Maquinaria y procesos en heladería: pasteurización, mantecación y conservación del helado

Maquinaria en heladería

A continuación se describen los equipos habituales y su función:

• a) Pasteurizadora: su función es pasteurizar el mix con el fin de eliminar microorganismos que puedan alterar el producto.
• b) Cuba de maduración: en ella se mantiene la mezcla a 4°C, donde es agitada para evitar la precipitación.
• c) Mantecadora: en ella tiene lugar la congelación de la mezcla.
• d) Abatidor: permite bajar rápidamente la temperatura.
• e) Armario y arcón congelador: utilizados para mantener el producto cuando este ya está congelado.
• f) Utensilios: espátulas, cucharas boleadoras, cubetas, etc.

Overrun

Overrun: disminución de densidad expresada en porcentaje (g mix/g).

Calcular PAC

Calcular PAC: 342,3 x 100 / masa molecular.

Efecto lactosa

Efecto lactosa: cálculos largos del libro.

Elaboración del helado

Etapas y recomendaciones para la elaboración del helado:

A) Selección y pesado de ingredientes

Selección de materia prima de calidad. El pesado debe ser preciso y, si la fórmula indica volúmenes, hay que transformar según la densidad.

B) Pasteurización

Existen dos tratamientos habituales:

• 1) Alta: calentar a 85°C y enfriar rápidamente a 4°C.
• 2) Baja: calentar a 65°C, mantener durante 30 min y enfriar a 4°C.

Orden de incorporación de ingredientes:

1. Líquidos (agua, nata...)
2. Ingredientes de textura fina (leche en polvo, cacao...)
3. A 40°C incorporar los neutros mezclados con sacarosa y los restantes.
4. Para frutos secos, llegar a 70°C.

C) Maduración

Mezcla entre 2°C y 4°C durante 6–12 h con agitación lenta. Si no hay madurador, se introduce en la nevera y, agitándola, se favorece la cristalización de la grasa y la hidratación de proteínas.

D) Mantecación

Entre 4°C y -4°C se incorpora el aire. Congelación rápida: idealmente congelar entre 8–10 min, nunca más de 12 min. La mantecadora es capaz de enfriar hasta -10 °C y -12 °C.

E) Abatimiento

A la salida, cada hora el producto tendría una textura adecuada para su consumo, pero no estaría en condiciones para su conservación. A unos -11°C la fracción de agua líquida puede ser excesiva y favorecer reacciones químicas.

F) Almacenamiento y conservación

Temperatura ideal: -22 a -24°C, porque ya no queda agua en estado líquido dentro del helado.

G) Servicio

Servicio en una vitrina de heladería a -11 a -12°C. Ajustando el PAC podemos conseguir la consistencia adecuada a otra temperatura de servicio.

Equilibrio de fórmulas

Para formular disponemos de una tabla con la composición de los productos que se vayan a utilizar y que contenga, al menos:

• Materia grasa
• Dulzor
• ESML
• Sólidos totales
• PAC

Helados básicos:

A) Base blanca -11°C

Según la RTS se llama helado crema porque supera el 8% de grasas y 2,5% de proteínas lácteas.

B) Helado mantecado

Al pasteurizar el mix, no sobrepasar 85°C porque se cortará.

Sorbetes

El carácter de los sorbetes es la ausencia de materia grasa, yema de huevo y leche en polvo, por lo que se conserva mejor el sabor de la fruta. No debemos pasteurizar las frutas, pero sí el resto de los ingredientes para favorecer la acción del neutro.

Almíbar base

En la elaboración de sorbetes se utiliza un almíbar base. Se suele elaborar una cantidad que se puede conservar y reutilizar, con lo que buena parte del trabajo ya está hecho. La desventaja es que la calidad es inferior, ya que se debe elaborar un almíbar medio.

Fórmula del almíbar base

Ingredientes típicos: agua, sacarosa, dextrosa, zumo de limón y neutro para sorbete.

Notas y recordatorios:

• Conservar todos los cálculos y referencias (por ejemplo, cálculos del efecto lactosa) en la documentación técnica o el libro de recetas.
• Mantener los controles de temperatura y tiempos en cada etapa para asegurar seguridad alimentaria y estabilidad del producto.