Manual para la Gestión de Bares y Cafeterías

Tipos de Establecimientos y Ubicaciones

Tipos de Establecimientos

• Cafés: Establecimientos con una gran sala donde los clientes se reúnen. Se sirven desayunos y meriendas a base de cafés, infusiones, bebidas y diferentes ofertas gastronómicas.
• Snack bar: Establecimientos que ofrecen bebidas frías y calientes, y un gran surtido de bocadillos, fritos, tapas y platos combinados.
• Bares americanos: Establecimientos donde se preparan bebidas con o sin alcohol y una extensa gama de cócteles.
• Cervecerías: Establecimientos que ofrecen una amplia variedad de cervezas, tanto nacionales como extranjeras.
• Whiskerías: Establecimientos similares a los bares americanos, destacando la variedad de whiskies.
• Heladerías: Establecimientos que ofrecen una gran variedad de helados y sorbetes conservados en vitrinas.
• Granjas y chocolaterías: Ofrecen desayunos y meriendas con una gran variedad de bollería, pastelería, junto a bebidas calientes y frías con o sin alcohol.
• Salas de fiesta: Establecimientos que ofrecen un espectáculo con o sin cena, además del servicio de todo tipo de bebidas, tanto en la sala como en la barra.
• Discotecas y after hours: Establecimientos con horarios fijados por la administración, normalmente en altas horas, tarde-noche o medianoche.

Definiciones

• Bar: Local en el que se despachan bebidas que suelen tomarse de pie, ante el mostrador. También se refiere al mostrador mismo.
• Cafetería: Despacho de café y otras bebidas, donde a veces se sirven aperitivos y comidas.
• Office: Lugar situado entre la cocina y el comedor destinado al lavado de la cristalería, vajilla, cubertería y demás menaje.

Ubicación Recomendada

• Centro de ciudad o zonas de atracción turística.
• Lugares cercanos a instalaciones deportivas.
• Zonas de gran movimiento empresarial.
• Lugares de fácil acceso en cuanto a medios de transporte públicos y privados.

Características del Establecimiento

• Buena ventilación y extracción de humos.
• Buena iluminación, preferiblemente indirecta.
• Barra amplia.
• Office dotado con todo el material y maquinaria necesarios.

Deontología Profesional y Organigramas

Deontología Profesional

La deontología profesional es el conjunto de principios y reglas éticas que regulan y guían una actividad profesional.

Organigramas

Representación gráfica del grupo de personas de distintas categorías profesionales que forman una brigada.

Encargado

Suele ser el jefe del establecimiento y el principal responsable. Debe poseer aptitudes y conocimientos como dominio de idiomas, conocimiento de las distintas ofertas gastronómicas y bebidas, y dominio del arte de la coctelería.

Funciones:

• Planificar y distribuir las tareas.
• Organizar y dirigir el establecimiento.
• Controlar y supervisar todos los servicios.
• Exigir la máxima disciplina.
• Controlar el stock y los inventarios.
• Controlar los vales de intersección entre departamentos (en establecimientos hoteleros).
• Supervisar facturas.
• Atender quejas y reclamaciones de los clientes.

Barman (Jefe de Barra)

Aptitudes: Conocimiento de idiomas, dominio de la coctelería y del servicio de bebidas.

Funciones: Organizar y controlar el mostrador y supervisar el trabajo de sus subordinados.

Ayudante de Barman

Funciones: Tomar comandas, servir bebidas y ofertas gastronómicas, limpiar el mostrador y recoger el material.

Cafetero/Barista

Responsable de la cafetera y del servicio de cafés y bebidas calientes. Debe saber el funcionamiento y limpieza de la maquinaria.

Camarero de Sala

Cualidades: Conocimiento de idiomas, dominio de la bandeja, conocimiento de las ofertas gastronómicas y bebidas, y conocimiento de coctelería.

Maquinaria

Cafetera

Tiene una caldera con agua a una presión de entre 1 y 1,5 atmósferas y a una temperatura de entre 95 y 100 °C. El vaporizador transforma el agua caliente en vapor para calentar agua y leche.

Partes: Pulsador de agua caliente, display de menús, mandos de elongación de café, pulsador para elongación continua, mando de activación del espumador de leche, espumador de leche para capuchinos, interruptores de puesta en marcha, surtidor de agua caliente, manómetro de presión, nivel de agua, mando y pivote del vaporizador.

Molinillo Dosificador

Partes: Tolva, regulador de muelas, depósito, contenedor de café, palanca y dosificador de café, interruptor de apertura, prensa café.

Montajes y Servicios

Montajes para Desayunos

• Desayuno Continental: Bebida caliente, zumo de fruta, pan, tostada, bollería, mermelada y mantequilla.
• Desayuno Anglosajón/Inglés: Igual que el continental, más salchichas, huevos, judías en salsa de tomate y tocino.
• Desayuno Buffet: Distintas elaboraciones dispuestas de forma ordenada en los muebles expositores buffet.
• Desayuno Americano: Igual que el inglés, más cereales.

Otros Servicios

• Cóctel: Servicio similar al de aperitivos.
• Lunch: Similar a un aperitivo, pero con mayor cantidad de ofertas gastronómicas.
• Brunch: Incluye desayuno y lunch. Montaje similar al desayuno tipo buffet.

Mise en Place, Planificación, Ejecución y Control

Mise en Place

Conjunto de operaciones necesarias para la puesta a punto del establecimiento antes del servicio.

Planificación

El encargado organiza y distribuye las tareas entre el personal.

Ejecución

• Limpieza: Al inicio, durante y después del servicio.
• Maquinaria: Cafetera, molinillo, termos, vitrinas refrigeradas, plancha.
• Reposición: Botellero, cámaras frigoríficas.
• Mobiliario y Material: Lavavajillas, vajilla, cubertería, cristalería, jarras, botellería, saleros, pimenteros, vinagreras, azucareros, palilleros, salsas.
• Barra: Poner en marcha las máquinas, hielo, géneros para aromatizar y decorar, ingredientes para bocadillos, sándwiches, tapas, etc.

Control y Supervisión

El encargado debe estar pendiente de todo lo que debe reponerse y prepararse durante el servicio.