos difíciles. Corpulento, limpio y seco. Estimula el apetito. Apto para ensaladas, platos con huevo, comida picante o muy condimentada. No se recomienda con chocolate.

Blanco Alemán Afrutado con Embutidos

El vino actúa como complemento del sabor salado, similar al melón con jamón serrano.

Madeira con Sopa

Un Madeira seco (Sercial o Verdelho) combina bien con consomés o sopas consistentes.

Salmón Ahumado con Riesling o Gewürztraminer Alsaciano

La potencia del ahumado necesita un vino potente. El Riesling es una opción elegante.

Foie Gras con Vino Dulce

Un vino dulce con alta acidez, como los del Loira, es ideal.

Servicio del Vino

Funciones del Sumiller

  1. Aconsejar a los clientes.
  2. Colaborar en las compras.
  3. Elaborar la carta de vinos.
  4. Gestionar la cava.

Para un Servicio Correcto

  • No apoyar en la mesa.
  • Evitar familiaridades.
  • No conversar sobre asuntos personales.
  • No escuchar las conversaciones de los comensales.
  • No colocar el lito debajo del sobaco ni secarse el sudor con él.
  • Realizar un servicio elegante.

Entorno de Trabajo

El Comedor

Espacioso y ventilado. Decoración discreta y relajante.

Luz y Color

Luz abundante, preferiblemente natural. Paredes claras o tonos pastel.

Mantel

Blancos, crema o amarillo vainilla.

Perfume y Olores

Evitar perfumes, ambientadores y flores aromáticas.

Temperatura del Servicio

  • Blancos jóvenes, finos y manzanillas: 7-10°C.
  • Blancos dulces: 5°C.
  • Cavas y espumosos: 6-8°C.
  • Blancos añejos, claretes y rosados: 10-12°C.
  • Tintos ligeros y jóvenes: 12-15°C.
  • Tintos con cuerpo y olorosos: 14-17°C.
  • Tintos crianzas y reservas: 17-18°C.
  • Oporto y Madeira: 13-14°C.

Puesta a Punto

Comprobar la temperatura de las botellas. Copas de cristal transparente, limpias y abrillantadas con vapor de agua. Pies de cubo y champaneras limpios y brillantes. Cesta con lito, servilleta o paño limpio. Decantadores con precaución.

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