Manejo Integral para la Producción Sostenible de Leche y Queso Caprino

Manejo Integral para la Producción de Leche y Queso Caprino

Este documento detalla los procesos clave y consideraciones esenciales para la producción eficiente y de calidad de leche y queso derivados de cabras y ovejas, abarcando desde el manejo del ordeño hasta la comercialización y la gestión del rebaño.

Manejo Pre-Ordeño y Ordeño

• Lavado del Pezón

• Estimulación de la Cabra u Oveja

• Eliminación de los Primeros Chorros

• Sellado del Pezón

Enfriamiento de la Leche

• La leche recién ordeñada registra una temperatura que ronda los 37 °C.
• Es crucial bajar la temperatura de la leche lo más rápido posible (a 4-5 °C) para preservar su calidad.

Proceso de Elaboración de Queso

El proceso general de elaboración de queso incluye las siguientes etapas:

1. Recepción de la leche
2. Pasteurización
3. Inoculación
4. Adición del cuajo
5. Corte de la cuajada
6. Desuerado
7. Amasado
8. Moldeado
9. Prensado
10. Oreado
11. Maduración
12. Envasado

Recepción de la Leche

• Toma de muestra de leche para control de calidad.
• Determinación de acidez y carga bacteriana.
• Filtrado de la leche para eliminar impurezas.

Pasteurización

La pasteurización es un paso fundamental con múltiples beneficios:

• Elimina microorganismos patógenos, garantizando la seguridad alimentaria.
• Permite un mayor rendimiento quesero.
• Prepara la leche para la acción óptima de los cultivos lácteos.
• Afecta las uniones de calcio, fósforo y caseína en la leche, lo que influye en la coagulación.
• Lo ideal: 72 °C por 15 segundos (método HTST - High Temperature Short Time).
• Recomendación alternativa: 62 °C por 30 minutos (método LTLT - Low Temperature Long Time).

Inoculación

• Consiste en la adición de cultivos lácticos acidificantes.
• La inoculación se realiza después de la pasteurización y antes de la adición del cuajo.
• La temperatura de la leche para la inoculación debe ser de aproximadamente 40 °C.

Adición del Cuajo

• La adición del cuajo se realiza con la leche a una temperatura de 30-40 °C.
• La coagulación de la leche demora aproximadamente 30 minutos.

Desuerado

• Consiste en la eliminación de la parte líquida de la cuajada (suero) utilizando un cedazo o colador fino.

Amasado y Salado

• Salado: Se recomienda una proporción de 130 g de sal por cada 10 litros de leche procesada.

Llenado de Moldes

Una vez amasada y salada, la cuajada se introduce en los moldes.

Prensado

• El tiempo de prensado es variable, desde 1 hora hasta varios días, dependiendo del tipo de queso deseado.

Mercado de Queso y Leche de Cabra

• Producción de Leche:
  • Producción promedio por cabra: 0.5 litros/día en 100 a 120 días de lactancia.
  • En sistemas intensivos: 2.5 litros/día en 8 meses de lactancia.
• Comercialización:
  • El 70% de la producción se vende; el resto es para consumo de los crianceros.
• Consumo Nacional de Queso:
  • Aproximadamente 3500 toneladas anuales.
  • De estas, 700 toneladas provienen de la industria, el resto es de elaboración artesanal.
• Precios de Mercado (por kilogramo):
  • Queso nacional: $14.000 - $19.000.
  • Queso importado: $24.000 - $35.000.

Ventajas de la Leche de Cabra

La leche de cabra ofrece múltiples beneficios para la salud y el consumo:

• Beneficiosa para personas con problemas digestivos, como la intolerancia a la lactosa.
• Considerada un producto gourmet por su sabor y propiedades únicas.
• Más digestiva y ayuda a neutralizar la acidez estomacal (beneficiosa en casos de úlceras o gastritis).
• Menor contenido de colesterol en comparación con otras leches.
• Hipoalergénica, siendo una alternativa para personas con alergias a la leche de vaca.

Alimentación de Caprinos

Una nutrición adecuada es fundamental para la salud y productividad del rebaño. Los componentes esenciales de la dieta incluyen:

• Proteínas
• Energía
• Vitaminas
• Minerales
• Agua

Gestación: Durante este periodo, las necesidades nutritivas superan los requerimientos de mantenimiento, siendo esenciales para el desarrollo fetal, la preparación de la glándula mamaria y la producción de calostro.

Lactancia: En el periodo de producción de leche, los requerimientos nutricionales dependen directamente de la productividad del animal y del contenido de materia grasa en la leche.

Registros Productivos en Ganadería Caprina

Los registros productivos son anotaciones sistemáticas esenciales para el control de la producción y la gestión eficiente del rebaño.

Tipos de Registros

• Inventario de animales
• Registro de encaste
• Registro de pariciones
• Control lechero
• Control de leche producida

Inventario de Animales

• Permite un control preciso sobre la existencia de animales en el predio.
• Generalmente se realiza de forma mensual.
• Requiere el registro de ventas, muertes y nacimientos.
• Facilita el seguimiento de la cantidad de animales y los sucesos relevantes ocurridos en el predio.

Registro de Encaste

• Consiste en el registro de las fechas en que las hembras fueron encastadas.
• Permite conocer la fecha probable de parto, identificar a los padres y obtener información valiosa para la selección genética.
• Incluye la identificación individual de los animales (nombre, crotal, tatuaje, etc.).