Maridaje de Vinos: La Guía Definitiva para Combinar Vinos y Comidas
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Maridaje de Vinos: Guía Completa
Aperitivos
Espumosos: Secos para frituras. Vinos Blancos: Secos, jóvenes y aromáticos para frituras.
Jamón, Embutidos y Patés
Jamón Ibérico: Fino, Manzanilla o tintos de crianza poco corpóreos.
Embutidos: Tintos de crianza. Morcillas con sabores dulces: Tintos suaves. Embutidos curados: Tintos ligeros con crianza (Tempranillo o Cencibel).
Patés: Tintos estructurados. Foie: Tintos estructurados.
Ensaladas y Verduras
Verduras crudas: Blancos poco ácidos. Con legumbres o pasta: Tintos jóvenes. Tibias: Blancos fermentados en barrica y aromáticos.
Ensaladas con vinagre: Agua, cerveza, Manzanilla o Fino de Jerez.
Arroces y Pastas
Con verduras, salsas de tomate y plantas aromáticas: Rosados o tintos ligeros (pastas). Arroces marineros: Blancos ligeros. Paellas mixtas: Blancos estructurados o tintos de media crianza.
Pescados
Lenguado y Rodaballo (simples): Blancos frutales y aromáticos (Albariño, Sauvignon Blanc). Con mantequilla: Chardonnay, Verdejo, Viura fermentados en barrica. Con limón o naranja: Riesling o Muscat seco.
Salmón, Bonito, Atún, Bacalao: Tintos jóvenes o de maceración carbónica.
Merluza (simple): Albariño, Godello, Verdejo.
Salmonetes: Tintos jóvenes o rosados corpulentos de Merlot.
Ahumados: Chardonnay fermentado en barrica, rosado o tinto joven.
Aves
Pato: Blancos con cuerpo y frescos.
Carnes Blancas
Conejo y liebre: Tintos mediterráneos.
Quesos
Azules: Tintos robustos y estructurados, no muy tánicos, o vinos de licor.
De cabra: Blancos secos y afrutados.
De pasta blanda y corteza enmohecida: Blancos estructurados con acidez o tintos jóvenes ligeros y frescos.
De pasta prensada: Tintos de crianza ligeros.
De pasta cocida: Blancos aromáticos y suaves o tintos ligeros y poco ácidos.
Postres
Considerar el dulzor del postre y del vino. Contrastar la frescura del plato con la calidez del vino. Postres hojaldrados y crujientes: Vinos no muy carnosos y con frescura.
Alimentos Difíciles de Combinar
Ácidos
Desvirtúan el vino. Algunos ácidos son más amables que otros. El limón no es tan dañino, pero el vinagre sí.
Alcachofas
Confieren al vino un sabor metálico debido a la cinarina. Un Riesling podría contrarrestar este efecto.
Espárragos
Similar a las alcachofas, pero el Sauvignon Blanc puede ser una buena opción.
Yema de Huevo
Reviste e insensibiliza la boca. Se recomienda pan entre bocados.
Chocolate
Efecto similar a la yema de huevo. Un vino dulce con alta acidez, como un Pedro Ximénez o un Montilla Moriles, puede ser adecuado.
Arenques Ahumados
Grasos y salados, impiden saborear el vino. Un vino afrutado o tánico podría funcionar.
Maridajes Habituales
Vino de Jerez
Ideal para platos difíciles. Corpulento, limpio y seco. Estimula el apetito. Apto para ensaladas, platos con huevo, comida picante o muy condimentada. No se recomienda con chocolate.
Blanco Alemán Afrutado con Embutidos
El vino actúa como complemento del sabor salado, similar al melón con jamón serrano.
Madeira con Sopa
Un Madeira seco (Sercial o Verdelho) combina bien con consomés o sopas consistentes.
Salmón Ahumado con Riesling o Gewürztraminer Alsaciano
La potencia del ahumado necesita un vino potente. El Riesling es una opción elegante.
Foie Gras con Vino Dulce
Un vino dulce con alta acidez, como los del Loira, es ideal.
Servicio del Vino
Funciones del Sumiller
- Aconsejar a los clientes.
- Colaborar en las compras.
- Elaborar la carta de vinos.
- Gestionar la cava.
Para un Servicio Correcto
- No apoyar en la mesa.
- Evitar familiaridades.
- No conversar sobre asuntos personales.
- No escuchar las conversaciones de los comensales.
- No colocar el lito debajo del sobaco ni secarse el sudor con él.
- Realizar un servicio elegante.
Entorno de Trabajo
El Comedor
Espacioso y ventilado. Decoración discreta y relajante.
Luz y Color
Luz abundante, preferiblemente natural. Paredes claras o tonos pastel.
Mantel
Blancos, crema o amarillo vainilla.
Perfume y Olores
Evitar perfumes, ambientadores y flores aromáticas.
Temperatura del Servicio
- Blancos jóvenes, finos y manzanillas: 7-10°C.
- Blancos dulces: 5°C.
- Cavas y espumosos: 6-8°C.
- Blancos añejos, claretes y rosados: 10-12°C.
- Tintos ligeros y jóvenes: 12-15°C.
- Tintos con cuerpo y olorosos: 14-17°C.
- Tintos crianzas y reservas: 17-18°C.
- Oporto y Madeira: 13-14°C.
Puesta a Punto
Comprobar la temperatura de las botellas. Copas de cristal transparente, limpias y abrillantadas con vapor de agua. Pies de cubo y champaneras limpios y brillantes. Cesta con lito, servilleta o paño limpio. Decantadores con precaución.