Manejo de Levaduras en Enología: Fermentación, Selección y Problemas

Problemas en la Fermentación Alcohólica

Causas de Fermentación Lenta o Parada

• Deficiencia o falta de algún nutriente: impide su metabolismo y su reproducción.
• Presencia de toxinas killer: eliminarán a las levaduras que sean sensibles.
• Residuos de pesticidas o fungicidas: son tóxicos para las levaduras y éstas morirán.
• Una excesiva clarificación: puede eliminar muchos nutrientes, sobre todo en vinos blancos.
• Falta de oxigenación: impedirá la formación de esteroles y ácidos grasos.
• Altas concentraciones de SO2: resultarán tóxicas para ellas.
• Competencia entre los microorganismos: los microorganismos lucharán entre ellos.
• Falta de agitación: muchos nutrientes quedarán en el fondo del tanque y no podrán ser asimilados.
• Temperaturas extremas: El principal efecto se produce en la membrana plasmática.
• Concentraciones elevadas de etanol: altera la permeabilidad de la membrana.

Identificación de Fermentaciones Lentas o Paradas

Una fermentación lenta puede ser identificada mediante:

• Análisis físico-químico que incluya el grado alcohólico y la cantidad de azúcares.
• Cata del mismo.
• Análisis microbiológico.

Riesgos Asociados a Paradas Fermentativas

• Riesgo del desarrollo de bacterias lácticas heterofermentativas.
• Riesgo, en presencia de oxígeno, de desarrollo de bacterias acéticas.

Medidas Correctivas ante una Parada Fermentativa

1. Descubar de inmediato y sulfitar.
2. Realizar una completa analítica del vino:
   • Análisis físico-químicos.
   • Cata del mismo.
   • Análisis microbiológico.
3. Se realiza una nueva siembra según protocolo de refermentación con levaduras especiales para tal situación.

Levaduras Secas Activas (LSA)

Requisitos de las Levaduras Secas Activas (LSA)

• Llevar a cabo una fermentación vigorosa.
• Conseguir características reproducibles.
• Tolerar el etanol.
• No producir gustos o aromas extraños.
• Tolerar el SO2.
• Flocular.

Condiciones para el Cultivo de Cepas de Interés

• Condiciones aerobias.
• Medio rico.

Técnicas de Selección y Mejora de Levaduras

• Selección clonal: Consiste en aislar levaduras de entre una gran población de cepas autóctonas y analizar a nivel de laboratorio si poseen las características deseadas.
• Mejora genética (Transformación): Consiste en introducir, mediante las técnicas de ingeniería genética, ADN procedente de otro organismo en la cepa microbiana que deseamos que sea un starter.
• Breeding: Cruzamiento entre dos esporas de Saccharomyces cerevisiae para mejorar tecnológicamente la cepa.

Características Deseables en Levaduras Secas Activas (LSA)

• Curva de crecimiento (Fase de latencia corta): Que sea capaz de iniciar la fase exponencial de la curva de crecimiento en el menor tiempo posible.
• Poder fermentativo: Es el % de alcohol en v/v que una cepa de levadura es capaz de producir.
• Producción de metabolitos: Se trata de que la levadura produzca metabolitos aptos organolépticamente, como el glicerol.
• Liberación de aromas: Consiste en seleccionar aquellas levaduras que poseen elevada actividad glucosidasa.
• Carácter floculante: Es la propiedad que tienen algunas levaduras de aglomerarse al finalizar la fermentación alcohólica.
• Resistencia a otros factores adversos: Ej: sulfuroso y pH. La resistencia a estos factores le permite al "starter" enológico desarrollarse en un medio que, en principio, le es hostil.
• Degradación del ácido málico: Que posea la capacidad de realizar la fermentación maloalcohólica.
• Capacidad de fermentar a temperaturas bajas: Son levaduras seleccionadas por su capacidad para llevar a cabo la fermentación alcohólica a temperaturas muy bajas (6-10°C). Son criófilas.
• Factor killer: Produce una proteína asesina que destruye las demás cepas.
• Carácter filmógeno: Es la capacidad que poseen algunas levaduras para generar un velo en la superficie de los vinos de alta graduación alcohólica.

Aspectos Adicionales

Reproducción Sexual de Levaduras

Cuando las células diploides de levaduras esporógenas se encuentran en un medio nutritivo hostil, dejan de multiplicarse y se transforman en ascos. Son células haploides formadas por división meiótica del núcleo.

Manoproteínas

Las manoproteínas son proteínas glicosiladas con restos de manosa, que forman parte de la capa externa de la pared celular de las levaduras enológicas.

Técnica de Rehidratación de Levaduras Secas Activas

1. Utilizar agua en cantidad 10 veces el peso de las levaduras a la temperatura de 37°C.
2. Mezclar muy delicadamente y, luego, dejar rehidratar 20 minutos.
3. Aclimatar el inóculo a la temperatura mediante la adición progresiva de mosto.
4. Incorporar el inóculo al mosto con un remontado de homogeneización.