Manual de Manipulación, Clasificación y Preparación de Alimentos de Origen Animal

Técnicas de Preparación y Cortes de Pescados

El correcto tratamiento del pescado es fundamental para garantizar la seguridad alimentaria y la calidad organoléptica del producto.

Procesos de Limpieza

• Cortado de las aletas: Se realiza con tijera, cortando a ras de piel.
• Escamado: Consiste en raspar con el escamador desde la cola hacia la cabeza (a contrapelo).
• Eviscerado: Introducir la tijera por el ano y realizar un corte superficial hasta llegar a la cabeza. Se deben agarrar las vísceras junto con la agalla y tirar de ellas.
• Método alternativo de eviscerado: Acceder por las branquias con tijera, cortar los dos puntos por los que están enganchadas las agallas, agarrar y tirar. Deberían salir todas las vísceras sin romperse.
• En pescados pequeños: Quitar la cabeza por el dorso sin terminar de arrancarla y deslizar el dedo para extraer el interior.
• Lavado con agua: Se debe evitar si es posible. Realizar solo por fuera; por dentro, solo si es estrictamente imprescindible.

Tipos de Cortes

• Abierto (a la espalda): Sin la espina central, pero unido por un lado.
• Lomo: Pieza sin espina ni cabeza.
• Rodaja: Corte transversal del pescado cerrado.
• Trancha: Ración que incluye la espina.
• Suprema: Ración obtenida del lomo.
• Filete: Cada uno de los lomos de un pescado plano.
• Darne: Rodaja de la parte abierta del pescado.
• Goujons: Tiras de aproximadamente 5 cm.
• Medallón: Discos gruesos sin espina ni piel, extraídos de la rodaja.
• Dados: Cortes cúbicos de carne limpia.

Clasificación y Limpieza de Mariscos

• Bivalvos: Lavar enérgicamente con agua fría y quitar lapas o barbas con ayuda de un cuchillo trinchero. Es vital desechar los ejemplares que no se cierren.
• Vieira y Zamburiña: Deslizar el cuchillo por el interior utilizando la concha plana como guía. Lavar bien y desechar todo excepto el medallón.
• Macruros: Si se van a consumir pelados, realizar una incisión por la parte superior y extraer el tubo digestivo.
• Calamar: Desechar los interiores, los ojos y el pico. Lavar bien el cuerpo y frotar los tentáculos para eliminar los anillos.
• Gasterópodos terrestres: Lavado con agua, sal y vinagre varias veces, aplicando un frotado enérgico hasta que dejen de producir espuma.

Categorización Comercial y Tipos de Huevos

Categoría Comercial por Peso

• Talla S: Menos de 53 g.
• Talla M: Entre 53 y 63 g.
• Talla L: Entre 63 y 73 g.
• Talla XL: Más de 73 g.

Tipos de Huevos según su Origen

• Ecológicos: Gallinas en libertad, alimentadas con pienso ecológico y ausencia de antibióticos.
• Camperos: Gallinas en libertad, pero con pienso no ecológico.
• De suelo: Viven en naves y se alimentan exclusivamente de pienso.
• De jaula: Criados en sistemas de jaulas.
• Trufados: Huevos que absorben aromas externos debido a la porosidad de la cáscara.

Clasificación de la Leche

Según su Conservación

• Fresca: Pasteurizada, con una caducidad muy corta.
• UHT (Ultra High Temperature): Sometida a altas temperaturas, con caducidad muy larga.
• Esterilizada: Pierde parte de su valor nutricional, pero posee una caducidad larga.

Según su Estado Físico

• Líquida: Estado natural procesado.
• Concentrada o Evaporada: Con pérdida parcial de agua.
• Condensada: Con pérdida de agua y adición de azúcar.
• Leche en polvo: Producto totalmente deshidratado.

Clasificación de la Nata (Crema de Leche)

Se define como la parte de la leche que contiene, como mínimo, un 12% de Materia Grasa (MG), obtenida mediante centrifugación.

• Doble: Más del 50% de MG.
• Nata: Entre el 30% y el 49% de MG.
• Ligera o Delgada: De 12% a 29% de MG (indicada para cocina, no apta para montar).
• Mix Vegetal: Producto de origen vegetal que monta de forma similar a la nata, aunque con textura y sabor diferentes.

Clasificación y Subproductos del Queso

Según el Proceso de Elaboración y Maduración

• Frescos: Solo han pasado por fermentación láctica.
• Madurados: Han pasado por fermentación y un proceso de curación.
• Tiernos: Menos de 21 días de curación.
• Oreados: De 21 a 90 días.
• Semicurados: De 3 a 6 meses.
• Curados: Más de 6 meses.

Según el Tratamiento de la Cuajada

• Pasta blanda: Corte grueso que resulta en una textura blanda y untuosa.
• Pasta dura: Corte pequeño que resulta en una textura dura.
• Pasta hilada: La cuajada caliente se estira y se recoge varias veces.

Subproductos del Queso

• Requesón: Resultado de calentar el suero resultante de la presión del queso fresco.
• Quesos en polvo o rallados: Obtenidos mediante procesos mecánicos.
• Quesos fundidos: Mezcla de fusión, emulsión y tratamiento térmico, con posible adición de otros productos (salmón, finas hierbas, etc.).