Mantega muntada

La merenga avantatges i inconvenients Aporta mes quantitat d’aire i es mésestableMenys sabor a ou Dóna més seguretat sanitària al anar cuita la claraDóna mes estructura a l’elaboracióDóna mes durabilitat a l’elaboracióEs baixa menys al barrejar-lo amb altres elaboracions fredes o calentes.Utilitzar sempre tebi.No deixar de barrejar en cap moment fins la seva utilitzacióBlanqueja la barrejapasta bomba: Pasta bomba cuita: Es fa igual que una merenga italiana. Fa unalmívar i afegir-ho als rovells de la mateixa manera que si féssim una merenga.La més recomanable a nivell sanitariPasta bomba crua: Es blanquejant e ls rovells amb el sucre.
No es moltrecomanable al utilitzarrovell cru. Poca quantita t d’aire, si volem més hem de escalfar els rovells.Altres: Altra pasta bomba, en comptes d’utilitzar almívar s’utilitza altra líq uidcalent(llet, nata , polpes) ques’afegirà als rovells que s’estan blanquejant ambelsucre. Poca consistènciaGelatina Gelatina en pol s , Cua de peix , Gelatina de fullesLes trobem en el mercat, deshidratades i cobertes amb un vernís groguenc.El pes per fulla standard es de 2 gr.Gramatge: 1 fulla de gelatina ( 2gr.) per 100 gr. D´elaboració.Utilització:Hidratar en aigua freda, una per una els fulls de g elatina. Es deixenen remull 5” fins que siguin toves. Un cop hidratades , les incorporarem a labases que vagin calentes amb base d´aigua:Merenga italiana, Pasta bomba, Polpa o suc, Una part de nata líquidaLa gelatina no es pot bullir: Dona sabors estranys, Perd forçaCarlotes Són elaboracions de pastisseria semblants a les bav arois, ja que elfarcit està basat en aquests, però els motlles van folrats interiorment ambmelindros.Materies p rimeres:Aigua: Es pot trobar dintre d’un gelat de forma directa en laseva composició o indirecta dintre de la composició d’altres ingredients que elcomposen. Sense ella no podem elaborar els gelats ja que es l’element que faque es congeli.Segon el tipus d e gelat canvia el percentatge.

Matèria Grasa:Animal: mesade quada per elaborar gelats artesans ja que esta parcialmentemulsionada.Vegetal: L’apo rten als gelats ingredients com els fruits secs o xocolata.Existeixen dos tipologies de grassa vegetal com el oli de coco o de palmahidrogenada.La llet en pol s desnatada es la matèria magra de la llet sense la grassa i en estatsòlid. Evitant l’aparició de vidres de gel, donant cos i estructura al gelat.Sencera,Semidesnatada, Desnatada, més empleada.Sucres: Poder edulcorant es la capacitat d’aportar dol çor. El percentatge desucre en el gelat pot variar entre el 17 i 22%.Poder anticongelant, es la capacitat de un s ucre de retardar la congelació del’aigua quan es troba dissolt en ella.Sucre Poder edulcorant Poder anticongelant| Sacarosa | 100 | 100| Dextrosa | 70 | 190| Sucre Invertit | 130 | 190| Fructosa | 170 | 190| Lactosa | 16 | 100| Mel | 130 | 190Gelats batuts:Son aquells en que l’elaboració s’utilitza una batedora perincorporar-hi aire a la barreja. La base esta composta per una barreja d’ousrovell i sucre amb sabor “ Pasta Bomba”Segons els ingredients de la recepta, els gelats batuts poden ser:Sabayon: elaborats amb una barreja de rovells d’ou sucre i saborParfait: Barreja de rovells, sucre, nata muntada i sabor.Biscuit glaçé. Elaborats amb una barreja de rovells, sucr e, nata muntada,merenga i sabor.Gelats turbinats. Els gelats turbinats son aquells que s’utilitza una turbina perincorporar-hi aire a la barreja. Segons els ingredients de la recepta poden sergelats de llet o d’aigua.Gelats de llet: Gelats t urbinats que tenen entre els seus ingredients llet o algunderivat.Gelats d ’aigua: Els gelats d’aigua son aquells que no contenen entre elsseusingredients llet ni derivats