Manual de Inocuidad Alimentaria

Introducción

Para garantizar la seguridad alimentaria, es fundamental considerar cada proceso de preparación de alimentos. Debemos analizar el flujo del alimento desde la recepción de la materia prima hasta el producto terminado, identificando las operaciones de riesgo. La trazabilidad, definida por la ISO, permite conocer la historia, ubicación y trayectoria de un producto a lo largo de la cadena de suministro. La cadena alimentaria, según la FAO, se extiende "de la granja a la mesa", un enfoque que promueve la calidad e inocuidad de los alimentos, incluyendo la formación y capacitación en el almacenamiento, preparación y consumo.

5 Claves de la Inocuidad Alimentaria

1. Usar Agua y Alimentos Seguros

• Usar agua potable. Si no se dispone de agua de red, potabilizarla antes de su consumo.
• Seleccionar alimentos sanos y frescos.
• Preferir alimentos procesados de forma segura (ej. leche pasteurizada).
• Lavar frutas y vegetales minuciosamente, especialmente si se consumen crudos.
• No consumir alimentos después de su fecha de vencimiento.

Los alimentos, incluyendo el agua y el hielo, pueden estar contaminados por bacterias patógenas o sustancias químicas nocivas. Algunas toxinas se forman en alimentos dañados o contaminados por hongos.

2. Mantener la Higiene

• Lavarse las manos antes, durante (según sea necesario) y después de la preparación de alimentos.
• Lavarse las manos después de ir al baño o tocar cualquier parte del cuerpo.
• Lavar y desinfectar todas las superficies, utensilios y equipos antes de usarlos.
• Proteger los alimentos y las áreas de cocina de insectos, mascotas y otros animales.

Aunque la mayoría de las bacterias son inofensivas, algunas bacterias peligrosas se encuentran en el suelo, agua, animales y personas. Estas pueden llegar a los alimentos a través de las manos, ropa, utensilios o por contacto con alimentos contaminados, causando enfermedades.

3. Separar Alimentos Crudos de los Cocidos

• Separar siempre los alimentos crudos de los cocidos y de los ya preparados.
• Usar equipos y utensilios diferentes (cuchillos, tablas, recipientes) para manipular carnes y otros alimentos crudos.
• Conservar los alimentos en recipientes separados para evitar el contacto entre crudos y cocidos.

Los alimentos crudos, especialmente carnes, pollo, pescado y sus jugos, pueden estar contaminados con bacterias patógenas que se transfieren a otros alimentos durante la preparación o conservación.

4. Cocinar los Alimentos Completamente

• Carnes, pollo, huevo y pescado deben cocinarse completamente.
• Sopas y guisados deben alcanzar 70°C en sus partes más frías. Asegurarse de que las carnes rojas y el pollo no tengan partes rojas en su interior (se recomienda usar termómetro).
• Recalentar los alimentos completamente. La cocción correcta elimina la mayoría de bacterias peligrosas.

Alimentos como trozos grandes de carne, pollos enteros o carne molida requieren especial control en su cocción.

5. Mantener los Alimentos a Temperaturas Seguras

• No dejar alimentos cocidos a temperatura ambiente por más de 2 horas.
• Enfriar rápidamente los alimentos cocinados y perecederos (idealmente por debajo de 5°C).
• No guardar alimentos preparados por mucho tiempo, incluso en el congelador.
• No descongelar alimentos a temperatura ambiente.

Las bacterias se multiplican rápidamente a temperatura ambiente. Entre 5°C y 60°C, el crecimiento bacteriano disminuye o se detiene. Algunas bacterias peligrosas pueden crecer a temperaturas menores a 5°C.

Compra y Recepción de Alimentos

Adquirir materia prima de buena calidad facilita mantener la inocuidad durante el almacenamiento y elaboración.

• Frutas, Hortalizas y Verduras: Comprar de temporada (son más frescas y económicas). Recibir a diario. Almacenar por separado las que contienen tierra.
• Carnes: Transportar en vehículos adecuados, sin tocar el piso. La temperatura de recepción debe ser menor a 7°C.
• Pollo: Temperatura de recepción menor a 3°C. La piel debe estar lisa, blanda, elástica, de color amarillo pálido o rosáceo (o con pigmento permitido).
• Pescado: Debe presentar características de frescura (carne firme y elástica, ojos brillantes, agallas rojo vivo). Cocinar lo antes posible.
• Huevo: Verificar su frescura.
• Productos Perecederos: Poner especial atención a frutas, vegetales, lácteos, huevos, carne, pescado y conservas abiertas. Verificar el material y tipo de envase.
• Refrigeradores: Revisar el interior y eliminar líquidos acumulados. La congelación debe ser rápida, a -18°C.

Preparación y Servicio

• Preparar las comidas lo más cerca posible al momento de su consumo. Si se requiere conservar, enfriar rápidamente y luego calentar.
• No recalentar los alimentos más de una vez.
• Cocinar los alimentos en trozos no muy grandes para asegurar una cocción completa (70°C).
• No usar utensilios de alimentos crudos en alimentos cocidos. No tocar la comida directamente con las manos, aunque se usen guantes.
• Cocinar trozos pequeños de carne, aves, pescado y verduras congelados.
• Descongelar aves enteras o piezas grandes de carne en el refrigerador, no a temperatura ambiente.

Comidas que se Consumen Crudas

Al no pasar por cocción, se deben extremar las precauciones:

1. Higienización: Lavar frutas, verduras y tubérculos con agua y detergente. Lavar las hojas de vegetales individualmente. Sumergir vegetales en agua con hipoclorito de sodio al 6% por 10 minutos y enjuagar para eliminar el cloro.
2. Prevención de la Contaminación: Evitar la contaminación por parte del manipulador y la contaminación cruzada con otros alimentos o equipos.
3. Manipuladores: Vigilar las enfermedades de los manipuladores que pudieran contaminar los alimentos.
4. Consumidores: Verificar la susceptibilidad a enfermedades alimentarias de las personas a las que se les sirve el alimento.

Control Sanitario de Alimentos

Conjunto de acciones para identificar y eliminar agentes patógenos en las diferentes etapas (recepción, almacenamiento, conservación, preparación, distribución). Incluye el control del personal, equipos, utensilios y áreas físicas. Se identifican los Puntos Críticos de Control (PCC) para reducir la transmisión de enfermedades.

Puntos de Control

1. Punto de Control (PC): Operación o etapa que debe controlarse para evitar riesgos a la salud o a las características organolépticas del alimento.
2. Punto Crítico de Control (PCC): Operación preventiva que, mediante análisis, identifica peligros y establece cómo eliminarlos o reducirlos a un nivel aceptable.
3. PCC 1: Control completo de un riesgo, eliminándolo en su totalidad.
4. PCC 2: Reduce o controla parcialmente un riesgo.

Se debe correlacionar el tiempo y la temperatura en cada fase del procesamiento para identificar puntos críticos de contaminación (microbiológica, química o física).

Análisis de Riesgo

1. Identificar riesgos potenciales (sustancias tóxicas, microorganismos).
2. Detectar fuentes de contaminación.
3. Analizar cada etapa del proceso.
4. Considerar la resistencia microbiana en las etapas de preparación (cocción, lavado, desinfección).
5. Considerar la capacidad de reducción microbiana durante el calentamiento y almacenamiento.

Elaborar un diagrama de flujo para cada alimento potencialmente peligroso, desde su recepción hasta que se sirve.

Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP)

Consta de 7 pasos:

1. Análisis de riesgos y peligros.
2. Identificación de PCC.
3. Establecimiento de límites críticos.
4. Desarrollo de procedimientos de monitoreo.
5. Acciones correctivas.
6. Verificación.
7. Documentación.

Aplicación del Sistema HACCP

Productos Cárnicos (Carne, Pollo y Pescado Congelados)

• Almacenar en cámaras frigoríficas a -18°C (PCC1).
• Descongelar en refrigeración a 5°C, 48 horas antes de su preparación (PCC2).
• Procesar en un área específica para carnes. Después de la cocción, almacenar en refrigeración a 5°C.
• Lavar y desinfectar todas las tablas, superficies y elementos de trabajo (PC).

Alteración Microbiana de la Carne

Los microorganismos se alojan en la carne por:

1. Animal enfermo o extenuado.
2. Manipulación higiénica inadecuada o cortes.
3. Sacrificio inadecuado con refrigeración deficiente.

Valores normales de microorganismos en carnes: 10³-10⁴ ufc/cm². Carnes deficientemente higiénicas: 10⁵ ufc/cm². Carnes con signos insipientes: 10⁷ ufc/cm².

Clasificación de Microorganismos

• Aeróbicos: Bacillus, Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter.
• Microaerófilos o anaeróbicos facultativos: Lactobacillus, Microbacterium, Enterobacteriaceae.
• Anaeróbicos estrictos: Clostridium.
• Mohos: Penicillium, Fusarium.
• Levaduras: Rhodotorula, Torulopsis, Cryptococcus.

Temperaturas Mínimas de Crecimiento

• Bacterias: -3°C (cesa el crecimiento).
• Hongos: -5°C (la mayoría).
• Levaduras: -4°C a -7°C.

Carnes Conservadas por Congelamiento

Presentan actividad enzimática a -15°C. El enranciamiento se evita con envolturas impermeables al oxígeno.

Embutidos y Fiambres

• Retirar del refrigerador a 5°C (PCC1).
• Lavar y desinfectar embutidos envasados con agua clorada (30 gotas de hipoclorito de sodio por litro de agua) (PCC2).
• Abrir el envoltorio en superficies limpias y desinfectadas. Cortar en máquina limpia y desinfectada (PC).
• Colocar el fiambre cortado en charolas limpias, cubrir con plástico y refrigerar a 5°C (PCC1). Grosor máximo de almacenamiento: 5 cm.

Frutas y Vegetales

• Frutas: Trasvasar a rejas de plástico, eliminar frutos dañados y refrigerar.
• Procesamiento: Lavar, enjuagar y remojar en agua con cloro (1 cucharada por cada 10 litros) durante 15 minutos (PCC2). Refrigerar en recipientes lavados.
• Vegetales: Higienizar y cortar de forma similar a las frutas. Lavar hojas individualmente. Desinfectar y guardar en recipientes tapados.

Sectorización del Área de Preparación

• Sector Rojo (Alto Riesgo): Se procesa materia prima contaminada sin descontaminar.
• Sector Amarillo (Mediano Riesgo): Se procesan alimentos que han recibido tratamiento descontaminante (agua clorada), productos con alto contenido de azúcar (actividad de agua < 0.85), o materias primas como fiambres, lácteos y comidas semielaboradas.
• Sector Verde (Bajo Riesgo): Se procesan comidas que han recibido tratamiento térmico.

Higiene Personal

• Lavarse las manos frecuentemente y mantener las uñas cortas.
• Cubrir heridas o lesiones en las manos.
• Baño diario.
• Usar ropa de trabajo limpia y de color claro, solo en el área de preparación.
• No fumar, hablar, estornudar ni portar joyas durante la manipulación.
• Comunicar cualquier síntoma de enfermedad y no manipular alimentos.

Higiene Ambiental

• Separar las áreas de limpieza y desinfección del área de preparación y almacenamiento de alimentos.
• Disponer de agua potable fría y caliente.
• Ventilación adecuada, con campana de extracción.
• Buena iluminación.
• Paredes impermeables, resistentes, lisas, de colores claros y fáciles de limpiar.
• Techos que no acumulen polvo ni vapores, fáciles de limpiar.
• Evitar levantar polvo al barrer.
• Prelavado con agua caliente, lavado con detergente y agua caliente, enjuague y desinfección.
• No mezclar cloro con detergentes.
• Control de plagas con productos autorizados.
• Mosquiteros en puertas y ventanas. No permitir animales domésticos.