Mapas Gastronómicos de España: Un Recorrido por sus Divisiones Culinarias

La riqueza y diversidad de la gastronomía española han propiciado diversas clasificaciones a lo largo de la historia, buscando delimitar sus regiones culinarias. A continuación, exploramos algunas de las propuestas más influyentes.

Divisiones Propuestas por Luis A. de Vega (1960)

En su obra Viaje por la Cocina Española (1960), Luis A. de Vega sugiere las siguientes zonas:

• Septentrional o de las salsas: Abarca desde Burdeos hasta Finisterre, incluyendo algunas parcelas de León y Portugal.
• Central o de los asados: Se extiende hasta Despeñaperros como frontera sur.
• Meridional o de los fritos: Característica de Andalucía.
• Levante: Tiene el arroz como motor culinario.
• Catalana: Extiende su influencia hasta Toulouse.

Es importante destacar que la España gastronómica, según Vega, difiere de la España política. Además, se observa un vínculo significativo entre la gastronomía y la Iglesia, con una subdivisión de zonas que a menudo coincide con las archidiócesis (división administrativa de la Iglesia Católica).

Otro Punto de Vista: Raymond Dumay (1970)

El escritor francés Raymond Dumay, en su Guide du gastronomie espagnole (1970), ofrece una visión externa al dividir España en cinco regiones gastronómicas:

• Rincón del mar: Incluye País Vasco, Cantabria, Asturias y Galicia.
• Antiguos romanos: Comprende las dos Castillas, León y Extremadura.
• De los dioses: Representa a Andalucía.
• De Blasco Ibáñez: Corresponde a la región de Levante.
• Catalana.

Esta perspectiva externa puede ser interesante por su posible libertad de prejuicios, aunque en este caso, sigue siendo una división muy reduccionista.

Carlos Pascual y la Cocina Regional (1977)

Carlos Pascual, en su Guía gastronómica de España (1977), hace referencia a la cocina regional tal como nos llega hoy. Su obra, editada durante el primer gran boom gastronómico español, propone una división de cocinas que incluye:

Gallega, Asturiana, Leonesa, Santanderina, Vasca, Navarra, Riojana, Aragonesa, Catalana, Levantina, Andaluza, Extremeña, Manchega, Centro, Castellana, Balear y Canaria.

Pascual también sugiere en su texto el importante nexo entre la cocina española y la religión.

Martínez Llopis y la Evolución Culinaria (1989)

Según Martínez Llopis, en su Historia de la Gastronomía Española (1989), las cocinas de España son el resultado de la evolución de una cocina popular, que aún hoy le confiere su carácter distintivo, y de los conocimientos técnicos de los nuevos restauradores.

El autor da por hecho que no existe una "cocina de Estado", pero se pregunta cómo acordar una que pueda venderse como escaparate para la exportación. En los albores de la democracia y con la inminente entrada de España en la UE, los platos que representarían a un supuesto estado prácticamente no existían, lo que generaba la necesidad de proyectar una imagen culinaria unificada.

Vázquez Montalbán: Reflexiones sobre la Identidad Culinaria

En su obra Contra los gourmets, Vázquez Montalbán invita a reflexionar sobre la posibilidad de sublimar una cocina española a partir de las cocinas regionales, evitando la imposición de platos generales.

Si el procedimiento es cuantitativo, los platos que se consideran característicos del talante culinario nacional son la tortilla de patatas, la paella, el chorizo y el jamón de pata negra.

«Es el retrato que la sabiduría convencional internacional se ha formado de nuestra cocina».

El autor advierte que, para unificar una sola cocina, se corre el riesgo de desvirtuar las demás. Aunque contamos con platos nacionales tradicionales como la paella o la tortilla de patatas, también poseemos una rica diversidad de cocinas regionales que podríamos perder si solo nos centramos en lo más típico.