Manejo Integral del Plátano: Cosecha, Maduración y Calidad Post-Cosecha

Musa acuminata y Musa balbisiana: El Plátano

Características del Producto

El fruto del plátano es una baya partenocárpica, es decir, se forma sin necesidad de que las flores femeninas sean polinizadas. Por ser un fruto climatérico, continúa madurando después de la cosecha, pero debe recolectarse cuando está fisiológicamente maduro (verde-maduro). Su forma, tamaño y color dependen de la variedad cultivada.

El plátano verde-inmaduro y verde-maduro está constituido principalmente por almidones y taninos. Cuando madura, la pulpa contiene aproximadamente 70% de agua, es rica en carbohidratos fácilmente digeribles, contiene un bajo porcentaje de proteínas y grasas, pero es una buena fuente de vitaminas A, B1, B2 y C.

Durante el proceso de madurez posterior a la cosecha, la cáscara cambia de color. Por ejemplo, en las variedades de color amarillo, cambia de verde oscuro a verde claro, luego a verde amarillento y finalmente a amarillo brillante. En el caso de los plátanos morados, el color se torna rojizo amarillento. Simultáneamente, la pulpa se suaviza desde el centro hacia afuera y desde la punta hasta el pedúnculo, ya que los almidones se transforman en azúcares, lo que disminuye notablemente el contenido de taninos.

Índices de Madurez

1. El diámetro y llenado de los frutos: a medida que los frutos maduran, las aristas de los mismos tienden a desaparecer.

Ejemplo de Madurez para Exportación y Autoconsumo

Para exportación y transporte marítimo, el racimo se corta con un estado de madurez conocido como «lleno tres cuartos», cuando los dedos todavía son angulares. Cuando los viajes no son tan largos, se prefiere un estado de madurez intermedio conocido como «tres cuartos llenos» o «tres cuartos pesado». Para el autoconsumo, el racimo se puede dejar en la planta hasta que los dedos estén redondeados (llenos), ya que el peso del racimo aumenta considerablemente durante las últimas dos o tres semanas.

Otra forma de determinar el grado de madurez es a través del «índice de llenado», que es el peso del fruto interior de la primera o segunda mano, dividido entre su longitud.

2. Los almidones predominan al momento de la cosecha del plátano, y su grado de hidrólisis en azúcares depende de su forma de consumo (fresco o cocido), así como del mercado de destino, la distancia del transporte y el período de comercialización.

La fruta cosechada inmadura es de menor calidad y, con posterioridad, no madura adecuadamente para su consumo en fresco. Los racimos cosechados en estado lleno o sobremaduro son más vulnerables al daño ocasionado por el transporte, se conservan por menor tiempo y son más susceptibles al deterioro físico y patológico.

Operación de Cosecha

• La operación de cosecha se inicia con la identificación de los racimos.
• Cuando los plátanos se destinan a la exportación, antes del corte se recomienda la eliminación de la última mano del racimo, ya que generalmente está incompleta.
• Se recomienda identificar, examinar y observar el desarrollo de los racimos desde unos tres meses antes de la cosecha. En ese momento, es recomendable cubrir los racimos con bolsas de polietileno perforadas para proteger a los frutos en desarrollo de posibles daños físicos, como el producido por el roce de las hojas y la incidencia de la lluvia. El extremo superior de la bolsa debe asegurarse con una cinta de color.

Durante la cosecha, cuando el porte de las plantas es bajo, como en el caso de la variedad Dwarf, un solo hombre es capaz de cosechar el racimo; sin embargo, cuando los cultivares son más altos, se requieren al menos dos hombres: un cortador y un ayudante, además de un número apropiado de cargadores.

Los cosechadores deben estar bien entrenados en la actividad que realizan para prevenir el daño físico a la fruta, lo cual disminuye la calidad y facilita el deterioro.

Manejo en el Centro de Empaque

1. Colgar los racimos y verificar la calidad de la fruta (llenado, longitud, daños).
2. Eliminación o procesamiento de la fruta que no califica para el mercado de producto fresco.
3. Retirar la espuma plástica colocada entre la fruta de los racimos y eliminar los remanentes florales de los frutos cuando estos están presentes.
4. Después, se procede a separar la fruta en unidades o «manos», que pueden contener de 4 a 10 plátanos cada una.
   • Para esto se debe utilizar un cuchillo especial de forma curva.
   • Las manos de plátanos se colocan en tanques de agua para eliminar el látex que sale por el punto de corte.
   • El agua, además, favorece la coagulación del látex.
   • El contacto del látex con la superficie de la fruta la mancha, afectando su calidad comercial.
   • Esta operación puede requerir un baño adicional en un segundo tanque para asegurar la completa eliminación del látex.
   • El agua utilizada debe contener cloro activo en concentraciones de 100 a 200 ppm.
   • También se recomienda sumergir la fruta en una solución conteniendo algún fungicida como Maneb o Tiabendazol (TBZ), o aplicar dicho tratamiento mediante el sistema de aspersión.