Manual de Buenas Prácticas en Diseño e Ingeniería de Pastelería

Condiciones del Obrador de Servicios

• Los ángulos entre la pared y el suelo deben ser redondeados.
• Paredes alicatadas de colores claros.
• Instalación de varios lava manos accionados por el pie.
• Potencia eléctrica suficiente.
• Buena iluminación artificial.
• Si hay ventanas, protegerlas con telas mosquiteras.
• Disponer de sistemas de extracción del aire potentes.
• Dotación suficiente de agua caliente, jabón líquido y toallas desechables.
• Tener suelos y techos lisos, sin grietas o ranuras donde acumule polvo y grasa.
• Sumideros o desagües suficientes para garantizar la evacuación eficaz de aguas residuales.

Responsabilidad del Pastelero

• El grado de higiene personal.
• El trato dado a la maquinaria y al utillaje.
• La forma de llevar a cabo la limpieza del material de trabajo.
• La forma de limpiar, cuidar y organizar el local.
• La capacidad de relacionarse con otras personas.
• La predisposición para trabajar en grupo y colaborar en la realización de las tareas.
• El saber valorar las críticas de forma positiva.
• Ganas de superarse.

Higiene Personal

• Cabello recogido y protegido por un gorro o redecilla.
• Las manos se lavan con agua caliente, jabón líquido y cepillo de uñas.
• Se secan con papel desechable.
• No usar joyas.
• Las uñas deben llevarse siempre cortas.
• No fumar, masticar chicle, ni estornudar delante de los productos.
• Si hay algún accidente laboral que proteja la herida, cubrirla con apósitos impermeables y guantes de goma.
• Durante la jornada laboral, poner en conocimiento cualquier sensación de enfermedad.
• Llevar el uniforme establecido por la empresa.
• Tejidos de color claro resistente, absorbentes, fáciles de lavar y que permitan moverse con facilidad.

Procesos de Elaboración

Batir Mezcla

Se puede batir a mano o con máquinas, pero para que los resultados sean óptimos intervendrán factores como: manipulación, golpes, corriente de aire, tiempo de batido, temperatura de la mezcla al batir, velocidad utilizada…

Amasado a Mano

1. Se tamiza la harina sobre la mesa de trabajo.
2. Se forma un volcán.
3. Se incorporan poco a poco en el centro del volcán los demás ingredientes.
4. Se mezclan poco a poco con los ingredientes contenidos en el centro del volcán con la punta de los dedos y movimientos circulares y al mismo tiempo se recoge la harina de los extremos del volcán.
5. Se amasa con ambas manos hasta que la masa se despegue de la mesa de trabajo y todos sus componentes estén bien mezclados.
6. Se deja reposar o fermentar.

Tipos de Pastelería

Pastelería Tradicional Artesanal

• Consta de Obrador + tienda.
• Sus dimensiones son variables y con menos requisitos que los obradores de panadería.
• Sus escaparates son muy cuidados y muy decorados, reflejando la filosofía o tradición de la empresa.
• Su clientela es fija y de muchos años.

Pastelería Industrial

• Elaborada en fábrica con grandes máquinas.
• Especializadas en 1 o 2 productos en ciertas épocas del año (chocolate, postres de temporada, helados).
• Vende al por mayor, comercializando sus productos ya envasados y etiquetados.
• Sus productos deben llevar aditivos, conservantes, colorantes y componentes autorizados por CE.
• Su ubicación NO necesariamente debe estar dentro de las grandes ciudades.

Orden del Trabajo Diario en el Obrador

1. Cambio del uniforme de trabajo específico, lavado de manos y además de la higiene corporal y vestuario.
2. Tener de un día para otro las masas que necesiten descanso (hojaldre, masa madre, cremas, rellenos...) y la supervisión del estado de las masas.
3. Al llegar al obrador se comprobarán las necesidades del obrador, que fueron ordenadas por el encargo en las vísperas, además de todos aquellos trabajos específicos necesarios (reposición de pastas, recepción y acondicionamiento de pedidos).
4. Comprobación del estado de los equipos (cámaras) (fermentadoras).
5. En función de las necesidades de producción se comenzará el amasado, estirado, corte y fermentación de las distintas piezas.
6. Preparación/elaboración de pastas de cocción inmediata a su escudillado, cremas de relleno, terminación de las piezas que se dejaron el día anterior.
7. Continuar con el listado del orden de trabajo atendiendo a las prioridades.
8. Al finalizar la jornada y después de realizar la limpieza y desinfección de la maquinaria, útiles y herramientas, pueden surgir nuevas necesidades de pedido para la jornada siguiente.